Розрахунок чисельності працівників

 

Кількість працівників для приготування одного виду кондитерських виробів визначається за формулою:

N=n/Hλ(2.6.1.)

де Н - норма виробу на 1 працівника при виготовленні кондитерських виробів певного виду, - шт., кг за 7 годин

λ- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, λ = 1,14.

Загальна кількість працівників кондитерського цеху становить:

N_заг.= N₁+ N₂+К+ N _П =Σ п/Нλ

де N1, N2,..., N _п, - кількість працівників цеху, що виробляють різні кондитерські вироби.

Якщо цех працює без вихідних, вводять коефіцієнт α.

Розрахунок зводимо у таблицю.

 

Таблиця 2.6.1. Розрахунок робочої сили

Виріб	Одиниця виміру, кг. шт.	Кількість виробів за зміну	Норма виробітку за зміну	Кількість чол../змін.
1. Ватрушки з сиром 2. Тістечко бісквітне і т.д.	шт. шт.	200 300	750 410	0,26 0,73
Разом				0,99

На основі розрахунків складаємо денний графік-схему роботи працівників

 

Таблиця 2.6.2. Графік-схема роботи кондитерів цеху на один день

П.І.Б.

Квалі-фікація

Графік роботи

Іванова О.В.

Кондитер Vр.

П

П

Петрова Г.Р.

Кондитер ІVр.

П

П

Примітка: Тривалість робочого дня – 7 год.

Тривалість перерви – 1 год.

Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту,

Інвентарю.

Виробничі столи підбирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях, і нормами погонної довжини на одну людину, м.

Довжину столу розраховують за формулою:

L = N-1 (2.7.1.)

де L - загальна довжина столу;

N - кількість робітників, одночасно зайнятих в цеху;

1 - середня норма довжини столу на одного робітника

Таблиця 2.7.1. Норма довжини столу на одного робітника

Назва операції	Норма на 1 робітника, п.м.
Розрахування і обробка тіста	1,5
Розкачування листкового тіста	1,5
Оздоблення кондитерських виробів	1,5
Упакування	1,5
Інші операції	1,25

У кондитерському цеху встановлюють столи дерев'яні, металеві і на металевому каркасі з мармуровою кришкою. На кожному місці встановлюють відповідне спеціалізоване обладнання. На робочі столи для формування, обробки і оздоблення виробів додатково встановлюють настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста бажано передбачати стіл і охолодженням.

Кондитерські вироби вистоюють, випікають, охолоджують і зберігають на листах, у формах їхню кількість для роботи протягом зміни визначають за формулою:

Р = n/ а βή (2.7.2.)

де β - коефіцієнт запасу (β=0,3)

ή - оборотність листа, форми за зміну.

ή = Т60/t (2.7.3.)

де t - час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв..

Таблиця 2.7.2. Розрахунок кількості тари

Операція	Час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв.
Лист	Деко	Форма
Вистоювання		-
Випікання
Остигання
Чищення і миття
Разом

Готові кондитерські вироби зберігають на дерев'яних лотках розміром 786x480x10 мм.

Кількість лотків розраховують так само, як і листів, форм. Оборотність лотків залежить від того, скільки разів протягом зміни готові вироби вивозять з цеху, експедиції. В середньому її можна прийняти такою, що дорівнюс 2.

Розрахунок тари зводимо в таблицю.

Таблиця 2.7.3. Розрахунок тари

Виріб	Кількість виробів шт.	Вміст тари, шт.	Оборотність тари	Коефіцієнт запасу тари	Кількість тари
Листи
Ватрушки Язикилисткові	500 500			- -
Разом
Форми
Баба ромова			5,6
Разом
Лотки
Ватрушки Пісочне кільце Язики листкові	500 500 500		- - -
Разом

Кількість стелажів визначають з урахуванням виробничої необхідності. Інвентар, посуд, інструменти добирають за нормами оснащення підприємств ресторанного господарства.

 

 

Таблиця 2.7.4. Підбір інструменту, інвентарю

Інструмент, інвентар	Кількість, шт.
Листи Форми т.і.

Визначення площі цеху.

При визначенні корисної площі цеху необхідно знати із яких відділів складається кондитерський цех, якщо цех має потужність 2-3 тис. виробів він може складатися із 1-2 приміщень - заготівельного і оздоблювального.

Кондитерський цех середньої потужності повинен включати: приміщення для підготовки яєць, обробки і випікання виробів, оздоблення випечених виробів, комори добового запасу і готових кондитерських виробів, експедицію, комору, мийну тари.

Корисна площа цеху складається з площі кожного відділення і рівна сумі площ прийнятого обладнання в даному відділенні.

Розрахунок площі, яку займає обладнання зводимо в таблицю.

Таблиця 2.8.1. Розрахунок корисної площі цеху

Назва обладнання	Модель обладнання	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм	Корисна площа м^2
L	В	Н
Машина для замішування тіста Кондитерська шафа Холодильна шафа і т.д.	МТМ-1,5					0,93

Загальну площу цеху визначають за формулою:

S_з=S_к/ή (2.8.1)

 

де S_к - корисна площа, м²;

ή - коефіцієнт використання площі приміщення; (ή=0.25...0.3) Раціональне розміщення обладнання має забезпечувати:

- найбільш прогресивну організацію виробничого процесу;

- додержання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежного нагляду;

- ефективне використання приміщень для приймання і зберігання продуктів, для споживання та ін.

На підприємствах харчування застосовують різні прийоми розміщення обладнання, найпоширенішим з яких є пристінкове і острівне. Використання того чи іншого прийому залежить від характеру виробництва і потужності цеху.

Технологічні лінії компонують з урахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями обладнання або між обладнання і стіною, що забезпечує нормальні умови для монтажу, експлуатації і ремонту обладнання.

Таким чином, в результаті компонування обладнанням на загальній площі з урахуванням вищесказаного, одержують компонувальну площу, яку можна обчислити за формулою:

S_к = S_з + 10К 15% S_з, кв. м (2.8.2.)

Організація роботи цеху

Організація роботи кондитерського цеху повинна будуватися з дотриманням таких основних вимог:

- чіткий взаємозв'язок виробничих і допоміжних приміщень;

- організація і оснащення робочих місць з урахуванням наукового обгрунтування;

- раціональне співвідношення форм розподілу та кооперації праці;

- цілеспрямована реалізація досягнень науково-технічного процесу.