Організація технологічного процесу.

Технологічні лінії обробки проектують так, щоб обробка продуктів здійснювалась якомога коротшим шляхом, а лінії обробки окремих видів продуктів не перетинались між собою і не мали зворотного руху, для кожної лінії передбачають певне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.

На підприємствах харчування середньої і малої потужності лінії обробки деяких продуктів об'єднують. При цьому обробка окремих продуктів здійснюється з розривом у часі.

Критерієм для відокремлення або об'єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини.

У овочевому цеху кулінарної фабрики виділяють кулінарне відділення з такими дільницями і лініями: варіння овочів; тушкування капусти; пасерування

цибулі; пасерування моркви; приготування заправи для борщів, фасування, упакування і маркування страв.

У цеху рибних напівфабрикатів організовують дві лінії: обробки риби і приготування напівфабрикатів, а також дільницю упакування і маркування місткості з продукцією.

У заготовочному цеху м'ясних напівфабрикатів виділяють лінії розбирання м'яса (одну, дві або три залежно від потужності цеху), виготовлення м'ясних напівфабрикатів (натуральних і дрібнокускових), виробництва котлет, сосисок, пельменів тощо. Для виготовлення котлет, пельменів, сосисок, обробки птиці і субпродуктів використовують окремі приміщення. У цеху передбачають також відділення для розморожування, обмивання і обсушування м'ясних туш, дільниці обробки кісток, упакування і маркування місткості з продукцією.

У їдальнях і ресторанах, що працюють на сировині, з кількістю місць до 400 м'ясні і рибні напівфабрикати готують в одному цеху. При цьому організовують лінії обробки м'яса, птиці і субпродуктів, риби.

На підприємствах, які працюють на напівфабрикатах, у цеху, де напівфабрикати доводять до готовності, виділяють три лінії: м'ясо - і рибопродуктів, овочів.

На підприємствах - доготівельних з використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності і готової охолодженої продукції у цеху попередньої підготовки продукції миють сезонні овочі, плоди, ягоди.

Робоче місце - відповідна площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операції, окремих стадій виробничого процесу.

При організації робочих місць необхідно врахувати потужність і спеціалізації, підприємства, характер діючих технологічних процесів, послідовність їх виконання.

Робочі місця поділяються на спеціалізовані, універсальні, індивідуальні та групові.

На великих підприємствах виділяють спеціалізовані робочі місця залежно від операцій технологічного процесу. Це дозволяє підвищити продуктивність праці за рахунок зниження витрат часу на допоміжні операції та скорочення тривалості виробничого циклу.

На невеликих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де виконується декілька технологічних процесів

Робочі місця залежно від компонованих рішень можуть бути груповими й індивідуальними.

Студент повинен зробити планування організації робочих місць у овочевому, м'ясному, рибному, м'ясо-рибному та птахоголини цехах відповідно завданню на проект.

Організація праці у цеху

У цьому пункті плану необхідно надати кваліфікований склад бригади цеху. Розміщення працівників на окремих дільницях проектують на основі графіків робочого часу залежно від організаційної структури виробництва і умов реалізації продукції. Загальна вимога до всіх графіків полягає в тому, щоб кількість працівників на кожний ділянці роботи відповідала трудомісткості виробничого завдання і забезпечувала його виконання у визначений строк.

У заготівельних цехах застосовують в основному ступеневі, двобригадні і комбіновані графіки виходу на роботу. Комбіновані графіки використовують, якщо цех працює в одну зміну: при цьому більшість працівників виходять на роботу одночасно, а кілька чоловіків за ступінчастим графіком - раніше або пізніше від інших. На підприємствах з нерівномірним протягом дня завантаженням використовують ступеневі графіки, щоб забезпечити у години найбільшого завантаження максимальною кількістю працівників.

За кваліфікованим складом в овочевому цеху працюють переважно робітники 3-го розряду. В овочевих цехах підприємств, які мають повний виробничий цикл, зайнятість робітників становить приблизно 50-60% робочої зміни, тому необхідно застосовувати сумісництво професій. У цехах з виробництва овочевих напівфабрикатів доцільно застосовувати бригадні форми організації праці.

Залежно від потужності роботи м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни.

Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми.

Рівень працездатності робітників значною мірою залежить від раціонального режиму праці та відпочинку, встановленого на основі графіків виходу на роботу. Студенту треба надати характеристику встановленого графіку виходу на роботу у проектируємому цеху, виявити його перевагу.

Крім цього, треба вказати засоби з організації безпеки праці, Протипожежних вимог на виробництва.