Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Для визначення виробничої програми холодного цеху слід вибрати з плану-меню страви, які готуються в холодному цеху: холодні страви та закуски, холодні супи, холодні солодкі страви і напої.

 

 

Таблиця 2.4.1. Виробнича програма холодного цеху

№ рецептури	Найменування страв, напоїв	Вихід, г	Кількість страв
	Шпроти з лимоном	75/7
	Хек під маринадом	75/75
	Салат із помідорів
155/782	М'ясо відварне з гарніром	75/75
	Компот із яблук
	Напій лимонний

Розрахунок сировини виконуємо масою нетто, а для гастрономічних і рибних продуктів, оселедця, сиру, яєць - масою брутто і нетто.

Графік реалізації страв

Цей пункт плану виконується аналогічно п. 2.5 розрахунку гарячого цеху.

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Здійснюється аналогічно розрахункам поданим в розділі 7 п.2.6.

Таблиця 2.6.1. Механічне обладнання

№ п/п	Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць	Виробнича потужність	Габаритні розміри, мм
L	В	Н

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Холодильне обладнання підбираємо згідно з розрахунковою місткістю, яка складається з маси готових страв і маси напівфабрикатів, які одночасно зберігаються в шафі за розрахунковий період.

Розрахунок виконуємо за формулою:

Е= Q_н\ф +Q_{гот.страв}/φ(2.7.1.)

де Q_н\ф - маса напівфабрикатів, які зберігаються в шафі за 1/2зміни

Q_{гот.страв} - маса готових страв за максимальну годину реалізації (на

підставі таблиці погодинної реалізації страв);

φ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, φ = 0,7-0,8.

Q_{гот.страв} = q n (2.7.2.)

де q - маса однієї порції страви, кг.;

n - кількість страв за максимальну годину реалізації.

 

Таблиця 2.7.1.Розрахунок холодильної шафи для готових страв

№ п/п	Найменування страв	Маса однієї порції, кг.	Кількість страв за 1 mах годину реалізації	Маса страв за 1 mах годину реалізації	Коефіцієнт φ	Місткість шафи, кг
	Шпроти з лимоном	0.075		0,75	0,8	0.94
	Хек під маринадом	0.150		2,4	0,8	3,0
	іт.д.
	РАЗОМ

 

Таблиця 2.7.2. Розрахунок холодильної шафи для напівфабрикатів

№ п/п	Найменування напівфабрикатів	Маса н/ф за 1/2зміни, кг	Коефіцієнт φ	Місткість шафи, кг
	Шпроти	2,44	0,7	3,5
	Лимон	0,65	0.7	0,93
	Хек (н/ф)	12,2	0,7	17,4
	іт.д.
	РАЗОМ:			Е

 

Результати сумарної місткості таблиць складаємо і за розрахунковим об'ємом підбираємо холодильну шафу на підставі норм оснащення. Технічну характеристику холодильного обладнання зводимо в таблицю.

 

Таблиця 2.7.3. Холодильне обладнання

№ п/п	Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць	Місткість, кг.	Габаритні розміри, мм	Маса, кг
L	В	Н
	Холодильна шафа	ШХ-0,71
	Стіл виробничий з охолоджувальною шафою	СОЕСМ-2

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Цей пункт плану виконується аналогічно п. 2.8 розрахунку гарячого цеху.

Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

Вхолодному цеху встановлюють виробничі столи, холодильні шафи, стелажі, мийні ванни або столи з мийними ваннами.

Довжину виробничих столів розраховуємо згідно з кількістю робітників, які зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і на підставі норми довжини столу на 1 працівника, яка складає 1,25 м.

Розрахунок виконуємо за формулою:

L=N l (2.8.1.)

 

де L - загальна довжина столу, м;

N - кількість робітників в цеху;

1 - середня норма довжини столу на 1 робітника;

Згідно з розрахунком підбираємо виробничі столи. Мийні ванни або виробничі столи з вмурованими мийними ваннами підбираємо згідно з виробничою необхідністю (для миття ягід та фруктів, зелені, тощо).

Для зберігання посуду, інвентаря, інструментів встановлюємо в холодному цеху виробничі стелажі з урахуванням виробничої необхідності.

Таблиця 2.9.1. Немеханічне обладнання холодного цеху.

№п/п	Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм
L	В	Н
	Стіл виробничий з охолоджувальною шафою	СОЕСМ-2
	Стіл виробничий	СПСМ-1
	Стіл виробничий -і мийною ванною	СПВСМ
	Стелаж пересувний	СТІП

Пункти плану 2.10 - 2.11 3.1 - 3.3 виконуються аналогічно п. 2.10 - 2.11 розрахунку гарячого цеху.