Коефіцієнт трудомісткості виготовлення деяких страв і кулінарних виробів

 

Холодні страви і закуски		із свіжих огірків	0,7
Бутерброди		з редиски	0,9
вареними ковбасами	0,2	з білоголової або червоної капусти	0,9
копченими ковбасами	0,2	із свіжих томатів	0,8
сиром	0,2	картопляний	0,9
ікрою і маслом	0,3	із буряків	0,9
шинкою або рибною гастрономією	0,3	з редиски з огірком і яйцем із сметаною	1,2
кількою або шпротами	0,3	грибний	1,4
кількою і яйцем	0,6	з крабів під майонезом промислового виробництва	1,2
смаженим м’ясом	0,6	з крабів під майонезом власного приготування	1,3
смаженою рибою власного приготування	0,6	вітамінний фруктовий із сметаною	0,9
салатом з овочів		овочевий з яйцем	1,1
заливною кулінарією		м’ясний або рибний	1,5
свіжою рибою і овочевим салатом	1,3	з дичини або птиці	1,6
Канапе	0,8	столичний	1,6
Вінігрет	0,7	Гарбуз
овочевий	0,7	смажений під маринадом	0,8
овочевий з оселедцем або рибою	1,4	маринований	0,9
з салакою, тюлькою, хамсою	1,4	Квасоля консервована з маслом	0,5
Голубці овочеві під маринадом власного приготування (холодні)	1,9	Яйце
Горох солоний (до пива)	0,1	під майонезом промислового виробництва або у сметані	0,5
Гриби солоні з цибулею	0,4	під майонезом власного виробництва	0,6
Ікра із свіжих баклажанів, кабачків і овочів власного приготування	0,6	під майонезом з гарніром (майонез промислового виробництва)	0,9
Капуста провансаль промислового виробництва	0,2	посічене	0,5
Капуста маринована власного виробництва		фаршироване	0,9
Консерви овочеві різні за порціями без гарніру	0,3	Рибні страви
Котлети картопляні під маринадом власного приготування	1,2	Вобла холодного копчення обчищена без гарніру	0,4
Редька з маслом або сметаною	0,9	Ікра кетова, зерниста або паюсна з маслом	0,4
Салат		Краби
з квашеної капусти промислового виробництва	0,4	з цибулею або під майонезом без гарніру	0,5
з солоних огірків і солоних томатів	0,4	заливні	1,7
із зеленої цибулі з сметаною	0,9
Раки варені (1 шт.)	0,1	смажене
Риба		відварне під соусом
свіжа відварена холодна з гарніром	1,1	заливне
смажена без гарніру	0,5	фаршироване
з гарніром під майонезом промислового виробництва	1,1	Птиця
з гарніром під майонезом власного приготування	1,6	холодна з овочевим гарніром	1,2
під майонезом власного приготування	1,2	заливна
фарширована незаливна	1,8	фарширована	4,4
заливна	2,8	Рубець
смажена під маринадом	0,8	з хроном власного приготування	0,6
Оселедець		з хроном промислового виробництва	0,4
без гарніру	0,6	Холодець
з картоплею і маслом	1,3	промислового виробництва	0,2
з гарніром	0,8	власного приготування	0,9
січений з маслом оселедцевим	1,9	Свинина смажена з овочевим гарніром	0,9
січений з гарніром	2,3	Субпродукти відварені без гарніру	0,5
Сьомга		Сосиски, сардельки без гарніру	0,3
з цибулею	0,5	Телятина смажена з овочевим гарніром	0,8
з лимоном	0,6	Язик
Тріскові палички під маринадом власного приготування	1,3	холодний з овочевим гарніром	0,8
Тюфтельки рибні під маринадом	1,4	заливний	2,6
Страви з м’яса птиці і дичини		Гастрономія і консерви
Асорті з м’яса з гарніром	1,8	Гастрономія м’ясна і рибна
Баранина смажена з овочевим гарніром		без гарніру	0,4
Биточки січені без гарніру	0,5	з огірком або томатами	0,6
Булочка з котлетою	0,5	з гарніром	0,8
Шинка		Ікра кетова, зерниста і паюсна	0,3
відварена без гарніру	0,5	Те саме з лимоном	0,5
із зеленим горошком	0,5	Кілька
Котлети січені без гарніру	0,5	зачищена без гарніру	0,5
М'ясо		зачищена з цибулею	0,5
відварене без гарніру	0,3	Консерви різні порціями з гарніром	0,3
під майонезом промислового виробництва	0,4	Лососина, балик порціями	0,5
смажене з овочевим гарніром	0,9	Сир порціями	0,4
заливне	2,4	Шпроти з
Паштет		лимоном	0,5
печінковий власного приготування	1,4	цибулею	0,6
заливний власного приготування	3,6	Перші страви
Порося		Борщ

 

сибірський	1,2	овочевий	1,1
з сардельками		картопляний на молоці з грінками	1,1
український з галушками	1,3	Солянка
московський з ватрушками	1,8	м’ясна	1,5
протертий	1,1	рибна, грибна	1,5
з сухих овочів, з концентратів, на м’ясному бульйоні	0,3	з птиці	1,7
юшка з буряків з яйцем	1,3	овочева
Щі		Суп-пюре
зі свіжої капусти	0,9	овочевий - вегетаріанський	0,6
зелені зі свіжого щавлю і шпинату без яйця	1,6	гороховий без картоплі	0,5
те саме з яйцем	1,7	на м’ясному бульоні	0,7
з квашеної капусти	0,5	круп’яний з картоплею	0,7
добові з квашеної капусти	1,1	з дичини і м’яса	1,2
уральські (з крупою)	0,8	Суп-крем молочний з кабачків з грінками	1,2
зелені консервовані з м’ясом	0,6	Холодні супи
те саме з яйцем	0,8	окрошка м’ясна	1,8
протерті зі свіжої капусти	0,8	окрошка овочева	1,8
Розсольник		борщ холодний	1,3
домашній	1,2	холодник	1,8
ленінградський	1,2	Солодкий суп фруктовий
порціями з білих коренів	1,5	Бульйон
Суп		м’ясна	1,8
картопляний	0,9	з ватрушками і пиріжками	1,4
з галушками	1,1	з профітролями
з мозком	1,6	з млинчиками
з рибними фрикадельками	1,5	з грінками	1,1
з концентрату	0,3	з білими коренями	1,1
з консервами	0,9	з пельменями власного приготування	2,2
100% сухої картоплі	0,2	м’ясний з пельменями промислового виробництва	0,7
50%	0,8	макаронними виробами, яйцем	0,7
50 % сухої картоплі з рибою	0,9	з куркою і грінками, запеченим рисом, рулетом, галушками, пиріжками і кулеб’яками	1,4
овочевий селянський	0,9	з фрикадельками	1,4
з крупою		Юшка з риби рибальська
з квасолею	1,1	Другі страви
круп’яний, макаронний	0,7	Рибні страви
бобовий з картоплею	0,4	Риба
те саме без картоплі	0,4	смажена	0,5
з макаронних виробів без картоплі		смажена у жирі фрі на рожні з томатами	1,2
те саме з грибами	0,5	смажена в тісті	0,6
вівсяний слизуватий	1,1	підварена, парова	0,4
з галушками	0,3	по-ленінградському з цибулею і картоплею	2,4
молочний	0,3
парова по-російському у томатному соусі без гарніру		Голубці м’ясні
запечена на сковороді з рисом, різною крупою під соусом		Гуляш
те саме зі смаженою картоплею під соусом	1,5	з ліверу	0,6
фарширована		м’ясний	0,6
Тюлька, хамса, кілька смажена у фритюрі з гарніром		Грудинка
тушкована у маслі з томатом	1,5	бараняча смажена у сухарях
Тюфтельки, котлети, биточки	0,8	фарширована з гарніром
Рулет	0,9	Печеня по – домашньому з гарніром
Зрази січені	1,3	Зрази
Сациві з осетрини	1,1	січені	1,1
Фарш з риби	1,5	парові	1,2
Кнелі	1,5	Кролик смажений	0,5
Солянка рибна на сковороді	2,2	Ковбаса
Тріскові палички у фритюрі	0,4	смажена	0,4
Рибні палички з напівфабрикатів (10 порцій)	2,7	смажена в тісті	0,5
М’ясні страви		по-ленінградському без гарніру	0,7
Азу		Консерви м’ясні	0,6
без гарніру	1,4	Котлети
з гарніром	1,7	м’ясні січені смажені	0,6
Антрекот	0,6	те саме парові	0,8
Бастурма	1,5	пожарські	0,7
Баранина		полтавські	0,9
на рожні	1,2	відбивні натуральні
відварена	0,5	з філе птиці січені	1,8
смажена	0,3	те саме натуральні	2,2
Біляші м’ясні	1,1	де-валяй	1,7
Бефстроганов	1,1	по-київському	1,9
Біфштекс		з курки
натуральний	0,6	Кнелі м’ясні	1,6
з яйцем	0,7	Крокети м’ясні	0,7
січений	0,5	Крученики волинські	1,8
з яйцем	0,6	Купати	1,7
з цибулею	1,2	Кури, курчата, гуси, качки
Биточки		смажені
січені	0,6	відварені	0,9
м’ясні парові	0,8	Лангет	0,6
по-козацькому		Лобіо	1,2
Буженина нашпигована часником	0,7	Люля-кебаб	1,3
Шинка	0,6	Мозок смажений (фрі)	1,2
Яловичина		М’ясо
відварена	0,5	січене відварене	0,5
смажена	0,3	кисло-солодке	0,5
духова без гарніру	0,7	тушковане	0,5
духова з гарніром	1,2	нашпиговане	0,6
відбивна з цибулею	1,3	запечене під соусом на сковороді	1,1

 

М’ясне пюре	0,6	Шашлики з цибулею	1,1
з яйцем	0,7	Ескалоп	0,6
Ніжки свинячі смажені		Язик	0,5
Оладки з печінки	0,8	Овочеві страви
Нирки		Баклажани
по-російському без гарніру	1,3	смажені	1,3
по-російському і смажені у сметані	1,2	фаршировані
у томатному соусі без гарніру	1,2	Горошок зелений свіжозаморожений у маслі	0,5
у томатному соусі з гарніром	1,7
Піджарка		у молочному соусі	0,6
Пільмені промислового виробництва з маслом	0,2	Голубці
Печінка		овочеві	1,6
смажена, тушкована	0,9	любительські	1,9
смажена (фрі)	1,2	Запіканка
смажена на рожні	1,6	картопляна без начинки	0,9
Розбрат	1,6	картопляна овочева
Рагу		Рулет картопляний фарширований	1,4
з баранини або потрухів птиці	0,9	Зрази
з гуски	1,2	картопляні
Ромштекс	0,7	морквяні
Ростбіф	0,4	Капуста
Рубець відварений у соусі	0,8	тушкована відварена	0,7
Рулет м’ясний		білоголова з сухарним соусом	0,5
смажений	0,7	смажена	0,7
паровий	0,9	цвітна відварена	0,5
Солянка м’ясна на сковороді	2,4	цвітна з сухарями	0,6
Суфле і пудинг м’ясні	0,7	Кабачки
Суфле з курки		тушковані, припущені	0,5
Субпродукти відварені	0,5	смажені
Сосиски і сардельки	0,3	фаршировані	1,3
Люля-кебаб (зі смаженою картоплею)		Картопля
Тюфтельки		у молочному або сметанному соусі	0,4
січені, парові	0,7
парові, запечені у маслі	0,8	відварена	0,4
запечені у локшині	0,9	пюре	0,4
Форшмак з м’яса	1,7	тушкована з консервами	0,6
Філе		тушкована з м’ясом	1,1
натуральне смажене	0,7	смажена	1,5
натуральне парове	0,9	смажена у фритюрі	1,7
січене смажене	0,9	Каша з гарбуза	1,1
Курчата табака	1,4	Консерви овочеві, бобові, м'ясо-рослинного походження у гарячому вигляді	0,4
Чахохбілі	1,3
Чебуреки	1,4
Шніцель		Котлети
січений смажений з печінки	0,7	картопляні з соусом	1,1
січений паровий	0,7	капустяні	1,6
відбивний		морквяні	1,8
з курки	2,2	Крокети картопляні
Штуфат	0,6	Кукурудза з маслом	0,5
Морква		Каша
суха із зеленим горошком у молочному соусі	0,5	пшенична з гарбузом	0,3
із сметаною		з чорносливом	0,5
тушкована, припущена, протерта з цукром		гречана розсипчаста з печінкою	1,3
із зеленим горошком у молочному соусі		гречана розсипчаста з мозком	1,3
пюре	1,4	Крупник з сиром	0,5
у молочному соусі	1,5	Галушки манні з сиром	0,9
тушкована з яблуками	1,6	Крут з варенням
Оладки з		Бабка з локшини з м’ясом	0,5
капустою (2 шт.)	1,2	Макаронні вироби відварені	0,3
гарбуза	1,6	Макаронник	0,5
Пюре з		Макарони
буряків	1,5	відварені з маслом і сиром або в томаті	0,6
гарбуза	1,2	з м’ясним фаршем	0,5
шпинату	1,5	по-флотському	0,7
Перець фарширований	1,5	Пудинги круп’яні, сухарі	0,5
Пудинги і суфле овочеві	1,7	Тюфтельки рисові
Пиріжки картопляні		Борошняні вироби
Рагу з овочів		Млинці
Ріпа фарширована	1,8	Млинчики з
Буряки тушковані, припущені	0,8	сиром, варенням	1,4
Спаржа відварена	1,3	м’ясом	1,7
Солянка		яблуками	1,7
овочева на сковороді	1,5	Млинчастий пиріг з різними начинками	1,7
грибна на сковороді	1,6
овочева з маслом	1,3	Кулеб’яки з кислого тіста з
Гарбуз		капустою	0,8
запечений	0,8	іншим фаршем	0,7
смажений	1,2	Відкриті пиріжки з кислого тіста	0,6
Квасоля тушкована консервована у томаті	0,4	Оладки	0,8
Шніцель з капусти	1,4	Пельмені
Страви з круп і макаронів		промислового виробництва	0,2
Биточки круп’яні з солодким, грибним або молочним соусом		власного виробництва	2,4
Запіканка		Пиріжки листкові (100 г.)
круп’яна	0,5	Штучні ватрушки з кислого тіста	0,5
з м’ясом круп’яна	0,9	Страви з яєць і сиру
з макаронних виробів з м’ясом	0,7	Галушки з сирною масою
Котлети круп’яні із солодким, грибним або молочним соусом		Запіканка сирна	0,4
Каші		Молоко з пластівцями	0,2
з різних круп гливкі і напівгливкі	0,2	Омлет
розсипчасті різні	0,3	з меланжу	0,3
молочні різні	0,3	натуральний	0,4
з молоком	0,4	паровий	0,6
дієтичні протерті, різні		Пудинги сирні	0,5
Сирники	0,9	Квас з сухарів власного приготування (1 л.)	0,5
Сирна маса із сметаною	0,2	Лимони порціями	0,2
Сир		Морозиво порціями покупне	0,3
із сметаною і цукром	0,4	Муси різні	0,7
з молоком	0,4	Напій з шипшини	0,2
протертий зі сметаною (дієтичний)	0,8	Пюре з яблук	1,3
Яєчня натуральна	0,4	Соки фруктові	0,1
Борошняні кондитерські вироби		Вершки
Булочки		покупні	0,2
шкільні (50г.)	0,3	збиті	0,7
шкільні (100г.)	0,4	Сирна маса із сметаною	0,2
шкільні марципанові		Свіжі фрукти у сиропі	0,3
Пряники різні	0,5	Самбук з яблук
Пончики без начинки і пампушки з цукрової пудри	0,5	Суфле яблучне
Пиріжки		Шарлот яблучний
з кислого тіста з повидлом	0,5	Яблука
те саме з капустою	0,6	печені	0,5
те саме з іншим фаршем	0,6	у сиропі	0,6
листкові з капустою	0,7	у тісті	1,2
листкові з іншим фаршем	0,8	Чай з
Ростягаї з різним фаршем	0,8	лимоном	0,2
Здоба віденська і фігурна	0,6	варенням, медом	0,2
Язики пісочні	0,5	Шоколад з молоком	0,2
Язики і ріжки листкові	0,6	Кава
Солодкі страви і гарячі напої		чорна	0,1
Апельсини з цукром	0,2	з лимоном	0,2
Кавун		з молоком	0,2
порціями з цукром	0,4	з лікером	0,3
порціями без цукру	0,2	на настої шипшини	0,3
Виноград порціями	0,2	Какао	0,3
Диня порціями	0,2	Інші вироби
Желе		Ацидофілін	0,2
з концентратів і молока	0,3	Кефір з цукром	0,2
клюквове	0,6	Молоко
фруктове і лимонне	0,7	кип’ячене	0,2
Кисіль		з шипшиною	0,3
з лимона	0,4	Масло вершкове	0,2
з сухофруктів	0,5	Сметана порціями	0,2
молочний	0,3	Яйце варене	0,2
Компот з		Гарніри
консервованих фруктів (асорті)	0,3	Круп’яні, макаронні вироби	0,1
сухофруктів	0,3	Складні й овочеві гарніри	0,4
свіжих фруктів	0,3	Смажена картопля	0,5
чорносливу та настою шипшини	0,4	Страви з напівфабрикатів
Коктейлі різні		Антрекот	0,3
Полуниці з цукром або молоком	0,4	Біфштекс
Крем зі сметани		січений	0,2
Кукурудзяні пластівці з цукром	0,2	натуральний	0,3

 

Биточки
м’ясні січені	0,3
рибні з філе (1 шт.)	0,3
Бефстроганов	0,3
Гуляш, рагу	0,3
Голубці
овочеві (2 шт.)	0,3
м’ясні (2 шт.)	0,3
Зрази
м’ясні фаршировані	0,5
картопляні (1 порція – 2 шт.)	0,5
Котлети
м’ясні січені	0,3
відбивні, натуральні з свинини, телятини і баранини	0,5
полтавські (10 шт.)	2,7
рисові (2 шт.)	0,2
капустяні (2 шт.)	0,6
картопляні (2 шт.)	0,6
морквяні (2 шт.)	0,6
Крокети картопляні (1 порція – 4 шт.)	0,5
Лангет	0,3
Люля-кебаб	0,7
Піджарка м’ясна	0,3
Перець фарширований	0,5
Пельмені власного приготування	0,2
Риба кусками	0,3
Ромштекс	0,2
Філе м’ясне натуральне	0,3
Те саме січене	0,3
Шніцель січений	0,3
Шашлики	0,5
Ескалоп	0,4

 

Додаток Л

Об’ємна маса різних продуктів, кг/дм³

(для розрахунку кондитерського цеху)

 

Борошняні вироби
Тісто
пісочне	0,7
бісквітне	0,25
заварне	0,47
листкове	0,6
дріжджове	0,55
Оздоблювальні напівфабрикати
Вершково-масляний крем	0,5
Фарш сирний	0,6

 

 

Додаток М