Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання

Розрахунок і підбір механічного обладнання здійснюється аналогічно розрахунку механічного обладнання для заготівельних цехів (Розділ 7, п.2.6.) з урахуванням асортименту продукції, що виробляється в гарячому цеху, режиму роботи підприємства, об'єму робіт, виробничої необхідності.

Розрахунок місткості холодильної шафи визначають виходячи, з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з врахуванням маси посуду, в якому її зберігають:

Е=Q_п/φ (2.7.1.)

деЕ - місткість холодильної шафи, кт;

Q_п - маса напівфабрикатів вагою нетто, яка зберігається в шафі за 1/2зміни, кг;

φ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, φ = 0,7-0,8.

Розрахунок заносимо в таблицю

 

Таблиця 2.7.1.Визначення маси продуктів

п/п	Найменування напівфабрикатів продуктів	Маса продуктів, н/ф за 1/2 зміни, кг	Коефіцієнт ф	Місткість шафи, кг
	Гуляш (н/ф) і т.п.		0,8
	РАЗОМ:			Σ

Згідно визначеної місткості та на підставі норм оснащення визначаємо модель холодильної шафи. Характеристику механічного і холодильного обладнання заносимо в таблицю.

 

Таблиця 2.7.2. Холодильне обладнання гарячого цеху

Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць, шт.	Виробнича потужність кг/год, або місткість, кг	Габаритні розміри, мм	Маса.кг
L	В	Н
					.

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників визначаємо на підставі виробничої програми гарячого цеху за розрахунковий день і коефіцієнтів трудомісткості страв за формулою:

N₁=А! 3600 Т λ(2.8.1.)

де А - кількість людино-секунд;

Т - тривалість робочого дня кухаря, год. (Т=8-7 год.)

λ -1,14- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.

А = п К_тр 100 (2.8.2.)

де п - кількість страв визначеного виду за день;

К_тр - коефіцієнт трудомісткості страв;

100 - норма часу (в секундах) на приготування страви, коефіцієнт

трудомісткості якої дорівнює 1.

Розрахунок кількості людино-секунд заносимо в таблицю.

 

Таблиця 2.8.1. Розрахунок кількості людино-секунд

Найменування страв	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудомісткості		Кількість людино-секу
Гуляш		0,6
Зрази картопляні і т.п.		2.0
і т.д.
Разом				Σ 172400

 

Чисельність робітників гарячого цеху дорівнює:

 

N₁=17240/3600*7*1,14=6 робітників

Визначаємо чисельність робітників з урахуванням того, що підприємство працює без вихідних і святкових днів (для підприємств загальнодоступних всіх типів) за формулою:

N₂= N_1*α (2.8.3.)

де а - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів.

N2 = 6*1,32 = 7,92=8 робітників

Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

В гарячому цеху встановлюють виробничі столи, мийні ванни (для промивання гарнірів), стелажі.

Довжину виробничих столів розраховують на підставі чисельності робітників, які одночасно зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і згідно з нормою довжини столу на одного працівника за формулою:

L = Nхl (2.9.1.)

де L- загальна довжина столів, м;

N - кількість робітників;

l - середня норма довжини столу на 1 робітника; l = 1,25 м (для доготовочних цехів).

Наприклад: L = 6х 1,25 = 7,5 м

Згідно з розрахунком підбираємо виробничі столи. Приймаємо до установи 1 або 2 стелажа, які розміщують відповідно в суповому і соусному відділеннях гарячого цеху для зберігання посуду, інвентарю, інструментів.

Підбір допоміжного обладнання заносимо в таблицю.

 

Таблиця 2.9.1. Допоміжне обладнання

Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
І.	В	Н
Стіл виробничий	СПСМ-1
Стіл з мийною ванною	СПВСМ
Стелаж пересувний та інші	СПП

Підбір інвентаря, інструментів

Підбір здійснюємо згідно з нормами оснащення і заносимо в таблицю.

 

Таблиця 2.10.1. Інструмент, інвентар цеху

Найменування	Місткість, дм^3	Кількість, шт.

При підборі посуду, інструментів та інвентарю необхідно пам'ятати, що в нормах оснащення вказана кількість в цілому для всіх виробничих цехів.

Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, загальної і компоновочної площі. Корисна площа цеху - це площа, яку займає обладнання, розташоване в цеху і визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання. Розрахунок заносимо до таблиці.

Таблиця 2.11.1. Розрахунок корисної площі

Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм	Корисна площа квм
L	В	Н
Стіл виробничий	СПСМ-1					1,76
Стіл з мийною ванною	СПВСМ					2,47
Рукомийник						0,25
Бак для відходів						0,11
Разом:						Σ

Для визначення загальної площі цеху використовуємо формулу:

S_заг= S_кор/ή(2.11.1)

де S_кор — корисна площа цеху, м²;

ή - коефіцієнт використання площі підлоги.

Для гарячого цеху ή = 0,3.

Компоновочну площу розраховують за формулою:

 

S_комп= S_заг + 10...15 % S_заг, м² ( 2.11.2)

Організація роботи цеху