Джерела постачання сировини.

Безперебійна та ритмічна робота підприємств харчування значною мірою залежить від регулярного забезпечення їх сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення, тобто від раціональної організації постачання підприємств.

Джерела постачання: підприємства харчової промисловості, оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі, а також закупівля м'яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів на колективних сільськогосподарських підприємствах, у підсобних господарствах і пунктах для відгодування худоби, на ринку й у приватному секторі.

Потреба в сировині визначається залежно від виробничої програми.

Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів посудом, інвентарем, тощо.

Правильно організоване матеріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання робочої програми та високою культурою обслуговування споживачів.

Потреба підприємств харчування у предметах матеріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.

Розрахунок потреби в матеріально-технічних засобах проводиться за формулою

Р=Р_ф К_в К_е (2.3.1)

 

де Р_ф - фактичні витрати за минулий період;

К_в - коефіцієнт зміни обсягу виробництва;

К_е - коефіцієнт економії.

Необхідно охарактеризувати джерела постачання, вказати як регулюються взаємовідносини між підприємствами харчування та постачальниками на основі нормативних актів, а також скласти графіки постачання за умов створення певних товарних запасів.

Характеристика складських приміщень

У цьому підрозділі слід дати характеристику складських приміщень відповідно до типу підприємства і його потужності, а також вказати вимоги, які пред’являють до кожної функціональної групи щодо її складу приміщень, санітарно-гігієнічних вимог та умов зберігання продуктів що швидко псуються.

Таблиця 2.4.1. Умови зберігання швидкопсувних продуктів у стаціонарних холодильних камерах

Продукти	Температура,^оС	Вдносна вологість повітря,%	Термін зберігання, діб	Питома норма навантаження,кг/кв.м
М'ясо
охолоджене				100…200
морожене				120…140
Субпродукти
охолоджені				120…140
морожені	-3			160…180
Сільськогосподарська птиця:
охолоджена				120…140
морожена	-3			160…180
Перната дичина	-3			160…180
Риба:
парна	-1			180…200
морожена	-3			200…220
солона				260…300
Молочна продукція:
молоко		-	0,5	120..160
кисляк, кефір				180…220
сметана,сир				120…160
Масло:
вершкове				160…200
пряжене				180…220
Олія			3…5	160…200
Маргарин та ін..жири			3…5	160…200
Сир				180…220
Яйця				200…220
Гастрономічні товари (ковбаси, консерви)			2…5	120…140
Фрукти, ягоди, зелень				80…100
Картопля, коренеплоди, капуста	6…8	80…90		300…400
Цибуля ріпчаста	6…8	80…90
Квашення, соління, маринади				160...240
Борошно, крупа, цукор	16...18		5...10
Макарони	16...18		5...10
Приправи, спеції	16…18		5...10
Сіль	16...18		5...10
Вино-горілчані вироби		-		170...220
Пиво, води		-		170...220
Напівфабрикати:
м'ясні та рибні				80...100
овочеві				180.220
Кондитерські вироби				80...100
Консерви				220...260
Заморожені кулінарні вироби	-15			220...260
Охолоджені страви			1...2	110...120
Заморожені фрукти та ягоди	-15			220...260
Харчові відходи			0,5	160...200

Операції складського циклу

Процес складської переробки вантажів складається із таких операцій: приймання, сортування, складання, зберігання товарів, шо надходять до комори, підсортування продукції, комплектація партії товарів, їх відправки і відпуску. Складські операції зводяться до мінімуму на підприємствах-доготівельних: приймання продукції зі складу головного підприємства, тимчасового зберігання та відпуск цехам, буфетам.

Далі необхідно дати коротку характеристику операціям складського циклу на проектируємому підприємстві.

2.6. Організація вагового і транспортного господарства.

Від правильного використання вагомірного обладнання залежить точність обліку і правильність розрахунків з постачальниками. Ваги служать для кількісного виміру ваги товару при прийманні продуктів та відпускання готової продукції. При виборі моделі вагів враховують характер роботи на даній ланці, а також діючі норми оснащення вагами підприємств харчування.

Частина робіт на підприємствах харчування пов'язана з навантаженням, розвантаженням та переміщенням вантажу. Для механізації вказаних робіт в складських приміщеннях застосовують обладнання для переміщення вантажу: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, вантажні ліфти, підйомники, конвеєри і т.ін.

Користуючись довідниками необхідно підібрати обладнання для кількісного вимірювання та переміщення вантажу.