Прессование сусловых осадков

После декантации на дне остаются осадки, в них 85-90% сусла, эти осадки прессуют, а плотные сусловые осадки утилизируют, где их перерабатывают для получения спирта, виннокислой извести (ВКИ) и кормовых дрожжей. В проектируемом цехе использую фильтр-пресс ФПАКМ-5.

Выдержка на дрожжевом осадке

Во время выдержки крепких виноматериалов формируется вкус и букет, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется. Во время выдержки в виноматериале проходят различные физические и биохимические процессы. Основными физическими процессами являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вина.

Биохимическим процессом принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержки. Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина.

В процессе выдержки виноматериала на дрожжевом осадке систематически проводят их доливки.

Доливки вина имеют целью исключить возникновение свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление натурального вина и развития аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Виноматериал, используемый для доливки, должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям.

I переливка

Первой переливкой называется перемещение крепкого виноматериала из одной емкости в другую, для отделения от осадка.

До снятия с дрожжей в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того чтобы в результате переливки получился достаточно осветленный вино материал, она должна проводится только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости.

Время снятия с дрожжевого осадка устанавливают по состоянию виноматериалов.

Снятие виноматериала с осадка проводят декантацией насосом. В результате получают осветленный виноматериал, который и отправляют на хранение, и дрожжевой осадок. Его направляют на прессование, которое проводится так, как описало в пункте 1.3.8. В результате получается осветленный виноматериал и плотные дрожжевые осадки, утилизируют.

Хранение виноматериала

В это время необходимо сохранить качество, накопить количество виноматериала, чтобы обеспечить бесперебойную работу цеха (розлива, цех перегонки виноматериала); хранить с целью его подачи на очередную технологическую операцию; сохранить с целью его погрузки, так как весь виноматериал отгрузить не возможно.

При хранении виноматериал самоосветляется и созревает, а их органолептические свойства повышаются. Оптимальная температура для хранения крепких виноматериалов - до 17⁰С, При более высокой температуре повышается опасность заболевания, увеличиваются потери на испарение.

Во время хранения за виноматериалами ведут контроль и уход для предупреждения их порчи и сокращения потерь. К уходу относятся доливки емкостей, переливка, сульфитация и соблюдения правил промышленной санитарии.

В период хранения объем виноматериалов в емкостях изменяется, уменьшается за счет испарения, выделения углекислоты и сжатии при снижении температуры; увеличивается за счет повышения температуры и при замерзании.

В период хранения виноматериалы осветляются и на дне емкости образуются осадки. Когда виноматериал достаточно осветляется и осадок уплотняется проводят вторую переливку. Вторую переливку назначают через 30-45 суток после первой. Третья переливка производится в августе-сентябре.