Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами

 

Приготовить бисквит с подогревом. Для этого налить в кастрюлю яйца, всыпать сахар и поставить кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 °C. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивать металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снять с водяной бани, сбивая, охладить массу до 18–20 °C. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в охлажденную массу добавить просеянную муку и слегка перемешать до получения однородного теста.

Водяную баню приготовить следующим образом. Налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80 °C, в подогретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто налить в тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Форму заполнить тестом на две трети высоты, поверхность его разровнять ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25–40 мм выпекать в течение 35–50 минут при температуре 200–220 °C.

В первые 10–15 минут выпечки форму с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может улетучиться и тесто сделается более плотным.

Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, – бисквит выпечен).

Выпеченный бисквит охладить, осторожно вынуть из формы, зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места. Если бисквит неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность. Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить три пласта кремом.

Для этого на промоченный нижний бисквитный пласт нанести при помощи ножа, ложки или лопатки равномерный слой приготовленного крема (2–3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт. Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным сиропом сильнее, чем нижний пласт.

На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать сверху, смочить ароматизированным сиропом для примочки и покрыть тонким слоем крема верх и боковые стороны торта.

Крем украсить волнистыми линиями при помощи кондитерской гребенки. Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих бисквитных обрезков, которые получились при разрезе бисквита и подравнивания торта. Обрезки торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и обжарить до светло-коричневого цвета.

Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт при помощи широкого ножа на тортовую тарелку. При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку, положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетку к дощечке яичным белком, а затем осторожно передвинуть торт на розетку салфетки).

В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.

Для приготовления масляного крема положить в кастрюлю сахар и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

В готовый крем можно добавить любой фруктовый ликер, сироп, варенье, чтобы придать ему особый вкус.

Для промочки сахар развести в воде и прокипятить, добавив любой фруктовый ликер или сок, вино, ром, кофе и т. п.

Перед отделкой верхней поверхности торт можно также разрезать на любое количество кусков по определенной схеме. Круглые пометки для разреза сделать выемкой или блюдечками разной величины, разрезать торт крест-накрест (нож при этом опускать в горячую воду и перед резкой стряхивать с него лишнюю воду), а затем – по меткам, и каждый кусочек отделать.

Подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт.

Для пропитки: сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для украшения: фрукты свежие (или консервированные) – 0,5 стакана, посыпка – 0,5 стакана.