Жидкое пресное тесто (кляр) соленое

 

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко или воду, в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука пшеничная – 1 кг, яйца – 20 шт., масло растительное (рафинированное) – 50 г, молоко (или вода) – 1 л, соль – 25 г.

Жидкое пресное тесто (кляр) сладкое

 

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жареных во фритюре.

Мука пшеничная – 1 кг, яйца – 15 шт., сметана – 250 г, молоко —1 л, сахар – 150 г, соль – 10 г.

Лепешки. Пирожки. Пончики

 

Манты (лепешки с начинкой)

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2–3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 50 г, вода – 20 г, соль – 3 г.

Для фарша: баранина – 120 г, лук репчатый – 40 г, сало баранье – 4 г.

Для поливки: уксус 3 %-ный – 20 г, сметана – 30 г.

Левашники

Приготовить очень крутое тесто из муки, воды, яйца и белка, 2 рюмок коньяка или рома, сахара и соли.

Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кружочек теста 0,5 ч. ложки варенья и защипать края. Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 60 г, яйца – 2 шт., коньяк (или ром) – 200 г, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: варенье – 150 г.

Наливашники

Приготовить крутое тесто из просеянной муки, воды, орехового или макового масла, соли.

Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипать. Поджарить на сковороде на топленом масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.

Для теста: вода – 230 г, масло ореховое – 1 ст. ложка, мука пшеничная – сколько войдет (около 1 кг), соль.

Сочни пресные с творогом

Русская кухня

В половину нормы молока положить соль, сахар, яйца, масло, перемешать, всыпать муку, опять перемешать и развести остальным молоком; процедить. Сочни пекутся дольше обычных блинчиков. Творог протереть, смешать с сахаром, солью, яйцами, выложить начинку на темную сторону сочня, сложить его пополам и обжарить.

Подать со сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, молоко – 500 г, яйца – 1–2 шт., сахар – 2 ч. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, соль.

Для начинки: творог – 0,8 кг, яйца – 6 шт., сахар – 110 г, соль.

Стружки

Армянская кухня

Из яиц и муки замесить тесто, раскатать его в пласты толщиной 5 мм, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 4–5 см. Затем положить одна на другую 5–6 полосок, нарезать стружками, минут 10 подсушивать, разложив на полотенце. После этого окунуть в кипящее масло, выдержать там минуты 2 и откинуть на сито. Готовые стружки посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 3 шт., масло топленое (или подсолнечное) – 110 г, сахарная пудра, соль – 3 г.

Пончики «Роза»

Муку, яичный желток, ром, сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемешать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оставить его на 30 минут. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и вырезать из него круглые лепешки разных размеров: большие, средние и малые. В больших и средних лепешках надрезать края в четырех местах (от средины к краю) и смазать всю их поверхность яичным белком. На большую лепешку уложить среднюю, а сверху – наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной температуре до подрумянивания.

Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в середину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидла. Изделие подавать на стол теплым.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 10 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, соль – 5 г.

Для начинки: вишня (в сахаре) или повидло фруктовое (густое), смалец.

Хрустики

Яичный желток, муку, ром, сахарную пудру, щепотку соли и сметану хорошо перемешать в кастрюле; затем на доске вымесить тесто средней консистенции и оставить его на 30 минут.

Раскатать выстоявшееся тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарезать из него фигурным ножом всевозможные геометрические фигуры, разрезать их острым ножом посередине, продеть в разрезы концы и вывернуть их.

Нарезанные хрустики жарить в кипящем смальце с обеих сторон до румяного цвета и посыпать сахарной ванильной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 10 г, сметана – 110 г, сахарная пудра, смалец, соль – 5 г.

Пончики творожные

Творог протереть через сито, размешать с растопленным сливочным маслом, яйцами, сахаром, солью, мукой, тертой цедрой и соком из половины лимона. Из полученной массы сформовать круглые лепешки и жарить их в обильном жиру, сверху посыпать сахарной пудрой.

Для теста: творог – 400 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 4 шт., мука пшеничная – 250 г, сахар – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., ванилин, соль – 5 г.

Пончики-абрикоски

Взять 150 г муки, дрожжи, 50 г молока, приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать молоко, сахар, яичные желтки, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В холодную массу влить опару, добавить еще муку, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. Затем добавить топленое сливочное масло, еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.

Круглой формой вырезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового джема, тесто вокруг джема смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой.

Меньшей формой нажать на сложенные лепешки, защемив таким образом края, и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 час. Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, молоко – 350 г, сахар – 60 г, дрожжи – 40 г, яйца (желтки) – 6 шт., ром крепкий – 1 ст. ложка, масло сливочное (топленое) – 80 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Для начинки: повидло абрикосовое, ванилин, смалец.

Блинчики. Оладьи

 

Блинчики

Яйца, соль и сахар взбивать венчиком 1–2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением венчика замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600–700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3–5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Для теста: мука пшеничная – 40 г, молоко – 100 г, яйцо —

1 шт., сахар – 3 г, масло топленое – 2 г, соль —1 г.

Блинчатый пирог рулетом

Выпеченные блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, подмазанный жиром.

Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса средней густоты, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу до румяного цвета. Готовый рулет нарезать порционными кусками. Отдельно подать к нему густой красный соус.

Для теста: мука пшеничная – 40 г, молоко – 100 г, яйцо —

1 шт., сахар – 5 г, масло топленое —10 г, соль – 2 г.

Для начинки: мясной фарш, соус молочный, сыр тертый, масло.

Блины гурьевские скороспелые

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко и посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм. Подать со сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, молоко кислое – 500 г, соль – 1,5 ч. ложки.

Блинчики с черносливом

Чернослив предварительно залить кипятком. Когда сливы размякнут, вынуть из них косточки и порезать на мелкие части. Очищенное от кожуры яблоко тоже нарезать на мелкие кубики. Далее из яичных желтков, муки и сахара приготовить довольно густое блинное тесто, домешать к нему чернослив, яблоко и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпеченные в жиру блинчики свернуть в трубочку и посыпать сверху сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, яблоко (большое) – 1 шт., ванилин, чернослив – 300 г, соль.

Блинчики из манной крупы с повидлом

Молоко со сливочным маслом довести до кипения, всыпать манную крупу, постепенно помешивая, и на слабом огне варить до тех пор, пока масло не будет отставать от стенок посуды. Затем охладить, домешать яичные желтки, сахар, тертую лимонную цедру, соль и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпечь блинчики, намазать фруктовым повидлом и свернуть в трубочку.

Для теста: крупа манная – 100 г, сахар – 50 г, молоко – 500 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, лимон (цедра) – 0,5 шт., соль – 3 г.

Для начинки: повидло фруктовое.

Блинчики рисовые с конфитюром

Рис сварить со щепоткой соли до набухания. Дать остыть и смешать с остальными продуктами (кроме масла и конфитюра). Из полученного теста поджарить блинчики на смазанной маслом сильно разогретой сковороде. На каждый еще горячий блинчик нанести конфитюр и подать (не складывая вдвое и не сворачивая рулетом).

Для теста: мука пшеничная – 30 г, рис – 200 г, молоко – 400 г, сливки – 200 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 1 ст. ложка, масло сливочное – 30 г, ванилин – 10 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 3 г.

Для начинки: конфитюр из слив.

Блины с творогом

Обычным способом выпечь блины. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, 2 желтка и крепкую пену из 2 белков хорошо вымешать до получения однородной массы. Этой массой начинить блины, уложить их в огнеупорную посуду, залить смесью сметаны и сливочного масла и поджарить.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, сахар – 15 г, соль – 3 г.

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 100 г, булка пресная, изюм – 30 г, яйца – 2 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 100 г.

Блины на соде

Просеять всю муку и влить в нее теплую воду, в которой предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, кислота лимонная (или виннокаменная) – 0,5 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, вода —1 л, соль – 1 ч. ложка (без верха).

Блинчики с творогом и фруктами

Поджарить блинчики. Творог протереть через сито, перемешать со сметаной, добавить сахар по вкусу. Подготовить фрукты и ягоды (почистить, измельчить), слегка посыпать их сахарной пудрой. На блинчики уложить творожную массу, фрукты, ягоды, сложить их пополам. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и тертым шоколадом.

Для теста: мука пшеничная – 140 г, молоко – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 5 г, масло топленое – 10 г, соль – 3 г.

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 200 г, сахар, ванилин, фрукты и ягоды – 200 г, шоколад тертый.

Блинчики с мясом

Поджарить блинчики. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на жире, добавить мясо и другие компоненты. Начинка должна быть влажной, поэтому при необходимости нужно добавить немного воды. Начинку положить на середину блинчика, захватить 2 противоположных края, соединить и свернуть в трубку либо сложить в «платочек». Обжарить на жире с обеих сторон. Из таких блинчиков можно готовить крокеты. Для этого блинчики перед обжариванием смочить в яйце и обкатать в сухарях.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко – 250 г, яйца – 3 шт., сахар – 10 г, масло топленое – 15 г, соль – 3 г.

Для начинки: мясо отварное, пропущенное через мясорубку, – 200 г, батон белый, намоченный в молоке и слегка отжатый, – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль – 3 г.

Блины с яблоками

Очистить яблоки, нарезать полосками. В миске взбить яйца, муку, молоко, сахарный песок, ликер, измельченную цедру лимона, добавить яблоки, тщательно перемешать. На сковороду налить растительное масло, обжарить блины с двух сторон. Подавать к столу в горячем виде, посыпав сахарным песком.

Для теста: яблоки – 500 г, мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 80 г, сахар – 50 г, ликер – 15 г, масло растительное, лимон (цедра) – 0,5 шт., соль – 3 г.

Блины с сыром по-турецки

Турецкая кухня

Очень густой белый соус полутеплым смешать с сыром, посолить, поперчить, скатать в шарики, а затем придать им форму сигары. Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать прямоугольными кусочками длиной 5–7 см. На каждый кусочек положить фарш, края завернуть и защипать. Блины смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира.

Подать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Тесто сдобное – 360 г, соус белый – 300 г, сыр сливочный (типа «Янтарь») – 100 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, сухари панировочные – 4 ст. ложки, соус томатный – 300 г, сок лимонный – 8 ч. ложек, сахар – 1 ст. ложка; фарш.

Для белого соуса: бульон мясной – 110 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст ложка, лук репчатый – 1 шт корень петрушки (или сельдерея, пастернака) – 0,5 шт., сахар, кислота лимонная (или сок лимонный), перец черный молотый, соль. Для комбинированного фарша: говядина – 60 г, свинина – 60 г, лук репчатый – 0,5 шт., бульон – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, зелень, соль.

Блинчики с кремом

Выпечь блинчики на сковороде среднего размера.

Для приготовления крема растереть с сахаром желтки, добавить сметану, взбивать, пока не загустеет. Затем смазать маслом кастрюлю или глубокую сковороду, присыпать сухарями и сложить в нее испеченные блинчики, прослаивая их кремом. На последний блинчик положить вместо крема небольшой кусок масла и запечь в духовке. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 670 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для крема: сахар – 115 г, яйца (желтки) – 6 шт., сметана – 200 г, масло сливочное – 100 г.

Блинчики с грибами

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2–3 штуки на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5–6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 150 г. сахар – 15 г. масло топленое – 10 г. соль – 3 г.

Для начинки: грибы свежие – 100 г, лук – 30 г, соус – 25 г, яйцо – 1 шт., крошка хлебная – 20 г, масло топленое – 15 г, сметана – 40 г, петрушка (зелень) – 10 г, соль – 2 г.

Блины с капустой

Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушеную капусту и выпекать блины.

Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.

Способ тушения капусты: небольшую головку капусты нашинковать, посолить и отставить на длительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогревать до тех пор, пока сахар приобретет коричневатый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, пока она станет коричневой.

Для теста: молоко – 100 г, вода – 100 г, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., мука пшеничная – 80 г, соль – 5 г.

Для начинки: капуста (нашинкованная) – 1 кг, перец черный молотый, жир, соль.

Блинчики ирландские

Из молока, яиц, масла, сахарной пудры, муки, рома, специй замесить тесто (по консистенции напоминающее густую сметану) и пожарить тонкие блинчики. Сложить их стопкой, посыпать сахаром и обложить ломтиками лимона.

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 6 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, мука пшеничная – 320 г, ром – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 5 ст. ложек, сахар – 0,75 стакана, жир (для жаренья) – 120 г, лимон —1,5 шт., корица, орех мускатный тертый, соль – 3 г.

Блинчики с ореховой начинкой

Выпечь на сковороде тонкие блинчики, намазать их ореховой начинкой и свернуть трубочкой. При подаче на стол полить блинчики подливкой и посыпать ванильным сахаром.

Для приготовления начинки молоко вскипятить, смешать его с молотым орехом, джемом, ромом или коньяком. Варить на слабом огне до получения однородной массы.

Чтобы приготовить подливку, в кипящее молоко всыпать сахар и на слабом огне сварить в нем клецки из взбитых в крепкую пену яичных белков. Пену набирать столовой или чайной ложкой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 400 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 5 г.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 250 г, молоко – 100 г, джем ягодный – 1 ст. ложка, ром – 1 ст. ложка.

Для подливки: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 1 ст. ложка, молоко – 500 г, ванилин – 10 г.

Блинчики со сливами (или вишнями)

Желтки растереть с сахаром, влить понемногу молоко, добавить соль, растопленное масло, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и ввести взбитые в пену белки. Выпекать блинчики на горячих смазанных маслом сковородах. Когда блинчик подрумянится, перевернуть его и через несколько секунд снять. Фрукты промыть, очистить от косточек, посыпать сахаром, дать постоять около получаса и отцедить сок. Блинчики начинить, обжарить, посыпать сахарной пудрой и полить отцеженным соком.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 4–5 шт., масло сливочное – 200 г, молоко – 800 г, сахар – 110 г.

Для начинки: сливы (или вишни) – 0,5 кг, сахар – 110 г.

Шарлотка из блинчиков

Испечь блинчики. Намазать кастрюлю (или сковороду) маслом, присыпать сухарями. На дно кастрюли положить блинчик, смазав его маслом, потом ряд нарезанных и очищенных яблок, посыпать сахаром, опять положить блинчик, смазанный маслом, и так далее. Закрыть блинчики, посыпать сахаром и запечь в духовке. Опрокинуть осторожно на круглое блюдо, полить сиропом и подать на стол.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки – 5 шт., маргарин сливочный (или масло сливочное) – 100–200 г, сахар – по вкусу, сироп любой – 200 г.

Блины с шоколадно-ромовой подливой

Обычным способом выпечь 12 блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и рома вымешать густое пюре, добавить к нему изюм и тертую апельсиновую цедру. Блины намазать этой массой и скатать в трубочки. Перед подачей на стол блины, полив сливочным маслом, поджарить на сковороде, выложить на блюдо и полить шоколадно-ромовой подливой. Для приготовления подливы жидкий шоколад, какао, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хорошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, затем долить ром и еще раз все перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 180 г, ром – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 60 г, изюм – 20 г, молоко – 50 г, апельсин (цедра) – 1 шт.

Для подливы: шоколад – 100 г, какао-порошок – 50 г, сахар – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., молоко – 200 г, сливки – 100 г, мука пшеничная – 20 г, ром – 100 г.

Блины овсяные по-шотландски

Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, жир смешать и растереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто, тонко раскатать его, блюдцем вырезать круги, разделить каждый на четыре части, края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Для теста: хлопья овсяные – 4–5 ст. ложки, мука пшеничная – 1,5–2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сода, соль.

Блинчики сметанные с заварным кремом и меренгой

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, всыпать муку, сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и выпечь на толстой сковороде 8—10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочка меренгой, положить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подать. Для приготовления крема растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло.

Приготовить меренги. Для этого взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сметана – 300 г, яйца – 4 шт., сахар – 110 г, масло сливочное – 50 г, соль – 3 г.

Для крема: яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 110 г, молоко – 120 г, масло – 100 г, ванилин.

Для меренги: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 200 г.

Пирожки блинчатые жареные

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить начинку, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Начинки можно использовать любые, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин столовый – 20 г, сахар —10 г, меланж – 60 г, вода – 480 г, фарш – 250 г, жир (для фритюра) – 80 г.

Оладьи из моркови

Очищенную и хорошо промытую морковь натереть на мелкой терке; в протертую морковную массу положить яйца, соль, муку. Все хорошо перемешать и поджарить на масле, как обычные оладьи.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, яйца – 3 шт., морковь – 500 г, масло сливочное – 125 г, соль – 4 г.

Оладьи из гречневой муки и творога

Просеянную гречневую муку залить кипятком, посолить, размешать, досыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто (воды влить столько, чтобы тесто получилось крутое).

Творог протереть или пропустить через мясорубку, растереть с жиром, посолить. Скатать из теста колбаску, затем нарезать ее на кусочки, сформовать шарики, вложив в середину начинку, и приплюснуть. На круглые оладьи нанести решетку тупой стороной ножа. Обжарить с обеих сторон. Отдельно подать сметану.

Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

Для теста: мука гречневая – 200 г, мука пшеничная – 50 г, жир – 30 г, творог – 200 г, яйца – 3 шт., сметана – 50 г, соль – 3 г.

Оладьи карнавальные

Яйца, сахарный песок и щепотку соли взбить до образования устойчивой пены, подмешать растертый миндаль, просеянную муку, охлажденный маргарин и растворенный в коньяке (или роме) углекислый аммоний. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см и вырезать рюмкой лепешки. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки, дать жиру стечь и после этого посыпать сахарным песком.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 250 г, маргарин растопленный – 25 г, аммоний углекислый – 6–8 г, коньяк (или ром) – 15 г, орех миндальный горький – 3 шт., жир (для выпечки), сахарная пудра, соль.

Оладьи из мацы

Еврейская кухня

Мацу искрошить, положить в дуршлаг, влить туда горячую воду и дать маце размякнуть. Затем переложить в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и поджарить на растительном масле (или гусином жире) оладьи.

Для теста: маца – 0,6 кг, яйца – 12 шт., соль.

Пироги. Хачапури. Пирожные

 

Пирог с творогом

Французская кухня

Муку, сахар, соль смешать, разровнять и сделать в центре ямку, куда вылить желток, растопленное масло, воду. Месить руками, пока тесто не соберется в комок. Поставить его в холодильник на 2 часа или на ночь. Затем раскатать слоем толщиной 0,3 см. В форму для выпекания торта положить смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное тесто. Разровнять по дну и стенкам формы и поставить минут на 30 в холодильник. После этого наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на пергамент сырой рис, фасоль или горох, которые не дают тесту во время выпекания подниматься. Поместить форму в нагретую до 200 °C духовку минут на 20 (тесто должно подрумяниться).

Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь, белки взбить в воздушную, но не сухую пену, желтки растереть с сахаром добела. Протертый сквозь сито творог, сливки или молоко, желтки, цедру и белки смешать и вылить в выпеченную из теста форму. Поставить пирог в нагретую духовку минут на 20 (на пироге должна образоваться румяная корочка).

Когда остынет, подать к столу.

Для теста: мука пшеничная – 160 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, вода (холодная) – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: творог (или сырковая масса) – 5 ст. ложек, сливки 10 %-ные (или молоко) – 100 г, яйца – 2 шт., сахар – 4 ст. ложки, цедра апельсиновая тертая – 1 ст. ложка.

Пирог с бананами

Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, уложить его в смазанную маслом форму, сверху положить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, накрыть слоем теста и выпечь в сильно нагретой духовке.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко – 230 г, сахар – 2 ст. ложки, бананы – 200 г, соль.

Пирог с сыром

Французская кухня

Муку, соль, масло выложить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края загнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, перцем, полить сыр и поставить пирог в нагретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 °C и выдержать пирог еще 25 минут (должен подрумяниться).

Для теста: мука пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль.

Для начинки: сыр швейцарский (тертый) – 2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., сливки 10 %-ные – 0,5 л, соль – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Пирог луковый

Французская кухня

Замесить тесто. Нарезанный очень тонкими колечками лук заправить 1 ч. ложкой соли, сахаром, черным перцем и обжарить в масле, чтобы лук размягчился, но еще не подрумянился. Яйца, сметану, остальную соль, красный перец, мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить эту массу на пласт теста, поставить в нагретую до 175 °C духовку на 35 минут (пока не подрумянится) и подать к столу горячим.

Для теста: мука пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль – 0,25 ч. ложки.

Для начинки: масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 кг, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, яйца – 4 шт., сметана – 300 г, перец красный молотый, орех мускатный (тертый), соль – 1,5 ч. ложки.

Пирог «Хемпширский»

Английская кухня

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. В просеянную муку, смешанную с солью, добавить сахар, яйца, молоко, масло (масса должна напоминать по консистенции сметану). Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, сверху положить яблоки и залить тестом. Выпекать при температуре 175 °C около часа. Готовый пудинг выложить на тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, разведенным кипяченой водой.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 110 г, яблоки – 5 шт., яйца – 2 шт., джем сливовый – 1,5 ст. ложки, молоко – 100 г, джем абрикосовый – 1 ст. ложка, вода – 50 г.

Пирог «На скорую руку»

Украинская кухня

К просеянной муке добавить масло, растертые с сахаром яйца, замесить тесто, раскатать из него два коржа. Между коржами положить начинку из варенья, посыпать пирог миндалем и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 210 г, яйца – 2 шт., варенье – 75 г.

Пирог со свежими грибами

Белорусская кухня

Грибы очистить, тщательно помыть, нарезать, стушить с маслом и петрушкой, добавить соль, перец, укроп, лук, рубленые круто сваренные яйца, сметану. Фарш перемешать и использовать для приготовления пирога.

Для теста: яйца – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 75 г, сахар – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 400 г, соль.

Для фарша: грибы свежие – 1 кг, масло растительное – 100 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук зеленый – 100 г, яйца – 2–3 шт., сметана – 100 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Пирог с картофелем

Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.

Пирог уложить на лист, смазанный яйцом, и запечь. Охлажденный пирог нарезать.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, маргарин сливочный – 100 г, вода – 200 г, соль – 3 г.

Для фарша: картофель – 750 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин сливочный – 50 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый.

Пирожки печеные из сдобного пресного теста

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10–12 °C в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделия поместить на лист, смазанный яйцом, и выпечь при 230–240 °C.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин – 40 г, яйца – 2 шт., сахар —10 г, вода – 130 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 5 г, соль – 3 г.

Ватрушки из пресного теста

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, вода – 130 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 5 г, соль – 4 г.

Корзиночка из пресного теста

Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5–6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим нелущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочки горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами – как гарнир.

Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

Для теста: мука пшеничная – 1910 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 450 г, сметана – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 55 г.

Корзиночки с жареной рыбой

Испечь корзиночки из пресного теста. Подготовить и обжарить на масле свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками. В конце жаренья добавить сметану, посолить. Выложить грибы в корзиночки и поверх грибов положить в каждую корзиночку по ломтику холодной жареной рыбы. Посыпать измельченной зеленью петрушки. Начинку для этих корзиночек можно приготовить из любой некостистой рыбы.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для начинки: шампиньоны – 150 г, рыба жареная – 10 ломтиков, масло сливочное – 50 г, сметана – 20 г, соль – 3 г.

Корзиночки с консервированной тресковой печенью

Испечь корзиночки из пресного теста. Отварить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. Потушить в течение 15–20 минут, добавив сливочное масло. Печень трески нарезать кусочками, смешать с грибами, заправить готовым соусом «Южный». Вложить в корзиночки, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для начинки: печень трески – 150 г, шампиньоны – 50 г, соус «Южный» – 2 ст. ложки.

Чебуреки

Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.