Організація технологічного процесу

Визначаємо технологічні лінії в гарячому цеху. В суповому відділенні: лінія теплового обладнання для приготування бульйонів, супів, пасерування овочів для 1-х страв і лінія немеханічного обладнання. Скласти схему організації робочих місць, визначити види обладнання.

В соусному відділенні гарячого цеху: лінія теплового обладнання для приготування ІІ-х страв з м'яса, риби, птиці, овочів, а також лінія для приготування гарнірів і соусів в наплитному посуді; лінія немеханічного обладнання для допоміжних операцій і оформлення страв. Скласти схему організації робочих місць, визначити види обладнання.

На великих підприємствах створюються самостійні лінії для приготування гарнирів. Вони оснащуються електричними плитами, котлами, мийними ваннами для промивання гарнірів, тощо.

Окремо виділяємо робоче місце для приготування напоїв, яке оснащують виробничим столом із вмурованою ванною і тепловим обладнанням -кип'ятильниками, кавоварками.

Організація праці в цеху

Організація праці в проектованому цеху планується на підставі теоретичних знань при вивченні організації роботи виробничого цеху і даних з визначення чисельності робітників цеху.

В цьому питанні необхідно визначити ким здійснюється загальне керівництво в цеху, обов'язки завідуючого виробництвом або шеф-кухаря, обов'язки серед кухарів різної кваліфікації.

Необхідно довести доцільність вибору графіку виходу на роботу кухарів (ступінчатий або двобригадний), привести його характеристику і скласти спочатку графік-схему роботи кухарів цеху на один день, а потім місячний графік виходу на роботу

 

Таблиця 3.2.1. Графік-схема роботи кухарів цеху на один день, а потім місячний графік

№ п/п	П.І.Б.	Кваліфікація	Графік роботи
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
	Супове відділення
	Іванов І.І.	Кухар Vр.
	Петренко П.П.	Кухар ІVр
	Соусне відділення
		Кухар Vр
		Кухар ІVр
		Кухар ІІІ

Примітка: Тривалість робочого дня - 11 год. 30 хв. Тривалість перерви - 1 год.

 

Таблиця 3.2.2.

«Затверджую» «Узгоджено»

Директор____ Голова МК_____

Дата________ Дата___________

Графік

виходу на роботу кухарів цеху на ____________20__р.

п/п	П.І.П.	Кваліфікація		Кількість відпрацьованих днів	Ефективний ' фонд робочого часу
				і т.д.
		Кухар Ур.	7°°/19^00	в				7°°/19^00
		Кухар IV р.	7^30/20^00	в	і.т.д.		7^30/20^00
		Кухар Ур.	В	7°°/19^00				В		172,5
		Кухар IV р.	В	7^30/20^00				В		172,5

Розрахунок холодного цеху

Технологічні розрахунки виконуємо за планом:

Вступ

1.Техніко-економічне обгрунтування проекту.

2.Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства.

2.2Визначення виробничої програми підприємства.

2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи.

2.4Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.

2.5 Графік реалізації страв.

2.6Розрахунок і підбір механічного обладнання.

2.7Розрахунок і підбір холодильного обладнання.

2.8Розрахунок чисельності виробничих працівників.

2.9Розрахунок і підбір допоміжного обладнання.

2.10Підбір інвентаря, посуду, інструментів.

2.11Розрахунок площі цеху.

3. Організація роботи цеху.

3.1Організація технологічного процесу.

3.2Організація праці в цеху.

3.3Охорона праці і протипожежна безпека в цеху.

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Хід виконання

Пункти плану: Вступ та 1-2.2 виконуються аналогічно заготівельній групі цехів.

Призначення холодного цеху, режим його роботи

В цьому питанні необхідно розкрити призначення холодного цеху, його розташування, взаємозв'язок з іншими цехами і приміщеннями, характеристику мікроклімату, який сприяє поліпшенню умов праці в цеху.

Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи зали і форми відпуску готової продукції. Як правило, холодний цех починає працювати за 1 -2 години до відкриття обідньої зали.