Приготовление бисквитного теста холодным способом

 

В яичные желтки, тщательно отделенные от белков, положить сахар и в машине или вручную упругим венчиком растереть массу добела. Затем, не переставая, растирать массу, постепенно добавляя остальные желтки, и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным венчиком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать венчиком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (0,25 часть от нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре – пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

 

Яйца или меланж вылить в кастрюлю, добавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40–50 °C. Затем снять с мармита и, взбивая венчиком, охладить до 20 °C, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15–20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Формовка бисквита

 

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделия.

Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.

Выпекание бисквита

 

Выпекают тесто 25–30 минут при 200–220 °C, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Расход продуктов для изделия весом 1 кг: мука пшеничная – 300 г, яйца – 15 шт., сахар – 370 г, крахмал – 75 г.

Тесто для бисквитных изделий с маслом

Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 900 г, яйца – 10 шт., масло сливочное – 200 г.

Тесто для бисквитных изделий с какао

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, яйца – 12 шт., какао-порошок – 65 г.

Тесто для бисквитных изделий с орехами

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием тертые орехи перемешать с мукой. Замесить тесто следует как можно быстрее.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, орех грецкий (рубленый) – 70 г, яйца – 12 шт.

Крошки для отделки пирожных и тортов

Тесто приготовить, как для обычного бисквита. После выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов.

Для теста: мука пшеничная – 370 г, крахмал картофельный – 90 г, сахар – 450 г, яйца – 14 шт., эссенция ромовая (или лимонная) – 4,5 г.

Бисквиты

 

Бисквит «Масляный»

Масло с сахаром растереть в пену, постепенно прибавить желтки и муку, измельченную цедру. Вымешать тесто, которое раскатать в лист толщиной около 0,5 см, из него вырезать бисквиты различной формы. Уложить их на лист, смазанный маслом, обмазать белками и посыпать толчеными орехами или миндалем. Потом выпечь в умеренном духовом шкафу до светло-коричневого цвета.

Для теста: масло сливочное – 125 г, мука пшеничная – 125 г, сахар – 100 г, яйца (желтки) —2 шт., лимон (цедра) – 0,5 шт., орех грецкий (или миндальный) (толченый).

Бисквит обыкновенный

Из перечисленных продуктов приготовить умеренно твердое тесто. Раскатать его в тонкий (как для лапши) лист и резать на бисквиты различной формы.

Бисквиты уложить на лист, смазанный маслом, и выпечь в умеренном духовом шкафу.

Для теста: сахар – 150 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – сколько возьмет, сода – 1 ч. ложка, ванилин – 20 г.

Бисквит шоколадный

Масло хорошенько растереть и к нему прибавить муку и сахар. Полученное тесто раскатать в лист толщиной с фарфоровое блюдечко. Вырезать круглые бисквиты, уложить их на лист, смазанный маслом, и выпечь в умеренно горячем духовом шкафу. В это время в столовой ложке горячей воды размыть кусок шоколада, в который обмакивать бисквиты лицевой стороной, и, складывая по 2 бисквита, склеить их шоколадом.

Для теста: масло – 100 г, мука пшеничная – 100 г, сахар – 50 г. Для прослойки: шоколад – 100 г.

Бисквит апельсинный

Вылить в посуду 6 желтков, одно яйцо целиком, положить миндаль, подсушенный и растертый в порошок, сахар и все растереть. Затем добавить цедру и сок одного апельсина, картофельный крахмал, взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешать. Вылить это тесто (оно имеет консистенцию очень густой сметаны) в хорошо подмазанную форму и поставить в жарочный шкаф на 45 минут на средний огонь.

Заглазировать сахаром, уваренным до густого сиропа с соком двух апельсинов.

Для теста: яйца – 7 шт., орех миндальный – 250 г, сахар – 250 г, лимон (сок и цедра) – 1 шт., апельсин (сок и цедра) – 1 шт., крахмал – 125 г.

Бисквит ореховый

Яичные белки взбить в крепкую пену и ввести в нее, продолжая взбивать, небольшими дозами сахарную пудру. К сладкой пене добавить повидло, рубленое ядро ореха, вымешанный добела маргарин, кофе с молоком и перемешанную с содой и лимонной кислотой муку. Продукты вымешивать до образования однородной массы.

Противень смазать сливочным маслом, выстелить промасленной бумагой, вылить в него бисквитную массу и в разогретой печи выпекать пласт при средней температуре в течение 15–20 минут.

Для теста: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 250 г, повидло – 50 г, орехи грецкие – 50 г, маргарин – 60 г, кофе с молоком – 200 г, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 250 г, соль.

Бисквит яблочный

Продукты хорошо растереть, полученную массу уложить в смазанный маслом, посыпанный мукой противень и выпекать.

Остывший бисквит разрезать по горизонтали и начинить фруктовым повидлом.

Для теста: сахар – 300 г, яйца – 2 шт., яблоки (тертые) – 300 г, смалец топленый – 50 г, лимон (цедра) – 1 шт., корица молотая, мука пшеничная – 300 г, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка.

Для начинки: повидло фруктовое.

Бисквит с изюмом

Яйца с сахаром в глубокой посуде подогреть на слабом огне и хорошо вымешать. Затем снять с огня и взбивать яичную массу до полного охлаждения. К пенообразной массе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого сливочного масла.

Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, вылить в него бисквитную массу и выпекать ее при умеренной температуре.

Выпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью.

Для теста: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 40 г, изюм – 30 г, глазурь шоколадная – 120 г.

Бисквит сухой

Приготовить бисквит холодным способом, выпустить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см на противень, покрытый листом бумаги, изделия в форме палочек длиной 10–12 см и посыпать их сахарной пудрой. Выпечь их без пара при 230–240 °C.

Для теста: мука пшеничная – 470 г, сахар – 360 г, яйца – 10 шт., сахарная пудра – 90 г.

Бисквит из манной крупы

Польская кухня

Желтки растереть с сахаром и ванилином, ввести взбитые в пену белки, намоченную в молоке манную крупу и слегка перемешать. Массу выложить в смазанные маслом и обсыпанные сухарями небольшие формы и поставить на несколько минут в средне нагретую духовку. Затем вынуть, выложить на блюдо и нарезать. Отдельно подать ванильный соус.

Для теста: крупа манная – 150 г, яйца – 6 шт., сахар – 0,5 стакана, молоко – 200 мл, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, ванилин, соус ванильный – 1,5 стакана.

Бисквит из гречневой муки

Польская кухня

Желтки растереть с сахаром, постепенно всыпать муку, положить лимонную цедру и перемешать. Затем ввести взбитые в пену белки и осторожно вымесить. Выложить тесто в смазанные маслом и обсыпанные сухарями формы и выпечь в средне нагретой духовке. Когда бисквиты немного остынут, вынуть их из форм и посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать взбитую с сахаром и ванилином сметану.

Для теста: мука гречневая – 0,5 стакана, яйца – 6 шт., сахар – 0,75 стакана, цедра лимонная – 12 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 2 ст. ложки, сметана – 150 г, ванилин.

Бисквиты скорого приготовления

Размешать очень тщательно яйца с толченым сахаром, размешивание продолжать до тех пор, пока смесь не сгустится и не побелеет. Прибавить рюмку рома или коньяка, несколько капель апельсинной эссенции и белую муку. Полученную смесь хорошо взбить и налить в воронку, сделанную из чистой бумаги. В нижней части воронки оставить отверстие величиной в палец. Из этого отверстия смесь выпустить тонкими палочками на лист, слегка смазанный маслом. Бисквиты выпекать в умеренном духовом шкафу. Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 100 г, ром – 100 г, эссенция ромовая (или апельсиновая), мука пшеничная – 60 г.

Бисквиты рассыпчатые с миндалем

Взять сливочное масло и растереть деревянной ложкой до состояния пены. К маслу прибавить яйца, толченый сахар, миндаль, пареный в горячей воде, очищенный от кожицы и мелко истолченный, измельченную лимонную цедру от 1 лимона, муку и порошок ванилина. Из перечисленных продуктов приготовить мягкое и эластичное тесто, которое раскатать в лист, как для лапши, и нарезать на бисквиты желаемой формы. Полученные бисквиты уложить на смазанный маслом лист, намазать размешанным яйцом и выпекать в умеренном духовом шкафу, пока не подрумянятся.

Для теста: масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 125 г, орех миндальный – 100 г, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 500 г, ванилин.

Бисквит ореховый праздничный

Приготовить тесто средней консистенции и разделить на 2 части. Одну часть теста положить в противень, покрыть слоем ореховой начинки, а сверху уложить вторую часть теста.

Изделие выпекать в горячей печи. Готовый пирог еще горячим посыпать ванильным сахаром и разрезать на тонкие ломтики. На стол подавать теплым.

Способ приготовления начинки: 6 яичных желтков растереть с ванильным сахаром до образования пены, затем добавить тертую лимонную цедру, рубленый орех и пену из 6 яичных белков.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло – 200 г, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 100 г, сахар – 50 г, соль.

Для начинки: яйца (желтки) – 6 шт., ванилин – 25 г, лимон (цедра) – 1 шт., орех грецкий (рубленый) – 150 г, яйца (белки) – 6 шт.

Бисквит с курагой, изюмом и арахисом

5 яиц с сахаром в глубокой посуде подогреть на слабом огне и хорошо вымешать. Затем снять с огня и взбивать яичную массу до полного охлаждения. К пенообразной массе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого (не горячего) сливочного масла, курагу, арахис.

Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, вылить в него бисквитную массу и выпекать ее при умеренной температуре.

Выпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью. Вместо шоколадной глазури можно использовать сахарную пудру.

Для теста: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 40 г, изюм – 30 г, арахис жареный – 50 г, курага (рубленая) – 50 г, глазурь шоколадная – 50 г.

Бисквит сырный

Желтки и натертый сыр взбить, добавить муку и взбитые белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать около 40 минут при 200–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца (желтки) – 13 шт., белки – 2–3 шт., сыр острый – 260 г.

Бисквит творожный

Творог растереть с маслом, желтки – с сахаром, смешать, добавить муку, ванильный сахар, перебранный и промытый изюм и все тщательно смешать. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Форму выложить бумагой, смазать маслом и заполнить тестом. Выпекать 60 минут при 180–200 °C. Готовый торт охладить, снять бумагу, посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 80 г, яйца – 5 шт., сахарная пудра – 10 г, изюм – 250 г, ванильный сахар – 4 г.

Бисквит с корицей

Еврейская кухня

Желтки отделить от белков. Желток растереть добела с 3 ст. ложками сахара. Не переставая растирать, постепенно добавить остальные желтки и, когда масса увеличится примерно втрое, а крупинки сахара исчезнут, растирание прекратить. Белки взбить (сначала взбивать медленно, потом темп увеличить), как только появятся признаки творожения (белок становится рябоватым), добавлять небольшими порциями сахарную пудру (1 ст. ложку), продолжая взбивать, а затем влить немного воды, добавить щепотку соли (или лимонной кислоты). Когда белки увеличатся в объеме в четыре – пять раз и будут крепко держаться на венчике, треть их смешать с растертыми желтками, добавить муку, смешанную с крахмалом, и остальные белки, перемешать.

Готовое тесто вылить на выстланный бумагой противень до половины объема, разровнять ножом, посыпать корицей, долить тесто до трех четвертей объема, разровнять ножом, посыпать рубленым миндалем и выпекать в горячей духовке около 40 минут. (Первые 20 минут духовку не открывать, чтоб бисквит не осел!)

Для теста: мука пшеничная – 350 г, крахмал – 2 ст. ложки, сахар – 300 г, яйца – 15 шт., корица – 2 ст. ложки, орех миндальный (рубленый) – 30 г.

Пирожные. Печенье

 

Бисквитное пирожное с орехами

Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал – 10 г, яйца – 4 шт., сахар – 120 г, орех грецкий жареный – 30 г.

Для крема: масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., молоко – 60 г, сахар – 100 г, коньяк —1 ч. ложка, орех грецкий (рубленый) – 20 г.

Бисквитное пирожное со сливочно-масляным шоколадным кремом

Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное, как описано выше. Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал – 10 г, яйца – 5 шт., какао-порошок – 20 г, сахар – 120 г.

Для крема: сахарная пудра – 70 г, масло сливочное – 130 г, молоко сгущенное – 200 г, какао-порошок – 20 г, коньяк – 20 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г.

Бисквитное пирожное со взбивным кремом

Бисквит разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215–225 °C до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные.

Для теста: мука пшеничная – 120 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 140 г, яйца – 6 шт., эссенция ромовая (или цитрусовая) – 3 г.

Для крема: сахарная пудра – 60 г, яйца (белки) – 4 шт., эссенция – 2 г.

Для сиропа: сахар – 50 г, эссенция – 2 г, коньяк – 7 г, вода – 75 г.

Пирожное «Южное с мармеладом»

Приготовить бисквит, после выпечки разрезать его горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать мармеладом или повидлом, покрыть верхним пластом, в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 120 г, яичные желтки – 8 шт., эссенция ромовая (или цитрусовая) – 2 г.

Для сиропа: сахар – 40 г, коньяк – 5 г, эссенция – 1 г, вода – 45 г.

Для желе: сахар – 40 г, патока —10 г, коньяк – 4 г, лимонная кислота – 2 г, эссенция – 2 г, вода – 45 г.

Пирожное «Картошка обсыпная»

Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля.

Для теста: мука пшеничная – 120 г, яйца – 6 шт., сахар – 150 г, крахмал картофельный – 20 г, крем – 300–350 г.

Для крема: коньяк (или ром) – 40 г, какао-порошок – 15 г, сахарная пудра – 10 г.

Для посыпки: сахарная пудра – 20 г, какао-порошок – 10 г.

Пирожное «Буше с помадой и кремом»

Приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка).

Для теста: мука пшеничная – 100 г, сахар – 90 г, яйца (желтки) – 4 шт., белки – 5 шт., эссенция —1 г.

Для крема: сахарная пудра – 50 г, масло сливочное – 100 г, молоко сгущенное – 40 г, коньяк – 4 г, ванилин.

Для помадки: сахар – 170 г, патока – 20 г, эссенция – 1 г, вода – 55 г, какао-порошок —10 г.

Для фруктовой начинки: сахар – 15 г, повидло – 50 г.

Пирожное «Лимонное»

Сливочное масло, сахар и яйцо вымешивать в течение 15 минут. Затем, не переставая вымешивать, добавить к ним тертую лимонную цедру и перемешанную с мукой соду.

В противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж покрыть толстым слоем лимонного крема и посыпать сверху рубленым орехом или миндалем.

Способ приготовления крема: лимонный сок, муку и сахар хорошо размешать в холодном молоке и сварить из этих продуктов на умеренном огне, непрерывно помешивая, густой крем. Посуду с готовым кремом снять с огня и осторожно домешать к нему пену из 3 яичных белков.

Для теста: масло сливочное – 80 г, сахар – 80 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 250 г, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. ложки.

Для крема: лимон (сок) – 2 шт., мука пшеничная – 400 г, сахар – 280 г, молоко – 1 л, яйца (белки) – 3 шт., орех грецкий (рубленый) – 100 г.

Пирожные желтоводские

Староукраинская кухня

Яйца сварить вкрутую, желтки отделить от белков и старательно протереть через сито.

Затем протертые желтки выложить в кондитерский котелок и растереть, добавляя понемногу сахар, ваниль, измельченный миндаль. После того как масса станет однородной, смешать ее с пеной из взбитых белков, выложить в формочки, посыпать сахаром и выпечь в горячей духовке.

Для теста: сахар – 200 г, ванилин, орех миндальный – 200 г, яйца (белки) – 6 шт., яйца (желтки) – 10 шт.

Бишкоты (бисквитные полоски)

Взять яйца и отделить желтки от белков: желтки взбивать венчиком до загустения вместе с 75 г сахарной пудры. Белки взбивать в пену с 50 г сахарной пудры. Затем разбитые желтки осторожно размешать со взбитыми в пену белками, прибавляя постепенно муку при легком размешивании. Противень пошире застелить тонкой газетной бумагой, которую посыпать мукой и на нее быстро вылить готовое тесто. С помощью кусочка картона от папиросной коробки вычистить все тесто из посуды и распределить равномерным пластом. Печь в умеренно горячем духовом шкафу. Прежде чем вынуть из духового шкафа, посыпать толченым и просеянным сахаром. Очистить от прилипшей бумаги, легко смачивая ее водой.

Остывшее тесто нарезать на узкие продолговатые бишкоты, которые подать к кофе, мороженому, шампанскому. Для теста: яйца – 6 шт., сахар – 125 г, мука пшеничная – 115 г, крахмал – 10 г, ванилин.

Печенье апельсиновое

Масло растереть с сахаром, добавить цедру и взбитые белки. Когда масса станет однородной, всыпать муку. Тесто выкладывать чайной ложкой на лист и выпекать при 150–160 °C.

Для теста (I вариант): мука пшеничная – 250 г, масло сливочное или маргарин – 400 г, сахар – 400 г, яйца (белки) – 5 шт., иедпа лимона (или апельсина) – 1 шт.

Для теста (II вариант): яйца – 4 шт., сахар – 50 г, крахмал – 40 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, цедра апельсина, ванилин.

Печенье «Трюфеля»

Желтки растереть с сахаром, добавить измельченные орехи, эссенцию, ванильный сахар. Белки взбить и соединить с желтками и орехами, добавляя крахмал. Противень смазать маслом, посыпать сухарями и выложить на него в виде шариков приготовленную массу. Выпекать до образования золотистого цвета.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 50 г, крахмал картофельный – 40 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, сухари панировочные – 20 г, фруктовая эссенция, ванильный сахар.

Баба ромовая бисквитная

Датская кухня

Яйца смешать с сахаром и взбить в пену. Осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и наполнить им смазанную маслом форму. Выпекать в средне нагретой духовке до образования на поверхности золотистой корочки. Затем остудить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с половиной рома. Сливки, желтки и крахмал взбить на водяной бане, влить оставшийся ром. Подавая к столу, полить сладким соусом.

Для теста: яйца – 3 шт., сахар – 6 ст. ложек, мука пшеничная – 5 ст. ложек, сок вишневый – 250 г, ром – 3–4 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сливки – 250 г, крахмал – 1 ст. ложка.

Бабка вишневая

Украинская кухня

Вишни перебрать, промыть, очистить от косточек и засыпать 2 ст. ложками сахара. Остальной сахар растереть с желтками и сметаной, добавить муку, хорошо перемешать, ввести взбитые белки, вишни. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпечь в духовке на небольшом огне.

Для теста: вишни – 0,75 кг, сметана – 200 г, яйца – 7 шт., сахар – 220 г, мука пшеничная – 180 г, корица, бадьян.

Калач варено-печеный

В небольшой посуде для взбивания яиц на пару при непрерывном помешивании подогреть яйца с сахаром и небольшими порциями добавить к ним рубленое ядро грецкого ореха, изюм, какао-порошок, гвоздику, корицу, муку. После этого посуду с массой поставить на слабый огонь и варить до загустения.

Небольшой противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать ее при низкой температуре.

Выпеченный пирог еще теплым нарезать небольшими ломтиками.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 250 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, изюм – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, гвоздика и корица (молотые), мука пшеничная – 60 г.

Баба бисквитная из ржаного хлеба

Староукраинская кухня

Хорошо выпеченный ржаной хлеб порезать тонкими кусочками, как на гренки, подсушить в духовке, размельчить и просеять сквозь сито.

Желтки отделить от белков, растереть с сахаром до белого цвета, всыпать понемногу просеянные сухари и замесить тесто, как на галушки.

К тесту добавить толченый горький миндаль, пивные или сухие дрожжи и подбивать в течение 2-х часов. В конце добавить взбитые белки, осторожно вымешать, сразу же выложить в формы и поставить в горячую духовку на 1–1,5 часа.

Для теста: сухари панировочные – 600 г, яйца (желтки) – 10 шт., яйца (белки) – 3 шт., сахар – 250 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, ванилин.

Соложеники из ржаного хлеба

Староукраинская кухня

Желтки растереть с сахаром, добавить корицу и гвоздику, растереть до образования однородной массы. Потом добавить просеянную муку из ржаного черствого хлеба и пшеничную муку. Всю массу смешивать в течение 1 часа.

после чего добавить белки, взбитые в пену. Массу вылить в две бумажные формы одинаковой величины, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и поставить в духовку.

Готовые соложеники выложить из формы, верхушку одного из них смазать вареньем и накрыть его другим, полив сверху сиропом.

Для теста: мука из ржаных сухарей – 200 г, мука пшеничная – 50 г, яйца (желтки) – 30 шт., корица – 3 ч. ложки, гвоздика (молотая) – 50 шт., яйца (белки) – 30 шт., сахар – 600 г.

Сухарики бисквитные

В глубокую посуду положить 5 яиц, 5 яичных желтков, всыпать сахар и массу хорошо взбить мутовкой. Посуду поставить на край плиты или на совсем слабый огонь и продолжать взбивать яичную массу до ее загустения, затем снять с плиты и интенсивно мешать до полного охлаждения.

К остывшей массе добавить муку и 50 г немного подогретого сливочного масла.

Форму средней величины для выпечки пряников смазать сливочным маслом, посыпать мукой и заполнить бисквитной массой.

Выпекать изделия при умеренной температуре.

Выпеченный бисквит выложить на сито и оставить до следующего дня, нарезать ломтиками толщиной 1 см, уложить плашмя на металлический лист и в горячей печи выпекать до светло-коричневого цвета.

Оставшиеся 5 яичных белков употребить для других целей.

Для теста: яйца – 10 шт., сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, масло сливочное – 70 г, соль – 2 г.

Хлебец орехово-цукатный

Все продукты вымешать до получения однородной массы.

Длинную форму смазать маслом, посыпать мукой, наполнить орехово-цукатной массой и выпекать изделие при средней температуре.

Остывший батон нарезать ломтиками.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин – 220 г, сахар – 220 г, яйца – 4 шт., орех грецкий (рубленый) – 250 г, цукаты – 100 г.

Хлебец шоколадный

Масло растереть с яичными желтками и сахаром, добавить молоко, тертую лимонную цедру, муку, предварительно размешанную с порошком для печенья, и взбитые в пену яичные белки. Тесто разделить на 2 части.

В смазанную маслом и посыпанную мукой форму уложить сначала одну половину теста; вторую часть хорошо перемешать с тертым шоколадом и уложить тоже в форму – на белое тесто.

Сдобный хлебец выпекать в горячей печи 1 час.

Для теста: масло сливочное – 130 г, яйца – 4 шт., сахар – 250 г, молоко – 100 г, лимон (цедра) – 1 шт., сода – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, шоколад (тертый) – 70 г.

Пирог бисквитный «Татры»

Из яиц, сахара, муки, лимонного сока и ванилина приготовить бисквитное тесто. Противень смазать сливочным маслом и наполнить третьей частью теста.

Белки с сахаром взбить в крепкую пену, добавить ванилин и эссенцию. Пеной наполнить кондитерский мешочек с круглым или фигурным наконечником.

Оставшейся бисквитной массой наполнить другой кондитерский мешочек.

На поверхность бисквитного теста, уложенного в противень, нанести косые полосы: одну из пены, а вторую из бисквитной массы. Затем в таком же порядке выпустить полосы в противоположную сторону с тем, чтобы получились квадратики размером 3x3 см. Квадратики заполнить желе из красной смородины. Пирог выпекать при низкой температуре.

Для бисквитной массы: яйца – 6 шт., сахар – 120 г, мука пшеничная – 120 г, лимон (сок) – 1 шт., ванилин, соль.

Для белковой массы: яйца (белки) – 6 шт., сахарная пудра – 240 г, эссенция цитрусовая, ванилин.

Пирог бисквитный орехово-кремовый

Яичные белки и сахар взбить в крепкую пену, домешать рубленый грецкий орех и 120 г муки.

Два металлических листа смазать маслом и слегка посыпать мукой. Массу размазать по листам ножом в равномерные пласты и выпекать при умеренной температуре до получения светло-коричневых коржей.

Горячие коржи осторожно снять с листа и каждый разрезать на 6 длинных полосок. Остывшие полоски прослоить кремом и поставить на лед или в холодильник.

Поверхность и бока пирога смазать растопленным шоколадом и, когда он застынет, нарезать изделие различными кусками.

Способ приготовления крема: сливочное масло, сахарную пудру и яйцо вымешать до образования пены. Затем добавить жареный рубленый орех, 30 г топленого на пару шоколада и ром.

Для того чтобы приготовить глазурь, шоколад нужно растопить на пару и перемешать не очень теплым с 2 ст. ложками растительного масла.

Для теста: яйца (белки) – 10 шт., сахар – 160 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, мука пшеничная – 120 г, соль.

Для крема: масло сливочное – 300 г, сахар – 300 г, яйцо – 1 шт., орех жареный (молотый) – 50 г, шоколад – 100 г, ром – 20 г.

Кексы

 

Кексы с шоколадной глазурью

Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.

Маленькие круглые формы для выпечки кексиков смазать маслом, посыпать мукой и наполнить массой больше чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки изделий взбитыми сливками.

Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.

Для теста: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 4 ст. ложки, мука пшеничная – 60 г, соль – 2 г.

Кекс «Курортный»

Сахар, масло, соль, соду и ромовую эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж или яйца.

В конце взбивания добавить промытый и перебранный изюм и мелко нарезанные кубиками цукаты, предварительно замоченные в течение 1–2 часов в ликере и коньяке, а затем просеянную муку и взбитые белки.

Готовое тесто вылить слоем 3 см на смазанный маслом противень и выпекать при 190–200 °C. Охлажденный кекс разрезать на порции.

Для теста: мука пшеничная – 1200 г, сахар – 1000 г, маргарин сливочный – 1000 г, крахмал картофельный – 200 г, яйца – 1500 г, изюм – 500 г, цукаты – 500 г, коньяк – 30 г, ликер ванильный – 30 г, сода – 2,5 г, соль – 2 г.

Кекс «Весна»

Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие операции повторяются, как указано выше. Охлажденные кексы украсить белковым кремом, приготовленным из двух белков.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, сахар – 430 г, масло сливочное – 250 г, изюм – 200 г, яйца – 2 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сода – 0,5 ч. ложки, яйца (белки), взбитые в крепкую пену, – 4 шт., соль – 3 г.

Для глазури: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г.

Кекс розовый

Лепестки роз почистить и посечь с мукой, чтобы образовалась кашица, расстелить, чтоб масса просохла. Белки взбить с сахаром, добавить желтки, измельченные лепестки и вымесить. Этой массой наполнить смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Печь в горячей духовке (190–200 °C) в течение 45 минут. Резать кекс через сутки.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 150 г, лепестки роз – 1 стакан.

Кекс темный

В кастрюлю положить сахар, мед, масло, соль, все смешать до однородной массы, затем добавить яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымесить и соединить с изюмом, вишней, рублеными орехами, измельченными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанными ломтиками лимона. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и густо посыпанную темными сухарями. Для этого кекса нужна форма с толстыми стенками.

Выпекать при температуре 200–220 °C в течение 50–55 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 50 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 9 шт., мед – 200 г, изюм – 100 г, вишни без косточек (сушеные) – 100 г, цедра апельсиновая – 50 г, лимон – 1 шт., сода – 0,5 ч. ложки, орехи миндальные (рубленые) – 160 г, орехи грецкие (рубленые) – 200 г, корица молотая – 1 ст. ложка, соль – 2 г.

Кекс «Эффектный»

Сахар взбивать с желтками, к которым прибавить коньяк, лимонный сок, цедру, изюм и муку до получения средней густоты и в конце прибавить белки, взбитые в пену. Как только будут прибавлены белки, смесь вылить в предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю или форму и выпечь в умеренно сильном духовом шкафу. Готовый кекс выложить из формы еще в горячем состоянии, оставить остыть и обмазать кремом, приготовленным следующим образом: яйца – белки и желтки вместе – взбить с сахаром в густую пену. Масло нарезать мелкими кусочками и растереть деревянной ложкой, пока не станет белым, как сметана. Шоколад, настроганный ножом, растопить на огне с маленькой кофейной чашкой горячей воды. Когда шоколад превратится в кашу, дать ему немного остыть, прибавить к нему масло и размешать, пока не получится густая шоколадная смесь. После этого готовую смесь яиц с сахаром постепенно прибавить к шоколадной смеси при постоянном размешивании.

Выпеченный и остывший кекс разрезать горизонтально на три части, которые затем соединить посредством крема. Остальным кремом намазать верхнюю часть кекса. Миндаль разрезать на полоски вдоль зерен, и эти полоски неочищенными воткнуть в верхнюю часть кекса после обмазывания его кремом.

Воткнутые таким образом миндалинки придают кексу вид ежа.

Для теста: яйца – 6 шт., сахарная пудра – 100 г, коньяк – 50 г, сухари панировочные – 1 ст. ложка, мука пшеничная – сколько войдет, лимон (цедра и сок) – 0,5 шт., изюм – 100 г, соль – 2 г.

Для крема: масло сливочное – 100 г, шоколад – 100 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, яйца – 4 шт., орех миндальный – 250 г.

Кекс апельсиновый

Масло добела растереть с сахаром, добавить сырковую массу и продолжать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. Затем добавить муку, взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Без промедления разложить его в заранее подготовленные и обильно смазанные размягченным сливочным маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на 0,75 объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180–200 °C примерно в течение часа или чуть больше.

Очень важно определить готовность кекса с помощью деревянной иглы: если игла будет сухая, кекс готов.