Розрахунок і підбір технологічного обладнання.

Розрахунок механічного обладнання для кондитерського цеху аналогічний розрахунку обладнання для заготівельних цехів (Р7, п.2.6). Тут використовують: машини для просіювання борошна, машини для замішування тіста, машини для збивання крему і розкачування тіста. Просіювачі розраховують за кількістю борошна і цукру. Тісторозкачувальні машини, підбирають за кількістю тіста, яке розкачують. При цьому враховують, що листкове тісто слід розкачувати чотири рази. Тістомісильну і збивальну машини підбирають, виходячи з виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, з врахуванням розрахункової продуктивності.

Погодинну продуктивність машини визначають для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою

G = V_д γ 60/τ (2.5.1.)

де V_д - робоча місткість діжі, дм³;

γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм³ ;

τ - тривалість одного замішування (збивання, хв).

Тривалість роботи машини розраховують для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою

t=Q/G(2.5.2)

де Q - кількість перероблювального продукту, кг;

G - продуктивність машини, кг/год.

Загальний час роботи машини за день (зміну)

 

t_з = t₁+ t₂+К+ t _п = Σ (Q/G)/ Q τ V_д γ 60 (2.5.3.)

Кількість діж визначають виходячи з тривалості приготування тіста, кількості замісів і часу роботи цеху

Р= t /Т-З (2.5.4.)

де t - загальний час, протягом якого зайняті діжі, год;

Т - тривалість роботи цеху, год;

З - час, необхідний для обробки і випікання останньої партії тіста, год.

 

 

Таблиця 2.5.1. Розрахунок механічного обладнання

Продукт	Кількість продукту, кг	Об'ємна маса продукту, г/дм^3	Тривалість одного замісу, хв	Погодинна продуктивність, кг/год	Час роботи машини, год
Тістомісильна машина ТММ-1М (місткість діжі 140 дм')
Тісто дріжджове листкове пісочне		0,55 0,6 0.7		154 168 588	5,11 0,54 0,24
Разом					5,89
Збивальна машина МВ-60 (місткість чаші 60 дм^3)
Бісквітне тісто Крем глясе Фарш сирний		0,25 0,5 0,6			0.98 0,36 0.16
Разом					1,49

Холодильне обладнання використовують для зберігання кондитерських виробів, напівфабрикатів і продуктів, що швидко псуються (молоко, вершкове

масло, яйця та інше). Розрахунок і підбір холодильних шаф ведуть за масою продуктів, що зберігаються, відповідно методики, викладеної в Р9 п. 2.7.

Теплове обладнання кондитерського цеху: кондитерські печі, кондитерські шафи. Його підбирають за погодинною продуктивністю апаратів.

Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні одного виду виробів становить

G = а q p 60/τ

де а - кількість кондитерських виробів на листі, шт;

q - маса одного виробу, кг;

p - кількість листів, які одночасно розмішують у шафі;

τ - час подообороту, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв.

Знаючи погодинну продуктивність шафи, можна визначити час для випікання кондитерських виробів певного виду

t=Q/G(2.5.6)

де Q - маса виробів, що випікають за зміну, кг;

Q = n q (2.5.7.)

Кількість шаф визначають за формулою

С = t_о/Т 0,8

де 0,8 - коефіцієнт використання шафи.

Вихідні дані для розрахунку кондитерських шаф подано у таблиці

 

 

Таблиця 2.5.2. Розрахунок кондитерської шафи

Виріб	Кількість виробів за зміну	Вихід одного виробу, кг	Кількість виробів на листі, шт	Кількість листів, що вміщуються в шафу, шт	Час подообороту, хв	Продуктивність шафи, хв.	Час роботи шафи, год
Пиріжки печені з повидлом		0,075					3,0
Ростягаї		0,05					1,25
Ватрушка		0,075					2,0
Та ін.							20,15
Разом							26,4

Підібране обладнання для кондитерського цеху зводимо в таблицю

 

Таблиця 2.5.2. Обладнання кондитерського цеху