Визначення виробничої програми

Виробнича програма кондитерського цеху характеризує асортимент і кількість кондитерських виробів (шт. або кг), тіста для реалізації (кг). При розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мережі підприємств ресторанного господарства, де реалізовуватимуться вироби (загальнодоступні або при промислових підприємствах, місцезнаходження їх, обслуговуваний контингент).

Асортимент виробів, які виготовляються кондитерським цехом, залежить від Його потужності. В кондитерському цеху потужністю до 3 тис. виробів в день випускаються вироби із 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового і інших). В кондитерському цеху потужністю більш 3 тисяч виробів в день випускаються вироби із різних видів тіста у тому числі і кремові.

Приймаємо таке співвідношення кондитерських виробів з окремих видів тіста, %: з дріжджового - 60, листкового - 10, пісочного - 20, бісквітного - 10.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі нарядів-замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого попиту населення.

Таблиця 2.3.1. Виробнича програма цеху

№ за збірником рецептур	Виріб	Вихід кг	Кількість, шт
За добу	За максимальну зміну
З дріжджового тіста
	Пиріжки печені з повидлом	0,075
	Ростягаї закусочні	0,05
	Кулеб'яки		250/2500	150/1500
	Ватрушки	0,075
	………….угорськи	0,085
	Пончики	0,045
	Тісто дріжджове	1,0	180/1800	180/1800
З листкового тіста
	Слойка з яблучною начинкою	0,07
	………….з сиром	0,05
	Язички листкові	0,075
	Тістечка «Черепашки»	0,07
З пісочного тіста
	Тістечко пісочне кільце	0,08
	Корзиночка Любительска	0,075
	Пісочне тісто	1,0	140/1400	84/840
З бісквітного тіста
	Тістечко бісквітне фруктово-жилейне	0,09
	Торт «Казка»	0,5	30/300	18/180

Наряд замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення кондитерських виробів; визначення потреби в сировині. продуктах; контролю за виробництвом продукції за кількістю і асортиментом. Наряд-замовлення є основою для отримання продуктів зі складу на виробництво і оформляється у виді таблиці.

Таблиця 2.3.2. Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів.

Ресторан__________ Затверджую:

Дата Керівник підприємства

Матеріально-відповідальна Бухгалтер_________

особа___________

Підпис

№ за збірником рецептур					Усього, кг
Назва виробів	Тістечко „Трубочка з кремом"	Торт „Весільний"	Тістечко „Бісквітне фруктово-желейне"	Тістечко „Корзинка з білковим кремом"
Норма виходу,г Замовлено, шт.		1 кг 4 кг	54 100
Меланж Масло вершкове	845 1106

Відпустив комірник (підпис)

Прийняв начальник цеху (підпис)

Наряд-замовлення оформляють на міліметровому аркуші.

Розрахунок виходу оздоблюваних напівфабрикатів виконують в окремій

таблиці за формою.

Таблиця 2.3.3. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів.

Виріб	Кількість виробів,шт..	Оздоблювальний напівфабрикат або фарш	Кількість, кг.
На 100 шт.	На задану кількість виробів
Пиріжки печені з повидлом Розтягаї Ватрушки угорські Тістечко корзиночка Любительська та ін.	900 1080	Повидло   М'ясний фарш Фарш сирий   Крем глясе	2,5   1,5 2,8   2,7	45,0   13,5 30,2   19,5
інші

Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.

Кількість сировини для кондитерського цеху розраховують за формулою:

Q=q_пр n/100 (2.4.1.)

де q_пр - норма продукту для приготування 100 шт. кондитерських виробів;

n - кількість кондитерських виробів певного виду за зміну, сотні штук.

Розраховуючи сировину, слід керуватися Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування.