Предмет физиологии питания и его значение 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Предмет физиологии питания и его значение



Предмет физиологии питания и его значение

Предметом физиологии, ее содержанием является изучение общих и частных механизмов деятельности целостного организма и всех его органов и систем. Конечная задача физиологии – такое глубокое познание функций организма, которое обеспечило бы возможность активного воздействия на них в желаемом направлении.

Физиология питания - наука, которая изучает функциональные процессы, связанные с питанием, определяет потребность организма в пищевых веществах (нутриентах) и энергии, разрабатывает научные основы по рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных условиях существования.

 

Методы физиологических исследований

Физиология является экспериментальной наукой, т.е. все ее теоретические положения основываются на результатах выполнения опытов и наблюдений.

Наблюдение применялось с первых шагов развития физиологической науки. Проводя наблюдение, исследователи дают описательный отчет о его результатах. При этом объект наблюдения обычно находится в естественных условиях без специальных воздействий на него исследователя. Недостатком простого наблюдения является невозможность или большая сложность получения количественных показателей и восприятия быстропротекающих процессов.

Большие возможности, чем простое наблюдение, в изучении физиологических процессов даст постановка опытов. При выполнении физиологического опыта исследователь искусственно создаст условия для выявления сущности и закономерностей течения физиологических процессов. К живому объекту могут применяться дозированные физические и химические воздействия, введение различных веществ в кровь или органы и регистрация ответной реакции на воздействия.

Опыты в физиологии подразделяют на острые и хронические. Воздействия на экспериментальных животных в острых опытах могут быть несовместимы с сохранением жизни животных, например действие больших доз облучения, токсических веществ, кровопотери, искусственная остановка сердца, остановка кровотока.

Хронический опыт лишен ряда перечисленных недостатков. В хроническом опыте исследование проводится на практически здоровом животном в условиях оказания на него минимальных воздействий и при сохранении его жизни. Перед исследованием на животном могут проводиться операции по подготовке его к опыту (вживляться электроды, формироваться фистулы для доступа в полости и протоки органов). Постановка опытов на таких животных начинается после заживления раневой поверхности и восстановления нарушенных функций.


Внутренняя среда организма. Понятие гомеостаза и гомеостатических констант

Кровь, лимфа, тканевая, спинномозговая и другие биологические жидкости образуют внутреннюю среду организма. Внутренняя среда организма омывает клетки и структуры тканей и органов, принимает участие в процессах обмена веществ.

Гомеостаз - это относительное динамическое постоянство внут­ренней среды и устойчивость параметров физиологических функций в пределах физио­логических границ с целью достижения оптимального уровня жиз­недеятельности организма

Гомеостатические константы - это контролируемые гомеостатической системой параметры (показатели), отражающие её функциональное состояние.
Гомеостатические константы подразделяют на жесткие и пластичные. К жестким гомеостатическим показателям относят такие, которые имеют узкие границы нормы. К ним относят содержание Na+ и Са2+ в плазме крови и ликворе, осмотическое давление и pH плазмы крови. К пластичным константам относят те, которые имеют более широкие пределы границы нормы: частота пульса, уровень глюкозы.

 

Виды расхода энергии.

Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии.

Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т.д.), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии покоя, лежа, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до обследования), при температуре воздуха 20°С. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. В среднем она составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. У мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет около 1700 ккал, у женщин с массой тела 55 кг - около 1400 ккал в сутки. Величина основного обмена у женщин в среднем на 10-15% ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен в 1,5-2,5 раза выше, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст. Энергозатраты основного обмена зависят от состояния центральной нервной системы, функции эндокринных органов, роста, массы тела и т.д. Стрессовые состояния и гиперфункция щитовидной железы повышают основной обмен иногда до значительных величин.

Специфически-динамическое действие пищевых веществ

(СДД, термогенное действие пищи) - это расход энергии на сложные энергетические процессы, необходимые для превращения поступивших в желудочно-кишечный тракт пищевых веществ. При этом величина основного обмена при смешанном питании повышается на 10-15% в сутки. Пищевые вещества обладают разной способностью повышать основной обмен: белки - на 30-40%, жиры - на 4-14%, углеводы - на 4-7%.

Физическая (мышечная) работа является главным фактором, влияющим на суточные энергозатраты. Величина расхода энергии на мышечную деятельность зависит от интенсивности производственной и домашней работы, особенностей отдыха. Если затраты энергии в условиях основного обмена составляют в среднем 1ккал на 1кг веса в час, то в положении сидя – 1,4 ккал/кг/ч, в положении стоя – 1,5 ккал/кг/ч, при легкой работе – 1,8-2,5 ккал/кг/ч, при небольшой мышечной работе, связанной с ходьбой – 2,8-3,2 ккал/кг/ч, при труде, связанном с мышечной работой средней тяжести – 3,2-4 ккал/кг/ч, при тяжелом физическом труде – 5-7,5 ккал/кг/ч.

Умственный труд - характиризуется незначительными затратами энергии и повышают основной обмен в среднем на 2-16%. Однако, в ряде случаев различные виды умственного труда сопровождаются мышечной деятельностью, поэтому энергетические затраты могут быть значительно выше. Пережитое эмоциональное напряжение может вызывать увеличение основного обмена на 10-20% в течение нескольких дней.

Рост и развитие детского организма Расход энергии на рост составляет в среднем 10% от величины основного обмена.

Состав и свойства слюны

У взрослого человека за сутки образуется 0,5-2 л слюны, ее количество и состав колеблются в зависимости от рода пищи. Слюна состоит из 99% воды и 1% сухого остатка. Сухой остаток представлен неорганическими и органическими веществами. Среди неорганических веществ - анионы хлоридов, бикарбонатов, сульфатов, фосфатов; катионы натрия, калия, кальция, магния, а также микроэлементы: железо, медь, никель и др. Органические вещества слюны представлены в основном белками. Белковое слизистое вещество муцин склеивает отдельные частицы пищи и формирует пищевой комок. Основными ферментами слюны являются альфа-амилаза (расщепляет крахмал, гликоген и другие полисахариды до дисахарида мальтозы) и мальтаза (действует на мальтозу и рсщепляет ее до глюкозы).

В слюне в небольших количествах обнаружены также и другие ферменты (гидролазы, оксиредуктазы, трансферазы, протеазы, пептидазы, кислая и щелочная фосфатазы). Также содержится белковое вещество лизоцим(мурамидаза), обладающий бактерицидным действием.

Функции слюны Пищеварительная функция- о ней сказано выше.

Экскреторная функция.В составе слюны могут выделяться некоторые продукты обмена, такие как мочевина, мочевая кислота, лекарственные вещества (хинин, стрихнин), а также вещества, поступившие в организм (соли ртути, свинца, алкоголь).

Защитная функция. Слюна обладает бактерицидным действием благодаря содержанию лизоцима. Муцин способен нейтрализовать кислоты и щелочи. В слюне находится большое количество иммуноглобулинов (IgA), что защищает организм от патог. микрофлоры. В слюне обнаружены вещества, относящиеся к системе свертывания крови: факторы свертывания крови, обеспечивающие местный гемостаз; вещества, препятствующие свертыванию крови и обладающие фибринолитической активностью, а также вещество, стабилизирующее фибрин. Слюна защищает слизистую оболочку полости рта от пересыхания.

Трофическая функция. Слюна явл. источником Ca, P, Zn - формирования эмали зубов.


 

Функции печени

• обезвреживание различных чужеродных веществ (ксенобиотиков), в частности, аллергенов, ядов и токсинов, путём превращения их в безвредные, менее токсичные или легче удаляемые из организма соединения;

• обезвреживание и удаление из организма избытков гормонов, медиаторов, витаминов, а также токсичных промежуточных и конечных продуктов обмена веществ, например, аммиака, фенола, этанола, ацетона и кетоновых кислот;

• участие в процессах пищеварения, а именно обеспечение энергетических потребностей организма глюкозой, и конвертация различных источников энергии (свободных жирных кислот, аминокислот, глицерина, молочной кислоты и др.) в глюкозу (так называемый глюконеогенез);

• пополнение и хранение быстро мобилизуемых энергетических резервов в виде депо гликогена и регуляция углеводного обмена;

• пополнение и хранение депо некоторых витаминов (особенно велики в печени запасы жирорастворимых витаминов А, D, водорастворимого витамина B12), а также депо катионов ряда микроэлементов — металлов, в частности, катионов железа, меди и кобальта. Также печень непосредственно участвует в метаболизме витаминов А, В, С, D, E, К, РР и фолиевой кислоты;

• участие в процессах кроветворения (только у плода), в частности, синтез многих белков плазмы крови — альбуминов, альфа- и бета-глобулинов, транспортных белков для различных гормонов и витаминов, белков свёртывающей и противосвёртывающей систем крови и многих других; печень является одним из важных органов гемопоэза в пренатальном развитии;

• синтез холестерина и его эфиров, липидов и фосфолипидов, липопротеидов и регуляция липидного обмена;

• синтез жёлчных кислот и билирубина, продукция и секреция жёлчи;

• также служит депо для довольно значительного объёма крови, который может быть выброшен в общее сосудистое русло при кровопотере или шоке за счёт сужения сосудов, кровоснабжающих печень;

• синтез гормонов и ферментов, которые активно участвуют в преобразовании пищи в 12-перстной кишке и прочих отделах тонкого кишечника;

• у плода печень выполняет кроветворную функцию. Дезинтоксикационная функция печени плода незначительна, поскольку её выполняет плацента.

• Железистые клетки печени вырабатывают желчь. В ее состав входят глюкоза, белки, витамины и липокомплексы и многие другие активные вещества. Играет важную роль в связывании и нейтрализации токсинов.

Виды кишечного пищеварения.

В зависимости от локализации пищеварительного процесса в кишечнике различают поло-стное и пристеночное пищеварение.

Полостное пищеварение осуществляется за счет пищеварительных секретов и фермен-тов, которые поступают в полость тонкой кишки (поджелудочный сок, желчь, кишечный сок) и здесь действуют на пищевые вещества, прошедшие предварительную "обработку" в желудке. По типу полостного пищеварения расщепляются крупномолекулярные вещест-ва.

Пристеночное пищеварение осуществляется пищеварительными ферментами, фиксиро-ванными на клеточной мембране слизистой оболочки тонкого кишечника. Оно обеспечи-вает промежуточную и заключительную стадии расщепления пищевых веществ, а также переход от собственно пищеварения к всасыванию конечных продуктов расщепления пи-щи. Пристеночное пищеварение обеспечивается микроворсинками кишечного эпителия, образующими щеточную кайму.

Полостное и пристеночное пищеварение существуют не изолированно, а взаимосвязаны.

Полостное пищеварение обеспечивает начальный гидролиз пищевых веществ до проме-жуточных продуктов. Мембранное пищеварение обеспечивает гидролиз промежуточной и заключительной его стадий, а также переход к всасыванию. Таким образом, имеется эф-фективная и высокоэкономичная система обработки пищевых веществ и их ассимиляции.

Дефекация

Дефекация - акт опорожнения прямой кишки, т.е. выделение каловых масс через задний проход. Когда давление кала в прямой кишке повышается до 40-50 см водяного столба возникает позыв на дефекацию и происходит следующее. Внутренний и наружный сфинктеры прямой кишки рефлекторно расслабляются, возникают перистальтические сокращения прямой кишки и сокращения мышцы, поднимающей задний проход, в результате чего дистальная часть прямой кишки укорачивается, также сокращается кольцевые мышцы прямой кишки. Эти процессы приводят к выбросу кала через задний проход. Важное значение в акте дефекации также имеют сокращения брюшных мышц и мышц диафрагмы, происходящие в ходе натуживания, что приводит к повышению внутреннего брюшного давления, возрастающего уже до 220 см водяного столба. Первичная рефлекторная дуга, идущая от рецепторов прямой кишки, замыкается в спинном мозге, в той его части, которая расположена в пояснично-крестцовом отделе. Она контролирует непроизвольный акт дефекации. Произвольный акт дефекации обеспечивается с участием коры больших полушарий головного мозга, а также центров продолговатого мозга и гипоталамуса.

Механизмы всасывания

Всасывание — это процесс перехода веществ с поверхности клеточных мембран и из полостей органов в кровь и лимфу. Уже примерно через 7 часов после начала процесса пищеварения продукты гидролиза питательных веществ почти полностью исчезают из полости тонкого кишечника, что связано с особенностями строения слизистой кишечника и огромными размерами всасывательной поверхности.

Процесс всасывания может осуществляться пассивно — за счет осмоса и диффузии и активно — за счет специальной насосной функции ворсинчатого аппарата.

Стенка тонкой кишки, где происходит наиболее интенсивное всасывание основных питательных веществ, или нутриентов, состоит из слизистой оболочки (ворсинки и кишечные железы), подслизистой (где находятся кровеносные и лимфатические сосуды), мышечного слоя (где находятся нервные волокна) и серозной оболочки. Слизистую оболочку образуют ворсинки, покрытые однослойным эпителием с вкраплением бокаловидных клеток; внутри ворсинок проходят лимфатические сосуды, капиллярная сеть, нервные волокна.

Характерная особенность транспорта веществ в эпителии тонкой кишки заключается в том, что он осуществляется через монослой клеток. Всасывающая поверхность такого монослоя существенно увеличена за счет микроворсинок. Энтероциты тонкой кишки, где в основном происходит всасывание питательных веществ (нутриентов), асимметричны, или поляризованы: апикальная и базальная мембраны отличаются друг от друга по проницаемости, набору ферментов, величине разности электрических потенциалов и выполняют неодинаковые транспортные функции.

Ионы попадают в клетки с помощью ионных каналов или специальных молекулярных машин – насосов. Энергия для входа ионов в клетку обычно обеспечивается через плазматическую мембрану электрохимическим градиентом натрия, генерируемым и поддерживаемым благодаря функционированию Na+, K+-АТФазного насоса. Этот насос локализован на базолатеральной мембране, обращенной в кровь (рис. 1).

Энергия, которую можно получить из электрохимического потенциала Na+ (разность ионных концентраций + разность электрических потенциалов на мембране) и которая выделяется, когда входящий натрий пересекает плазматическую мембрану, может быть использована другими транспортными системами. Следовательно, Na+, K+-АТФазный насос выполняет две важные функции – откачивает из клеток Na+ и генерирует электрохимический градиент, обеспечивающий энергией механизмы входа растворенных веществ.

Термином «всасывание» обозначают совокупность процессов, обеспечивающих перенос веществ из просвета кишки через слой эпителия в кровь и лимфу; секреция – это движение в противоположном направлении.

Строение и функции почек

Почки – парный орган. Они имеют бобовидную форму и расположены в забрюшинном пространстве на внутренней поверхности задней брюшной стенки по обе стороны от позвоночного столба. Масса каждой почки взрослого человека составляет около 150 г, а ее размер примерно соответствует сжатому кулаку. Снаружи почка покрыта плотной соединительнотканной капсулой, которая защищает нежные внутренние структуры органа. В ворота почки входит почечная артерия, из них выходят почечная вена, лимфатические сосуды и мочеточник, берущий начало от лоханки и выводящий из нее конечную мочу в мочевой пузырь. На продольном разрезе в ткани почки четко разграничиваются два слоя.

Функции почек: Выделительная – заключается в образовании мочи и удалении с ней из организма продуктов метаболизма белков, нуклеиновых кислот; избытка воды, солей, питательных веществ; гормонов и их метаболитов; лекарственных и других экзогенных веществ. Гомеостатическая – заключается в поддержании постоянства состава и свойств внутренней среды организма – гомеостаза. Почки участвуют в регуляции водного и электролитного баланса. Они поддерживают примерное равновесие между количеством многих выводимых из организма веществ и их поступлением в организм, или между количеством образующегося метаболита и его выведением. Почки являются единственным органом, выделяющим серную и фосфорную кислоты, образующиеся при обмене белков. Участие в регуляции системного артериального давления крови - почкам принадлежит основная роль в механизмах долговременной регуляции АД крови через изменение выделения воды и натрия хлорида из организма. Посредством синтеза и секреции различного количества ренина и других факторов почки принимают участие в механизмах быстрого регулирования АД крови. Инкреторная функция почек - это их способность синтезировать и выделять в кровь ряд биологически активных веществ, необходимых для жизнедеятельности организма. Метаболическая функция почек заключается в их активном участии в метаболизме питательных веществ и прежде всего углеводов. Почки наряду с печенью являются органом, способным синтезировать глюкозу из других органических веществ (глюконеогенез) и выделять ее в кровь для нужд всего организма. В условиях голодания до 50% глюкозы может поступать в кровь из почек.

Почки принимают участие в обмене белков — расщеплении белков, реабсорбированных из вторичной мочи, образовании аминокислот, ферментов и гормонов с их секрецией в кровь. В почках образуются важные компоненты клеточных мембран липидной и гликолипидной природы — фосфолипиды, фосфатидилинозитол, триацилглицеролы, глюкуроновая кислота и другие вещества, поступающие в кровь.

38. Механизм мочеобразования

Моча образуется путём фильтрации крови почками и является сложным продуктом деятельности нефронов. Вся кровь, содержащаяся в организме (5-6 литров) проходит через почки за 5 минут, а в течение суток через них протекает 1000-1500 л. крови. Такой обильный кровоток позволяет за короткое время удалить все вредные для организма вещества. Процесс образования мочи в нефронах состоит из 3-х этапов: фильтрация, реабсорбция (обратное всасывание) и канальцевая секреция.

Фильтрация осуществляется в мальпигиевом тельце нефрона и возможна из-за высокого гидростатического давления в капиллярах клубочков, которое создаётся благодаря тому, что диаметр приносящей артериолы больше, чем выносящей. Это давление заставляет профильтровываться из кровеносных капилляров клубочка в просвет окружающей их капсулы Боумена-Шумлянского жидкую часть крови – воду с растворёнными в ней органическими и неорганическими веществами. При этом профильтроваться могут вещества только с низкой молекулярной массой. Вещества же с большой молекулярной массой не могут пройти через стенку капилляра из-за своих крупных размеров. Образовавшаяся в результате фильтрации жидкость называется первичной мочой и по химическому составу сходна с плазмой крови. В течение суток образуется 150-180 литров первичной мочи.

Реабсорбция (обратное всасывание) осуществляется в извитых и прямых канальцах нефрона, куда поступает первичная моча. Эти канальцы оплетены густой сетью кровеносных сосудов, благодаря чему из почечных канальцев обратно в кровяное русло всасываются все те компоненты первичной мочи, которые ещё нужны организму – вода, глюкоза, многие соли, аминокислоты и другие ценные компоненты. Всего реабсорбируется 98% первичной мочи, при этом происходит её концентрация. В результате за сутки из 180 литров первичной мочи образуется 1,5-2 литра конечной (вторичной) мочи, которая по своему составу резко отличается от первичной.

Канальцевая секреция это конечный этап мочеобразования. Он заключается в том, что клетки почечных канальцев при участии специальных ферментов осуществляют активный перенос из кровеносных капилляров в просвет канальцев ядовитых продуктов обмена веществ: мочевину, мочевую кислоту, креатин, креатинин и другие.

Выделительная функция кожи.

Экскреторная (выделительная) функция осуществляется сальными и потовыми железами кожи. Секрет потовых желез и кожное сало имеют слабокислую реакцию. Кожное сало состоит из свободных и связанных жирных кислот, глицерина, свободного холестерина и его эфиров. В составе секрета сальных желез можно обнаружить азотистые и фосфорные соединения. С кожным салом из организма выделяются некоторые лекарственные и токсические вещества.

Потовые железы, секретирующие пот, выводят из организма избыточное количество воды, неорганические (хлорид натрия, хлорид калия, сульфаты и фосфаты) и органические (мочевая кислоты, мочевина, аммиак и др.) вещества. У больных сахарным диабетом с потом выделяется сахар.

У людей, страдающих почечной недостаточностью, потовые железы частично выполняют экскреторную (выделительную) функцию почек. Могут потовые железы выводить и лекарственные препараты. Секрет этих потовых желез, кроме обычных компонентов, содержит холестерин, эфиры холестерина, гликоген, железо, серу.

Понятие о лечебном питании.

Лечебное питание, диетотерапия (греч. diaita - режим питания и therapeia - лечение)– это питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем.

В отличие от рационального питания здорового человека диетотерапия стороится с учетом дополнительных принципов:

1. основной - принцип щажения, т.е. исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию. Щажение может быть:

- механическое (все дается в измельченном, протертом, жидком или полужидком виде, исключается твердая пища);

- химическое (исключение алкоголя, пряностей, перца, соли и др);

- термическое (исключение горячей или холодной пищи)

2. принцип тренировки – заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений с целью перехода на полноцнный пищевой режим.

Лечение питание проводится по схеме, которая предусматривает несколько лечебных диет (15 лечебных столов), отличающихся друг от друга составом пищевых продуктов, способом их приготовления, количественным соотношением и др. Например, стол № 1, 1а, 1б – механически, химически и термически щадящая пища (назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, остром гастрите); стол № 7 – диета с резким ограничением поваренной соли и белков (при заболеваниях почек); стол № 9 – преимущественно ьелковая пища с ограничением углеводов (при сахарном диабете); стол № 10 – молочно-растительная диета с ограничением соли и жиров (при заболеваниях сердечно-сосудистой системы) и др

Лечебное питание должно быь достаточно динамичным. Необходимость динамичости диктуется тем, что всякая диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, а с другой – к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления.

Диета - основа лечебного питания

Лечебное питание зависит от болезни, которой страдает данный больной. Существует 15 основных диет для лечебного питания, которые можно применять в домашних условиях с ведома и по рекомендации лечащего врача.

Диета №1а - лечебное питание, показанное при обострениях язвенной болезни, обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью.

Диета №2 - лечебное питание, показанное при хронических гастритах с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронических колитах (вне обострения).

Диета №3 - лечебное питание, показанное при атонических запорах.

Диета №4 - лечебное питание, показанное при острых заболеваниях кишечника и обострениях в период продолжающегося поноса.

Диета №4а - лечебное питание, показанное при колитах.

Диета №5 - лечебное питание, показанное при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения.

Диета №5а - лечебное питание, показанное при хронических панкреатитах.

Диета №6 - лечебное питание, показанное при подагре, почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из уратов.

Диета №7 - лечебное питание, показанное при хронических заболеваниях почек с отсутствием явлений хронической почечной недостаточности.

Диета №8 - лечебное питание, показанное при ожирении. Диета при болезнях сердца, атеросклерозе.

Диета №9 - лечебное питание, показанное при сахарном диабете.

Диета №10 - лечебное питание, показанное при гипертонии, диета при атеросклерозе, диета при заболеваниях сердца.

Диета №12 - лечебное питание, показанное при функциональных заболеваниях нервной системы.

Диета №13 - лечебное питание, показанное при острых инфекционных заболеваниях.

Диета №14 - лечебное питание, показанное при оксалатах в моче.

Диета №15 - лечебное питание, показанное практически здоровым людям и выздоравливающим.

Антиферменты.

К антиферментам относятся вещества белковой природы, блокирующие (ингибирующие) активность ферментов. Такие вещества содержатся в пищевых продуктах не подвергшихся тепловой обработке (в процессе последней, как правило, все белки теряют свои свойства). Например, антиферменты содержатся в сырых бобовых культурах, пшенице, ячмене, яичном белке и др.

В настоящее время изучены несколько десятков природных ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия. Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др.; к лизиновому - соевый ингибитор Баумана-Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы.

Свое действие антиферменты оказывают в просвете желудочно-кишечного тракта (в же-лудке и тонком кишечнике), нарушая деятельность пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, амилазы). Механизм действия заключается в образовании устойчивых комплексов антиферментов с ферментами, которые не обладают соответствующей протеолитической активностью. В результате, часть потребленной пищи не переваривается и не усваивается.

При тепловой обработке пищевых продуктов белковые молекулы антифермента денату-рируют и не оказывают своего антиферментного влияния. При этом антиферменты раститель-ного происхождения требуют более длительного и интенсивного нагревания, проявляя нехарактерную для белковых веществ стойкость. Так полное разрушение антиферментов соевых бобов достигается при кипячении в течение 2-3 ч.

Антивитамины.

Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие витамины.

Антивитамины можно разделить на две основные группы.

• К первой группе относятся химические вещества, которые инактивируют витамин путем его расщепления, разрушения или связывания его молекул в неактивные формы.

• Ко второй группе относятся химические вещества структурно-подобные или структурно-родственные витаминам. Эти вещества вытесняют витамины из биологически активных соединений и, таким образом, делают их неактивными.

АВ первой группы: яичный белок авидин связывается с биотином и образуется авидин-биотиновый комплекс, в котором биотин лишен активности, не растворим в воде, не всасывается из кишечника и не может быть использован как кофермент; фермент липооксидаза путём окисления разрушает провитамин А – каротин.

Ко второй группе относятся вещества, структурноподобные витаминам. Они взаимодей-ствуют с апоферментом и образуют неактивный ферментный комплекс по типу конкурентного ингибирования. Структурные аналоги витаминов могут оказывать существенное влияние на процессы обмена в организме.

Другие примеры, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, вследствие недостатка ниацина и триптофана в этой культуре.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскор-батоксидаза, полифенолксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезки растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны, необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки. Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл при низкой кислотности (рН 5,0), например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов. В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину B1.

Ретинол разрушается под влиянием перегретых или гидрогенизированных жиров. Следо-вательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров.

Деминерализующие вещества.

Деминерализующие вещества — это такие компоненты пищи, которые нарушают ус-воение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Деминерализ. вещества связываются с минералами, не давая возможности усвоиться в кишечнике. Как правило, такие вещества связываются с цинком, железом, кальцием и марганцем. А это ключевые микроэлементы, необходимые для нормальной деятельности иммунной системы. К ним относится щавелевая кислота, фитин, танины, кофеин, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения.

Большое количество щавелевой кислоты в щавеле (500 мг/100 г) и ревене (800 мг/100 г) противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников кальция.

Фитин расщепляется термостабильным ферментом фитазой, содержащейся в раститель-ных тканях, поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов. Большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых (пшеница, фасоль, горох, кукуруза) – около 400 мг/100 г, причем основная часть в наружном слое зерна.

Под воздействием дубильных веществ, содержащихся в крепком чае, образуются хелат-ные соединения с железом, которые не всасываются в тонком кишечнике. Эти факторы не влияют на гемовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда мине-ральных веществ, в том числе кальция, магния, натрия.

В состав ряда продуктов (Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, неко-торые бобовые,) входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.


 

Пищевой статус организма.

Под пищевым статусом понимают физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют: соотношением массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарно-обусловленных расстройств и заболеваний.

Изучение пищевого статуса человека или организованного коллектива с одинаковой физической, эмоциональной нагрузкой и одинаковым питанием позволяет объективно оценить это питание и своевременно выявить алиментарно-обусловленные нарушения здоровья и заболевания (энергетически-белковую, витаминную, макро-, микроэлементную недостаточность и др.). Поэтому наряду с определением энергетических затрат и полноценности суточного рациона оценка пищевого статуса является одним из первых и основных методов медицинского контроля за питанием разных полово-возрастных и социально-профессиональных групп населения.

В классификации пищевого статуса выделяют несколько категорий:

1. Оптимальный, при котором физиологическое состояние организма и масса тела человеку отвечают его росту, возрасту, полу, тяжести, интенсивности и напряженности выполняемой работы.

2. Избыточный, обусловленный наследственной склонностью, недостаточными физическими нагрузками, перееданием. Он характеризуется увеличением массы тела, ожирением, которое бывает четырех степеней (I – масса тела за счет жироотложений больше на 15-20% нормальной массы тела; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІV – на 100% и больше);

3. Недостаточный, когда масса тела отстает от возраста и роста, обусловленный недоеданием (количественным и качественным), тяжелым и интенсивным физическим трудом, психоэмоциональным напряжением и тому подобное.

Кроме приведенных выше профессор П.Е. Калмыков (С.-Птб., РФ) выделяет дополнительно такие категории пищевого статуса:

4. Предболезненный (преморбидний), обусловленный, кроме названного выше, теми или другими нарушениями физиологического состояния организма, или выраженными дефектами в рационе (энергетическая, белковая, жировая, витаминная, макро-, микроэлементная недостаточность);

5. Болезненный – похудение, обусловленное болезнью, голоданием (значительными дефектами в рационе – количественными и качественными). Голодание может проявляться в двух формах – кахексии (сильное похудение, маразм) и отечной (квашиоркор), обусловленной в первую очередь отсутствием в рационе белков. Витаминное голодание – в авитаминозах (цинга, бери-бери, рахит и других), дефициты других нутриентов – в соответствующих видах патологии.

Оценка пищевого статуса.

Пищевой статус (алиментарный, нутритивный статус, "трофологический статус") - состояние обеспеченности организма питательными веществами в данный период времени, который определяет работу (функционирование) органов и метаболических систем организма. Иными словами, термином «пищевой статус» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 745; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.81.144.39 (0.086 с.)