Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Безопасность продуктов питания. Антипищевые (антиалиментар-ные) вещества.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя. Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов. 1 Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки. 2 Молоко и молочные продукты. 3 Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них. 4 Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия. 5 Сахар и кондитерские изделия. 6 Плодоовощная продукция. 7 Масличное сырье и жировые продукты. 8 Напитки. 9 Другие продукты. 10 Биологически активные добавки к пище. 11 Продукты детского питания. Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безоп. и пищ. ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный сан.-эпид. надзор осуществляется учрежд. Госсанэпиднадзора. Антиалиментарные (антипищевые) вещества – это соединения, не обладающие ток-сичностью, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов и содержащиеся в некоторых природных пищевых продуктах. В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.
Антиферменты – вещества белковой природы, тормозящие активность некоторых пищеварит. ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы) и снижающие усвоение белков рациона. Они содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и др. Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие витамины. Так, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых АК (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов обеспечивает усвоение соответствующих незаменимых АК. Деминерализующие факторы (снижающие усвоение мин. в-в). К ним относится щавелевая к-та, фитин, танины, кофеин и др. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения. Антиферменты. К антиферментам относятся вещества белковой природы, блокирующие (ингибирующие) активность ферментов. Такие вещества содержатся в пищевых продуктах не подвергшихся тепловой обработке (в процессе последней, как правило, все белки теряют свои свойства). Например, антиферменты содержатся в сырых бобовых культурах, пшенице, ячмене, яичном белке и др. В настоящее время изучены несколько десятков природных ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия. Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др.; к лизиновому - соевый ингибитор Баумана-Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы. Свое действие антиферменты оказывают в просвете желудочно-кишечного тракта (в же-лудке и тонком кишечнике), нарушая деятельность пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, амилазы). Механизм действия заключается в образовании устойчивых комплексов антиферментов с ферментами, которые не обладают соответствующей протеолитической активностью. В результате, часть потребленной пищи не переваривается и не усваивается.
При тепловой обработке пищевых продуктов белковые молекулы антифермента денату-рируют и не оказывают своего антиферментного влияния. При этом антиферменты раститель-ного происхождения требуют более длительного и интенсивного нагревания, проявляя нехарактерную для белковых веществ стойкость. Так полное разрушение антиферментов соевых бобов достигается при кипячении в течение 2-3 ч. Антивитамины. Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие витамины. Антивитамины можно разделить на две основные группы. • К первой группе относятся химические вещества, которые инактивируют витамин путем его расщепления, разрушения или связывания его молекул в неактивные формы. • Ко второй группе относятся химические вещества структурно-подобные или структурно-родственные витаминам. Эти вещества вытесняют витамины из биологически активных соединений и, таким образом, делают их неактивными. АВ первой группы: яичный белок авидин связывается с биотином и образуется авидин-биотиновый комплекс, в котором биотин лишен активности, не растворим в воде, не всасывается из кишечника и не может быть использован как кофермент; фермент липооксидаза путём окисления разрушает провитамин А – каротин. Ко второй группе относятся вещества, структурноподобные витаминам. Они взаимодей-ствуют с апоферментом и образуют неактивный ферментный комплекс по типу конкурентного ингибирования. Структурные аналоги витаминов могут оказывать существенное влияние на процессы обмена в организме. Другие примеры, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, вследствие недостатка ниацина и триптофана в этой культуре. Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскор-батоксидаза, полифенолксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезки растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны, необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки. Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл при низкой кислотности (рН 5,0), например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов. Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов. В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину B1. Ретинол разрушается под влиянием перегретых или гидрогенизированных жиров. Следо-вательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров.
Деминерализующие вещества. Деминерализующие вещества — это такие компоненты пищи, которые нарушают ус-воение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Деминерализ. вещества связываются с минералами, не давая возможности усвоиться в кишечнике. Как правило, такие вещества связываются с цинком, железом, кальцием и марганцем. А это ключевые микроэлементы, необходимые для нормальной деятельности иммунной системы. К ним относится щавелевая кислота, фитин, танины, кофеин, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения. Большое количество щавелевой кислоты в щавеле (500 мг/100 г) и ревене (800 мг/100 г) противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников кальция. Фитин расщепляется термостабильным ферментом фитазой, содержащейся в раститель-ных тканях, поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов. Большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых (пшеница, фасоль, горох, кукуруза) – около 400 мг/100 г, причем основная часть в наружном слое зерна. Под воздействием дубильных веществ, содержащихся в крепком чае, образуются хелат-ные соединения с железом, которые не всасываются в тонком кишечнике. Эти факторы не влияют на гемовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке. Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда мине-ральных веществ, в том числе кальция, магния, натрия. В состав ряда продуктов (Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, неко-торые бобовые,) входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 578; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.222.242.27 (0.011 с.) |