Безопасность продуктов питания. Антипищевые (антиалиментар-ные) вещества. 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Безопасность продуктов питания. Антипищевые (антиалиментар-ные) вещества.



Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя. Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.

1 Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки. 2 Молоко и молочные продукты. 3 Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них. 4 Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия. 5 Сахар и кондитерские изделия. 6 Плодоовощная продукция. 7 Масличное сырье и жировые продукты. 8 Напитки. 9 Другие продукты. 10 Биологически активные добавки к пище. 11 Продукты детского питания.

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безоп. и пищ. ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный сан.-эпид. надзор осуществляется учрежд. Госсанэпиднадзора.

Антиалиментарные (антипищевые) вещества – это соединения, не обладающие ток-сичностью, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов и содержащиеся в некоторых природных пищевых продуктах. В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты – вещества белковой природы, тормозящие активность некоторых пищеварит. ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы) и снижающие усвоение белков рациона. Они содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и др.

Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие витамины. Так, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина.

Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых АК (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов обеспечивает усвоение соответствующих незаменимых АК.

Деминерализующие факторы (снижающие усвоение мин. в-в). К ним относится щавелевая к-та, фитин, танины, кофеин и др. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения.

Антиферменты.

К антиферментам относятся вещества белковой природы, блокирующие (ингибирующие) активность ферментов. Такие вещества содержатся в пищевых продуктах не подвергшихся тепловой обработке (в процессе последней, как правило, все белки теряют свои свойства). Например, антиферменты содержатся в сырых бобовых культурах, пшенице, ячмене, яичном белке и др.

В настоящее время изучены несколько десятков природных ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия. Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др.; к лизиновому - соевый ингибитор Баумана-Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы.

Свое действие антиферменты оказывают в просвете желудочно-кишечного тракта (в же-лудке и тонком кишечнике), нарушая деятельность пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, амилазы). Механизм действия заключается в образовании устойчивых комплексов антиферментов с ферментами, которые не обладают соответствующей протеолитической активностью. В результате, часть потребленной пищи не переваривается и не усваивается.

При тепловой обработке пищевых продуктов белковые молекулы антифермента денату-рируют и не оказывают своего антиферментного влияния. При этом антиферменты раститель-ного происхождения требуют более длительного и интенсивного нагревания, проявляя нехарактерную для белковых веществ стойкость. Так полное разрушение антиферментов соевых бобов достигается при кипячении в течение 2-3 ч.

Антивитамины.

Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие витамины.

Антивитамины можно разделить на две основные группы.

• К первой группе относятся химические вещества, которые инактивируют витамин путем его расщепления, разрушения или связывания его молекул в неактивные формы.

• Ко второй группе относятся химические вещества структурно-подобные или структурно-родственные витаминам. Эти вещества вытесняют витамины из биологически активных соединений и, таким образом, делают их неактивными.

АВ первой группы: яичный белок авидин связывается с биотином и образуется авидин-биотиновый комплекс, в котором биотин лишен активности, не растворим в воде, не всасывается из кишечника и не может быть использован как кофермент; фермент липооксидаза путём окисления разрушает провитамин А – каротин.

Ко второй группе относятся вещества, структурноподобные витаминам. Они взаимодей-ствуют с апоферментом и образуют неактивный ферментный комплекс по типу конкурентного ингибирования. Структурные аналоги витаминов могут оказывать существенное влияние на процессы обмена в организме.

Другие примеры, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, вследствие недостатка ниацина и триптофана в этой культуре.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскор-батоксидаза, полифенолксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезки растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны, необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки. Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл при низкой кислотности (рН 5,0), например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов. В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину B1.

Ретинол разрушается под влиянием перегретых или гидрогенизированных жиров. Следо-вательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров.

Деминерализующие вещества.

Деминерализующие вещества — это такие компоненты пищи, которые нарушают ус-воение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Деминерализ. вещества связываются с минералами, не давая возможности усвоиться в кишечнике. Как правило, такие вещества связываются с цинком, железом, кальцием и марганцем. А это ключевые микроэлементы, необходимые для нормальной деятельности иммунной системы. К ним относится щавелевая кислота, фитин, танины, кофеин, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения.

Большое количество щавелевой кислоты в щавеле (500 мг/100 г) и ревене (800 мг/100 г) противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников кальция.

Фитин расщепляется термостабильным ферментом фитазой, содержащейся в раститель-ных тканях, поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов. Большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых (пшеница, фасоль, горох, кукуруза) – около 400 мг/100 г, причем основная часть в наружном слое зерна.

Под воздействием дубильных веществ, содержащихся в крепком чае, образуются хелат-ные соединения с железом, которые не всасываются в тонком кишечнике. Эти факторы не влияют на гемовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда мине-ральных веществ, в том числе кальция, магния, натрия.

В состав ряда продуктов (Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, неко-торые бобовые,) входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.


 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 578; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.222.242.27 (0.011 с.)