Изделия из теста для струделей

 

Вытяжным тесто называют потому, что его не только раскатывают, но и вытягивают руками, пока оно не станет тонким.

Тесто для струделей напоминает лапшовое тесто и содержит лишь незначительное количество жира. Чем меньше жира содержит тесто, тем легче раскатать его в тончайший пласт.

Струдель можно выпекать на сковороде. При этом, если слой теста при выпечке разорвется, нет опасения, что начинка попадет в духовку.

Тесто для струделей после замеса закрыть и поставить в теплое место на расстойку на 30 минут.

При закатывании струделя с начинкой можно использовать кухонное полотенце.

Раскатанное тесто для струделей перед заполнением начинкой следует смазать жидким маргарином и посыпать пшеничной мукой.

Наиболее распространенными начинками являются: натертые на терке яблоки с сахарным песком, мятой и мелко нарубленным миндалем, масса для творожного пирога, вишни, сливы, мак, орехи или миндаль, тушеные овощи, рубленое мясо или фарш.

Струдель со сладкой начинкой после выпечки следует обсыпать сахарной пудрой. Особенно вкусен свежевыпеченный струдель.

Тесто для струделей (основной рецепт)

I. Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Сформовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Вместо смеси муки и манной крупы можно использовать также муку грубого помола, а вместо маргарина – свиной жир.

Мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода (теплая) – 60 г, соль.

II. Высыпать муку на кухонную доску и сделать в середине муки небольшое углубление. Добавить смешанные между собой соль, яйцо, теплую воду, маргарин и уксус и замесить вместе с мукой. Поставить на расстойку так же, как описано в основном рецепте I. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Жидкость должна быть по меньшей мере теплой, чтобы повысить эффективность клейковины.

Мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин или жир – 15 г, уксус – 1 ч. ложка, соль.

Струдель лимонный

Приготовить вытяжное тесто. Маргарин тщательно растереть с яйцами, сахаром, солью, содой, добавить творог, муку, вымесить и поставить часов на 12 на холод. Затем раскатать в очень тонкий, толщиной 1 мм, пласт. Очищенные и смолотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье без сиропа, проваренные минуту в кипящей воде и пропущенные через мясорубку лимоны, измельченную на терке черствую булку без корки смешать и разделить на 5 частей. Каждую выложить на порцию раскатанного теста, свернуть рулетом, положить в посуду и на 2–3 часа залить растительным маслом слоем 1,5–2 см. Затем выложить струдель на противень и выпекать около получаса.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, маргарин – 200 г, творог – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 115 г, сода, соль.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, сахар – 400 г, изюм —1,5 стакана, варенье вишневое – 1 ст. ложка, лимоны – 3 шт., булка тертая – 100 г.

Струдель с творогом

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Раскатать вытяжное тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, смазать 40 г растопленного маргарина и обсыпать тертой булкой. Примерно 65 г маргарина взбить до образования пены, добавить и перемешать сахарный песок, ванильный сахар, яйцо, творог, крахмал и, наконец, заранее подготовленный изюм. Этой творожной массой смазать около двух третей поверхности пласта теста и скатать в трубочку, начиная с обмазанной творогом стороны. Если этой творожной массой будет смазана вся поверхность пласта, есть опасения, что пласт прорвется, так как творог начинает разбухать и вспучиваться. Смазать остатками растопленного маргарина и выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки обсыпать ванильной сахарной пудрой. Если творог сухой, то его следует смешать с небольшим количеством сливок или молока, чтобы он стал пластичным и вязким.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода – 60 г, соль – 3 г.

Для начинки: булка (тертая) – 65 г, сахар – 85 г, яйцо – 1 шт., творог – 650 г, крахмал – 2 ст. ложки, маргарин – 125 г, изюм – 65 г, лимон (цедра) – 1 шт., ванилин – 10 г.

Струдель с мясом

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом. Поверхность пласта смазать начинкой, приготовленной из остальных продуктов, за исключением сливочного маргарина. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать растопленным сливочным маргарином. Выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать к столу теплым вместе с пикантным соусом.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус —1 ч. ложка, соль – 3 г.

Для начинки: фарш мясной – 500 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, сметана или вода – 60 г, маргарин сливочный – 25 г, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Струдель с рыбой

Замесить вытяжное тесто, раскатать его, вытянуть до прозрачности, расстелить на салфетке и смазать растительным маслом. Затем покрыть начинкой, свернуть рулетом, смазать взбитым яйцом, выпечь при температуре 200 °C.

Для приготовления начинки филе рыбы без костей припустить и перекрутить на мясорубку. Лук спассеровать и добавить к рыбе, посолить, поперчить.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус —1 ч. ложка, соль. Для начинки: хек (филе) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное (или маргарин) – 40 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Струдель малый

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя разделить на 4–6 порций и каждый кусок теста раскатать в тонкий пласт. Так же, как указано в предыдущих рецептах, положить начинку, скатать в трубку и положить на сковороду, хорошо смазанную маслом. Смазать струдель растопленным маргарином и сверху полить теплым молоком. Выпекать в горячей духовке. Сразу после выпечки посыпать сахарной пудрой и подавать на стол в теплом или охлажденном виде.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода – 60 г, соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 50 г, молоко – 60 г, сахарная пудра.

Струдель с картофелем

Приготовить вытяжное тесто.

Натертый на терке картофель, картофельную муку, яйцо и соль быстро перемешать, раскатать в пласт и обсыпать панировочными сухарями, обжаренными в половине количества маргарина. Смешать сахарный песок и растертый миндаль и равномерно разложить смесь на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень, смазать остатками маргарина и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Для теста: картофель (вареный) – 1 кг, мука картофельная – 150 г, яйцо – 1 шт., маргарин (или жир) – 50 г, соль.

Для начинки: булка (тертая) – 75 г, сахар – 80 г, орех миндальный сладкий (тертый) – 50 г, орех миндальный горький (тертый) – 4 шт.

Струдель с квашеной капустой

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт. На поверхность пласта положить часть растопленных кубиков шпика и натертую булку. Крупно порубленную квашеную капусту, натертые на терке яблоки и луковицу, а также оставшиеся кубики шпика перемешать между собой и равномерно разложить на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень. Смазать растопленным маргарином и выпекать на сильном среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки нарезать кусками и подавать на стол с томатным, грибным или мясным соусом.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: шпик – 100 г, булка (тертая) – 75 г, капуста квашеная – 500 г, яблоки (тертые) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин сливочный – 20 г, соль.

Струдель «Косичка» (без начинки)

Приготовить вытяжное тесто. Муку смешать с 0,5 ч. ложки пищевой соды, сахарным песком, ванильным сахаром, маргарином, яйцами и ромом. Из теста сформовать три жгута одинаковой величины и заплести их наподобие косички. Положить на смазанный маслом противень, обмазать сливочным маргарином и выпекать на среднем огне примерно 30 минут. Сверху посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, сахар – 100 г, маргарин – 75 г, яйца – 2 шт., ром – 30 г, сода пищевая – 0,5 ч. ложки, ванилин, соль.

Для начинки: сахарная пудра, корица.

Струдель со сливами

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом, обсыпать поджаренными в половине массы маргарина панировочными сухарями. Сверху смазать сливовым муссом. Смешать мелко нарубленный миндаль, нарезанные мелкими кусочками сливы, корицу и сахарный песок и равномерно положить смесь поверх мусса. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать остатками маргарина. Выпекать на хорошем среднем огне 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. При желании посыпать сахарной пудрой.

Вместо яблок, слив или вишен для приготовления струделей можно использовать и другие ягоды и фрукты, свежие или обработанные в соковарке и хорошо отцеженные. Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 15 г, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: маргарин – 80 г, булка (тертая) – 80 г, мусс сливовый – 300 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г, сливы – 375 г, сахар – 50 г, корица.

Струдель с яблоками

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. На раскатанном в соответствии с рецептом вытяжном тесте для струделя равномерно разложить поджаренные в 30 г маргарина панировочные сухари. Очищенные от кожуры и сердцевины и натертые на терке яблоки смешать с коричным сахаром, изюмом, миндалем и коньяком и смазать этой смесью пласт теста. Закатать тесто, смазать его остатками маргарина и выпекать примерно 25 минут на сильном среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. При желании можно посыпать сахарной пудрой. Вместо свежих тертых яблок можно использовать яблочный мусс, смешанный с 1–2 ст. ложками крахмала. Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин сливочный – 15 г, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: маргарин – 80 г, булка (тертая) – 100 г, яблоки – 750 г, сахар – 100 г, корица – 0,5 ч. ложки, изюм – 50 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, ром (или коньяк) – 1 ст. ложка.

Струдель с вишнями

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Раскатать вытяжное тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, поверхность пласта равномерно посыпать панировочными сухарями, поджаренными в половине массы маргарина. Вынуть из вишен косточки и смешать с корицей и сахарной пудрой. Покрыть поверхность пласта теста, закатать пласт и на смазанном маслом противне смазать остатками маргарина. Выпекать на сильном среднем огне приблизительно 25 минут. При желании посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, вода – 100 г, маргарин сливочный – 1 ст. ложка, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: маргарин – 80 г, булка (тертая) – 80 г, вишни – 1 кг, сахар – 125 г, корица – 0,5 ч. ложки.

Струдель с маком, орехами и медом

Замесить вытяжное тесто, раскатать его, осторожно растянуть до толщины папиросной бумаги, смазать растительным маслом, покрыть начинкой и с помощью салфетки свернуть рулетом. Выпекать при температуре 240 °C. Готовый струдель смазать медом и посыпать орехами.

Для начинки мак промыть и отцедить. Орехи поджарить в духовке. То и другое пропустить через мясорубку, добавить подогретый мед, толченый мускатный орех, гвоздику, лимонный сок и тщательно вымешать.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 80 г, яйца – 3 шт., уксус —1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки. Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 150 г, мак – 200 г, мед – 80 г, орех мускатный (тертый) – 0,5 шт., гвоздика (молотая) – 2 шт.

Для украшения: мед, орех грецкий (рубленый).

Струдель с рисом, грушами, изюмом и морковью

Замесить вытяжное тесто, раскатать его, вытянуть до прозрачности, расстелить на салфетке и смазать растительным маслом. Затем покрыть начинкой, свернуть рулетом, смазать взбитым яйцом, выпечь при температуре 200 °C.

Для приготовления начинки рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Груши помыть, освободить от семян и нарезать. Изюм перебрать, промыть теплой водой, удалить примеси и отцедить. Морковь очистить, натереть на терке, спассеровать. Подготовленные продукты соединить, добавить сахарную пудру, ванилин и перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 80 г, яйца – 3 шт., уксус – 1 ч. ложка, соль.

Для начинки: рис – 1 стакан, груши – 150 г, изюм – 200 г, морковь – 50 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, ванилин.

Для смазывания: масло растительное – 2 ч. ложки, яйцо – 1 шт.

Вертута с орехами и медом

Мед разогреть до жидкого состояния. Грецкие орехи очистить от скорлупы, ядра просушить в духовом шкафу. Вместо грецких орехов можно взять фундук или фисташки. После отделения от скорлупы и просушки удалить шелуху. Подсушенные ядра пропустить через мясорубку или измельчить в ступе. Сухие белые сухари измельчить в ступе.

Варенье (из белой или розовой черешни, бессемейного винограда, айвы) выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу.

Вместо варенья можно взять кишмиш (бессемянный сушеный виноград), промыть его, удалить поврежденные плоды и плодоножки.

Муку высшего сорта просеять на доску, собрать горкой, сделать углубление, в которое влить теплую воду, растительное масло, взбитые желтки, добавить соль, тщательно вымешать, пока тесто не сделается эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Полученное тесто разделить на куски массой 250–300 г, округлить и уложить на доску, подсыпая муку, накрыть миской или сухим полотенцем, а затем выдержать в течение 30–45 минут.

Подготовленное выдержанное тесто раскатать скалкой, подсыпая на доску муку. Стол накрыть чистой скатертью или простыней, посыпать мукой, перенести раскатанное тесто на скатерть, аккуратно и равномерно вытянуть во все стороны, пока оно не станет очень тонким. Толстые края теста, оставшиеся после вытяжки, срезать ножом. Вытянутое тесто сбрызнуть растопленным сливочным или рафинированным подсолнечным маслом, посыпать тонким слоем молотых орехов, сухарями, сахарным песком, положить ягоды варенья (айву нарезать небольшими кусочками) и сбрызнуть разогретым медом. После этого, взяв за края скатерти, тесто скатать в длинный тонкий рулет, уложить на лист и выпекать в духовом шкафу до готовности (25–30 минут).

Готовые рулеты в горячем состоянии нарезать кусками желаемой величины, выложить на блюдо, охладить и посыпать сахарной пудрой с ванильным порошком.

При приготовлении вытяжного теста следует избегать сквозняков.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, масло растительное – 1,5–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., вода – 200 г, соль – по вкусу. Для фарша: орехи – 250 г, мед – 4 ст. ложки, сахар – 120 г, варенье (или кишмиш) – 0,5 стакана, масло сливочное (или растительное) – 2 ст. ложки.

Для посыпки: сахарная пудра с ванильным порошком – по вкусу. Вертута молочная

Приготовить вытяжное тесто: в теплом молоке развести соль, ввести туда растительное масло, уксус, влить эту массу в муку и замесить тесто. Тонко его раскатать и перенести на салфетку. Тесто смазать растительным или сливочным маслом, посыпать толчеными сухарями и покрыть ровным слоем начинки. С помощью салфетки вертуту свернуть рулетом и смазать яйцом. Выпекать при температуре 240–260 °C в течение 25 минут.

Для приготовления начинки творог, сыр, брынзу пропустить через мясорубку, добавить сметану, яйца, сахар, ванилин и лимонный сок. Все тщательно вымешать.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 70 г, молоко – 100 г, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: творог – 100 г, сыр твердый – 100 г, брынза – 200 г, сметана – 70 г, яйца – 2 шт., сахар – 30 г, ванилин.

Баклава домашняя

Приготовить вытяжное тесто, раскатать его, разделить на небольшие лепешки, которые намазать маслом и соединить, накладывая одну на другую по 3 штуки. Раскатать тонкой скалкой в тонкие листы. Готовые листы уложить на противень один на другой, собирая их рукой в легкие складочки, при этом каждый лист побрызгать маслом и посыпать орехами. Уложенные таким образом листы сверху залить оставшимся маслом, баклаву нарезать и печь в сильном духовом шкафу. Выпеченную баклаву оставить остыть и залить горячим сиропом до насыщения.

Вместо сиропа эта баклава может быть залита сильно подслащенным горячим молоком.

Для теста: яйца – 3 шт., масло топленое —1,5 ст. ложки, вода (теплая) – 200 г, мука пшеничная – 400 г, соль.

Для начинки: масло сливочное – 500 г, орех грецкий (рубленый) – 500 г, ванилин.

Для сиропа: сахар —1,5 кг, вода – 1 л.

Баклава с орехами (рулет)

Приготовить вытяжное тесто из просеянной муки, воды, соли, лимонной кислоты. Разрезать его на 10 частей, охладить. Затем каждую часть раскатать тонким слоем, на середину положить масло, смешанное с мукой, завернуть конвертом, раскатать как слоеное тесто. После каждого раскатывания охлаждать тесто в холодильнике минут 20.

На раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть рулетом и выпекать минут 40. Когда остынет, нарезать, залить сиропом и выдержать 4–5 часов. Для приготовления сиропа сахар растворить в воде и уваривать эту жидкость минут 12, снимая пену. В конце добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, кислота лимонная, соль.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 120 г, корица.

Для сиропа: сахар – 450 г, вода – 300 г, кислота лимонная.

Слоеное тесто

 

Из слоеного теста получаются особенно нежные, но богатые жиром выпечные изделия. Однако следует учитывать, что приготовление настоящего слоеного теста занимает много времени.

Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.

Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпечное изделие может получиться не слоеным.

Противни для выпечки слоеного теста никогда не следует смазывать каким-либо жиром, можно лишь споласкивать их холодной водой.

Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой заранее духовке. Не торопитесь с проверкой готовности изделия.

Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки.

Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.

Выпечные изделия со сладкой начинкой следует покрывать сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.

Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17 °C.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10 % для перемешивания с маслом или маргарином и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.

В 0,75 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (или лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло или сливочный маргарин: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла или сливочного маргарина и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое.

Не допускать, чтобы на тесте образовалась корочка, иначе оно будет разрываться и изделия окажутся жесткими. Лучше всего тесто накрывать влажной тканью.