Розрахунок потреби у сировині і матеріалах

Графік надходження сировини

Період завантаження ділянки цеху сировиною приведено у таблиці 17.

Таблиця 17 –Графік надходження сировини

Найменування сировини

Місяць

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Кабачки

22

20

Морква

22

Цибуля

22

20

Петрушка

22

20

Кріп

22

20

Селера

22

20

 

Графік роботи цеху

Графік роботи цеху складається на основі графіка надходження сировини і даним по нормам проектування.

На лінії виробництва овочевих закусочних консервів планується двозмінна робота, восьмигодинний робочий день.

Таблиця 18 – Графік роботи цеху

Ассортимент	Строки й кількість днів (змін) роботи по місяцях
Зміни	VІ	VII	VIII	IХ	Х	ХI	Всього за сезон,
“Ікра з кабач ків”	I	22
II	22
Дн./зм.		7/14	25/50	25/50	17/34			74/148
“Морква гарнірна”	I	22
II	22
Дн./зм.				12/21	25/ 50	25/50	13/23	75/144

 

3.3 Програма роботи цеху приведена в таблиці 19

Таблиця 19 – Програма роботи цеху

Асортимент

Випуск продукції (у тоб) по місяцях

Всього за рік

І

IІ

ІІІ

ІV

V

VІ

VІІ

VІІІ

ІX

X

XІ

XІІ

“Ікра з кабачків ”

3552 тоб

“Морква гарнірна”

2880 тоб

Всього по місяцям

6432 тоб

 

3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії приведені у таблиці 20

Таблиця 20– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії консервів «Ікра з кабачків»

Найменування сировини	Відходи і втрати при очищенні,%	Відсоток усмажування до маси сировини, %	Дійсний відсоток усмажуваня, %	Втрати,%	Усмоктування олії до ваги обжарювання в %	Масова частка сухих речовин в %
при обжарюванні	При просіюванні, пасеруванні, прокалюванні	при подрібненні на вовчку	При змі-шуван-ні і фасуванні
Кабачки	10,0		-	0,5	-	0,5	1,7	-	5,0
Томатна паста 30%	-	-	-	-	-	-	1,7	-	30,0
Цибуля	17,0	50,0	64,0	2,0	-	0,5	1,7	27,0	13,0
Морква	18,5	48,0	54,0	2,0	-	0,5	1,7	12,0	12,0
Зелень свіжа	30,0	-	-	-	-	-	1,7	-	-
Борошно	-	-	-	11,0	1,0	-	1,7	-	-
Сіль поварена	-	-	-	-	1,0	-	1,7	-	-
Олія рослина	-	-	-	6,0	2,0	-	1,7	-	-
Перець чорний	-	-	-	-	1,0	-	1,7	-	-

 

 

Таблиця 21– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії «Морква гарнірна»

Найменування сировини, напівфабрикатів і матеріалів	Рецептурна кількість підготовленої сировини на 1 т консервів, кг	Втрати при фасуванні, %	III – IV квартали
Втрати і відходи при інспекції, мех., обробці, різанні, очищенні, просіюванні	Норма витрат сировини і матеріалів на 1 т консервів, кг
Морква		1,0	19,0	723,0
Цукор	21,0	1,0	1,0	21,4
Сіль	2,1	1,0	1,0	2,14
Лимонна кислота	1,05	1,0	1,0	1,07
Низин	0,210	-	2,0	0,214

Таблиця 22 – Рецептура закладення підготовлених компонентів (в кг на 1000кг готового продукту)

Найменування сировини та матеріалів	Ікра з кабачків
Кабачки уварені	789,0
Цибуля обжарена	50,0
Морква обжарена	30,0
Зелень свіжа	10,0
Сіль кухонна	12,0
Перець чорний мелений	0,5
Перець духмяний мелений	0,5
Томатна паста 30-%	70,0
Борошно пасероване	8,0
Олія рослинна	30,0

 

Таблиця 23 – Норми витрат сировини та матеріалів (в кг на 1000кг готової продукції)

Найменування сировини та матеріалів	Ікра з кабачків
Кабачки уварені	1711,5
Цибуля обжарена	127,5
Морква обжарена	72,1
Зелень свіжа	14,5
Сіль кухонна	12,3
Перець чорний мелений	0,543
Перець духмяний мелений	0,543
Томатна паста 30-%	73,5
Борошно пасероване	9,2
Олія рослинна	50,5

 

Рецептура S сировини і матеріалів в інструкції наведена в кг на 1000кг готової продукції і представлена в табл.13. Перерахуємо рецептуру компонентів на 1тоб.

Для цього необхідно знати масу нетто 1тоб консервів “ Ікра з кабачків”:

M _тоб = М _нетто /К,

де К – перевідний коефіцієнт фізичної банки в облікову

М_тоб=510/1,416=360,17 кг

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Кабачки складають 789 кг на 1000 кг консервів, тобто 78,9%

Таким чином S_K=(360,17*78,9)/100=284,17 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(360,17*5,0)/100=18,0 кг/тоб

Морква: S_м=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Зелень свіжа: S_з=(360,17*1,0)/100=3,6 кг/тоб

Перець чорний мелений: S_пч=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений: S_пд=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%: S_тп=(360,17*7,0)/100=25,2 кг/тоб

Сіль кухонна: S_с=(360,17*1,2)/100=4,3 кг/тоб

Борошно пасероване: S_б=(360,17*0,8)/100=2,88 кг/тоб

Олія рослинна: S_о=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = (S*100ⁿ)/((100-x₁)*(100-x₂)*…*(100-x_n)),

де S –рецептурна кількість підготовленних компонентів на 1 тобу консервів, кг;

x_1, x_2, x_п – витрати і відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки)

Перерахуємо норми витрат на 1тоб консервів(за інструкцією). Норми витрат сировини і матеріалів наведені в кг на 1000кг нетто консервів.

Таким чином, якщо на 1000кг готового продукту витрати кабачків складають 1711,5 кг, то на 360,17кг потрібно витратити 616,4 кг. Норма витрат інших компонентів розраховуємо аналогічно

Кабачків:

Т_к=(284,17*100⁴)/((100-10,0)*(100-0,5)*(100-0,5)*(100-1,7)×(9,5/5)=616,06 кг/тоб

Цибулі:

Т_ц=(18,0*100⁵)/((100-17,0)*(100-50)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=45,25 кг/тоб

Моркви:

Т_м=(10,8*100⁵)/((100-18,5)*(100-48)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=26,58 кг/тоб

Зелень свіжої:

Т_з=(3,6*100²)/((100-30,0)*(100-1,7))=5,231 кг/тоб

Борошно:

Т_б=(2,88*100²)/((100-11)*(100-1,7))=3,33 кг/тоб

Перець чорний мелений:

Т_пч =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений:

Т_пд =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%:

Т_тп = (25,2*100)/(100-1,7) =25,63 кг/тоб

Сіль кухонна:

Т_с = (4,3*100)/(100-1,0)* (100-1,7) =4,42 кг/тоб

Олія рослинна:

Т_об= (10,8*100)/(100-6) * (100-2) * (100-1,7) = 11,93 кг/тоб

 

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _{кабачків}=360,17*1711,5/1000=616,4 кг/тоб

Т _цибуля=360,17*127,5/1000=45,92кг/тоб

Т _морква=360,17*72,1/1000=25,96 кг/тоб

Т _зелень=360,17*14,5/1000=5,222 кг/тоб

Т _сіль=360,17*12,3/1000=4,43 кг/тоб

Т _{перець чорний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{перець духмяний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{томатна паста}=360,17*73,5/1000=26,47 кг/тоб

Т _{борошно}=360,17*9,2/1000=3,31 кг/тоб

Т _олія=360,17*50,5/1000=18,18 кг/тоб

 

Масу об’ємної облікової банки для консервів “Морква гарнірна” розрахуємо наступним чином:

М_об = 340/0,7992 = 425г;

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Морква складає 580 кг на 1000 кг консервів, тобто 58%

Таким чином S_м=(425*58)/100=246,5 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(425*2,1)/100=8,925 кг/тоб

Сіль: S_с=(425*0,21)/100=0,8925 кг/тоб

Лимона к-та: S_л.к.=(425*0,105)/100=0,446 кг/тоб

Нізин: S_н.=(425*0,021)/100=0,089 кг/тоб

 

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = S* 100/100-х,

Норма витрат сировини розраховується при сумарному відсотку втрат і відходів (прості відсотки).

Морква:

Т_м = (246,5 * 100 ² ) / (100-19)*(100-1) = 307,39 кг/тоб

Цибуля:

Т_ц. = (8,925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 9,106 кг/тоб

Сіль:

Т_с. = (0,8925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,91 кг/тоб

Лимона к-та:

Т_л.к. = (0,446 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,455 кг/тоб

Нізин:

Т_н. = (0,089 * 100 ) / (100-2) = 0,091 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _морква=425*723/1000=307,27 кг/тоб

Т _цибуля=425*21,4/1000=9,095кг/тоб

Т _сіль=425*2,14/1000=0,91 кг/тоб

Т _{лимона к-та} =425*1,07/1000=0,455 кг/тоб

Т _нізин =425*0,214/1000=0,091 кг/тоб

 

Таблиця підбору обладнання

Основою для підбору обладнання служать обрані технологічні схеми та дані продуктових розрахунків по переробленню сировини і виробництву готової продукції.

Принципи вибору основного обладнання:

- машини та апарати повинні відповідати виду сировини, яка переробляється, сучасному рівню техніки;

- при виборі обладнання необхідно враховувати його потужність, яка відповідає продуктивності обранної лінії з урахуванням його максимального завантаження;

- обладнання повинно бути малогабаритним, зручним у обслуговуванні, забезпечувати маловідходну технологію;

- переважно вибирають безперервно діючі машини і апарати з системою автоматичного контролю та регулювання процесу;

- при виборі машин і апаратів слід віддавати перевагу вітчизняному обладнанню, а імпортне обладнання проектують в тих випадках, коли воно за тими чи іншими показниками перевершує вітчизняне або коли подібного не виготовляють в Україні.

Підбір обладнання наведено у таблиці 27

 

 

Таблиця 27- Підбір технологічного обладнання для лінії «Ікра з кабачків»

Обладнання	Марка	Продуктивність	Кільк. машин	Характеристика обладнання
Розмірність	Лінії	Машини	Габарити, мм	Витрати
l, мм	b, мм	h, мм	при,кг/год	вди,м^3/год	продуктив. Електродв. кВт*год	Маса, кг
Опрокидувач ящичних піддонів	А9-КРЖ	кг/ год	1848,2						-	-	1,3
Конвеєр стрічковий інспекційний	А9-КТФ	кг/ч	1829,7						-	-	0,75
Машина для замочки кабачків	А9-КЛВ-2	кг/ год	1811,4						-	6,0	1,1
Щіткомийна машина для кабвчків	Т1-КУМ-3	кг/ год	1811,4						-	3,0	2,2
Барабанна мийна машина для кабачків	РЗ-КМ2-А	кг/ год	1811,4						-	1,5	1,1
Машина для очищення коренеплодів	КНА – 600м	кг/ год	1793,29						-	0,012-0,0025	3,0
Машина для очищення цибулі	А9-КЧМ/3	кг/ год	131,7						-	1,5	2,9
Конвеєр стрічковий інспекційний	А9-КТФ	кг/ год	1721,56						-	-	0,75
Конвеєр стрічково-ланцюговий	А9-КЛВ-11	кг/ год	1721,56						-	-	1,5
Машина для різання кабачків	А9-КЛГ/2	кг/ год	1704,34						-	-	2,2
Машина для різання коренеплодів та цибулі	А9 - КРВ	кг/ год	192,91						-	-	1,5
Елеватор “Гусяча шия”	Р9-КТ2Е-03	кг/ год	1704,34						-	-	0,8
Дробарка	А9-КІС	кг/ год	1704,34						-	-	7,5
Машина для розварювання сировини	А9-КЛВ/15	кг/ год	1670,24							0,5	5,5
Машина для протирання	Т1-КП2Д	кг/ год	1670,24						-	-	5,5
Вакуум-підігрівач	МЗС-320	кг/ год	1670,24						-	-	2,7
Машина для обжарювання овочів	АПМП	кг/ год	224,19						0,5	2,0	2,2
Машина для фасування	ДН3-3-63-2	б/хв							-	-	1,1
Автомат укупорочний паровакуумний	Б4-КУТ-2	б/хв								-	2,6
Пристрій контролю герметичності	РЗ-КВГ	б/хв							-	-	0,37
Автоклав вертикальний	Б6-КАВ-2	М^3	0,8	1,07						1,89

 

 

Таблиця 28- Підбір технологічного обладнання для лінії «Морква гарнірна»

Обладнання	Марка	Продуктивність	Кільк. машин	Характеристика обладнання
Розмірність	Лінії	Машини	Габарити, мм	Витрати
l, мм	b, мм	h, мм	пари,кг/год	води,м^3/год	продуктив. Електродв. кВт*год	Маса, кг
Опрокидувач ящичних піддонів	А9-КУП-1000	кг/ год	768,5						-	-	0,75
Машина мийна лопатева	А9-КЛА/1	кг/ч	760,82						-	3,0	3,0
Мийна барабанна машина	А9- КМ-2	кг/ год	760,82						-	2,0	1,1
Конвеєр стрічковий інспекційний	А9-КТФ	кг/ год	745,45						-	-	0,75
Елеватор «Гусяча шия»	ЕГШ- 2	кг/ год	691,7						-	-	1,1
Паровий очищувач	А9-КЧЯ	кг/ год	691,7							2,0	3,2
Конвеєр роликовий інспекційний	А9-КТ2-О	кг/ год	691,7						-	3.0	0,6
Елеватор «Гусяча шия»	ЕГШ - 2	кг/ год	645,6						-	-	1,1
Машина для нарізання овочей “ Ритм”	А9-КРВ	кг/ год	645,6						-	-	1,5
Мийно-струшувальна машина	А9-КМЦ	кг/ год	637,9						-	2,0	1,0
Бланшувач ковшовий	БК	кг/ год	630,22							0,2	2.2
Автомат дозувально- наповнювальний	Б4-КДН-22	б/хв							-	-	1,1
Автомат дозувально- наповнювальний	ДНЗ-3-63-2	б/хв							-	-	1,1
Автомат укупорочний паровакуумний	Б4-КУТ-2	б/хв								-	2,6
Пристрій контролю герметичності	РЗ-КВГ	б/хв							-	-	0,37
Пристрій для загрузки та вигрузки автоклавних кошиків	А9-КР2-Г	б/хв							-	-	0,5
Автоклав вертикальний	Б6-КАВ-2	М^3	0,8	1,07						1,89	-

 

Розрахунок обладнання

Тепловий розрахунок

Вихідні дані для розрахунку

Варочний котел діаметром 900мм, ємністю 200л, продукт – залива,

з густиною 1020 кг/м³. Початкова температура заливи -20°С,кінцева-98°С. Тиск гріючої пари-0,4мПа. t=143°C. Коефіцієнт теплопередачі від пари до продукта- 564 Вт/м²к. Сферична частина аппарата заповнена продуктом на 100%. Котел стальний.

Процес варіння складається з 2 фаз: підігріва і кип’ятіння.

I фаза – підігрів.

1.Витрати тепла на нагрів аппарата.

1.1.Витрати тепла на нагрів внутрішньої частини аппарата:

Q = Gм Cм (tk-tн) кДж, (4.14)

де См- питома теплоємність міді: 0, 394 кДж/кг К;

Gм=2п R² бм rм, (4.15)

де R-радіус котла- 0,45м;

δм- товщина мідної частини- 0,004м,

r_м- густина міді- 8900кг/м³

Gм= 2×3,14×0,45²×0,004×8900=45,2кг

Q₁= 45,2×0,394 (120,5-20)=1172кДж.

 

tк= =120,5°С

1.2.Витрати тепла на нагрів наружної стальної частини.

Q₂=Gст× Сст×(tк-tн), кДж. (4.16)

де Сст -питома теплоємність сталі- 0,48 кДж/кг×К

Маса наружної стальної частини:

Gст=2p × R² × бст × rст (4.17)

де R-радіус парової рубашки- 0,5075м,

δст- товщина стінки сталі – 0, 01м,

rст- густина сталі- 7850кг/м³

Gст= 2 × 3,14 × 0,5075² × 0,01 × 7850=126,9кг

Q₂=1269 × 0,48 ×(143-20)=7492кДж

2.Витрати тепла на підігрів продукта:

Q₃=Gпр × Спр (tк-tн), кДж. (4.18)

де Gпр- маса заливи, яка завантажена у котел;

Спр- питома теплоємність заливи –3,36Дж/кг×град.

Gпр=V×r×f, кг (4.19)

де V-об’єм сферичної частини котла

V=2/3 p R³ (4.20)

r-густина продукта =1020кг/м³

f-коеффіцієнт заповнення сферичної частини котла, f=1

V= × 3,14 × 0,45=0,19 м³

G =0.19*1050*1=200 кг

C_пр=41,90-27.7*0.03=41.89

Q₃=200*41,89(98-20)=653484 кДж

3.Витрати тепла на випарювання вологи с поверхні продукта при підігріві

Q₄=W*r,кДж (4.21)

Де W-кількість випаровуваної вологи,кг;

r- теплота пароутворення при t=59°С r=2359кДж/кг

W=W_c*.×t*F_n, (4.22)

Де W_c- кількість вологи,яка випаровується з поверхні продукта в котлі за секунду

T_ср=98+20/2=59°С

Тоді W_c=0.002 кг/м²,а з урахуванням фактичної поверхні випаровування при діаметрі котла 0.9м – 0.0013 кг/с

Q₄= 0.0013* t*2359 = 3.066t кДж

4.Витрати тепла в навколишнє середовище

Q₅=F_a*L_{0 *}t(t_ct- t_b), (4.23)

Де F_a-площа наружної поверхні котла, м²

F_a= 2 p R² , (4.24)

 

Де R₂ – поверхневий радіус парової рубашки, м

L₀- сумарний коефіцієнт тепловіддачі,кВт/м² град.

t_ct-середня температура стінки t_ст= 143+20/2= 81.5°С

 

F_a=2*3.14*0.5175²= 1.68м²

 

£= (9.3+0.058*81.5)*0.001= 0.01040 кВт/м² град

Q₅= 1.68*0.0140 *t (81.5*-20)= 1.446 t кДж

Графік надходження сировини

Період завантаження ділянки цеху сировиною приведено у таблиці 17.

Таблиця 17 –Графік надходження сировини

Найменування сировини

Місяць

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Кабачки

22

20

Морква

22

Цибуля

22

20

Петрушка

22

20

Кріп

22

20

Селера

22

20

 

Графік роботи цеху

Графік роботи цеху складається на основі графіка надходження сировини і даним по нормам проектування.

На лінії виробництва овочевих закусочних консервів планується двозмінна робота, восьмигодинний робочий день.

Таблиця 18 – Графік роботи цеху

Ассортимент	Строки й кількість днів (змін) роботи по місяцях
Зміни	VІ	VII	VIII	IХ	Х	ХI	Всього за сезон,
“Ікра з кабач ків”	I	22
II	22
Дн./зм.		7/14	25/50	25/50	17/34			74/148
“Морква гарнірна”	I	22
II	22
Дн./зм.				12/21	25/ 50	25/50	13/23	75/144

 

3.3 Програма роботи цеху приведена в таблиці 19

Таблиця 19 – Програма роботи цеху

Асортимент

Випуск продукції (у тоб) по місяцях

Всього за рік

І

IІ

ІІІ

ІV

V

VІ

VІІ

VІІІ

ІX

X

XІ

XІІ

“Ікра з кабачків ”

3552 тоб

“Морква гарнірна”

2880 тоб

Всього по місяцям

6432 тоб

 

3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії приведені у таблиці 20

Таблиця 20– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії консервів «Ікра з кабачків»

Найменування сировини	Відходи і втрати при очищенні,%	Відсоток усмажування до маси сировини, %	Дійсний відсоток усмажуваня, %	Втрати,%	Усмоктування олії до ваги обжарювання в %	Масова частка сухих речовин в %
при обжарюванні	При просіюванні, пасеруванні, прокалюванні	при подрібненні на вовчку	При змі-шуван-ні і фасуванні
Кабачки	10,0		-	0,5	-	0,5	1,7	-	5,0
Томатна паста 30%	-	-	-	-	-	-	1,7	-	30,0
Цибуля	17,0	50,0	64,0	2,0	-	0,5	1,7	27,0	13,0
Морква	18,5	48,0	54,0	2,0	-	0,5	1,7	12,0	12,0
Зелень свіжа	30,0	-	-	-	-	-	1,7	-	-
Борошно	-	-	-	11,0	1,0	-	1,7	-	-
Сіль поварена	-	-	-	-	1,0	-	1,7	-	-
Олія рослина	-	-	-	6,0	2,0	-	1,7	-	-
Перець чорний	-	-	-	-	1,0	-	1,7	-	-

 

 

Таблиця 21– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії «Морква гарнірна»

Найменування сировини, напівфабрикатів і матеріалів	Рецептурна кількість підготовленої сировини на 1 т консервів, кг	Втрати при фасуванні, %	III – IV квартали
Втрати і відходи при інспекції, мех., обробці, різанні, очищенні, просіюванні	Норма витрат сировини і матеріалів на 1 т консервів, кг
Морква		1,0	19,0	723,0
Цукор	21,0	1,0	1,0	21,4
Сіль	2,1	1,0	1,0	2,14
Лимонна кислота	1,05	1,0	1,0	1,07
Низин	0,210	-	2,0	0,214

Таблиця 22 – Рецептура закладення підготовлених компонентів (в кг на 1000кг готового продукту)

Найменування сировини та матеріалів	Ікра з кабачків
Кабачки уварені	789,0
Цибуля обжарена	50,0
Морква обжарена	30,0
Зелень свіжа	10,0
Сіль кухонна	12,0
Перець чорний мелений	0,5
Перець духмяний мелений	0,5
Томатна паста 30-%	70,0
Борошно пасероване	8,0
Олія рослинна	30,0

 

Таблиця 23 – Норми витрат сировини та матеріалів (в кг на 1000кг готової продукції)

Найменування сировини та матеріалів	Ікра з кабачків
Кабачки уварені	1711,5
Цибуля обжарена	127,5
Морква обжарена	72,1
Зелень свіжа	14,5
Сіль кухонна	12,3
Перець чорний мелений	0,543
Перець духмяний мелений	0,543
Томатна паста 30-%	73,5
Борошно пасероване	9,2
Олія рослинна	50,5

 

Рецептура S сировини і матеріалів в інструкції наведена в кг на 1000кг готової продукції і представлена в табл.13. Перерахуємо рецептуру компонентів на 1тоб.

Для цього необхідно знати масу нетто 1тоб консервів “ Ікра з кабачків”:

M _тоб = М _нетто /К,

де К – перевідний коефіцієнт фізичної банки в облікову

М_тоб=510/1,416=360,17 кг

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Кабачки складають 789 кг на 1000 кг консервів, тобто 78,9%

Таким чином S_K=(360,17*78,9)/100=284,17 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(360,17*5,0)/100=18,0 кг/тоб

Морква: S_м=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Зелень свіжа: S_з=(360,17*1,0)/100=3,6 кг/тоб

Перець чорний мелений: S_пч=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений: S_пд=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%: S_тп=(360,17*7,0)/100=25,2 кг/тоб

Сіль кухонна: S_с=(360,17*1,2)/100=4,3 кг/тоб

Борошно пасероване: S_б=(360,17*0,8)/100=2,88 кг/тоб

Олія рослинна: S_о=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = (S*100ⁿ)/((100-x₁)*(100-x₂)*…*(100-x_n)),

де S –рецептурна кількість підготовленних компонентів на 1 тобу консервів, кг;

x_1, x_2, x_п – витрати і відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки)

Перерахуємо норми витрат на 1тоб консервів(за інструкцією). Норми витрат сировини і матеріалів наведені в кг на 1000кг нетто консервів.

Таким чином, якщо на 1000кг готового продукту витрати кабачків складають 1711,5 кг, то на 360,17кг потрібно витратити 616,4 кг. Норма витрат інших компонентів розраховуємо аналогічно

Кабачків:

Т_к=(284,17*100⁴)/((100-10,0)*(100-0,5)*(100-0,5)*(100-1,7)×(9,5/5)=616,06 кг/тоб

Цибулі:

Т_ц=(18,0*100⁵)/((100-17,0)*(100-50)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=45,25 кг/тоб

Моркви:

Т_м=(10,8*100⁵)/((100-18,5)*(100-48)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=26,58 кг/тоб

Зелень свіжої:

Т_з=(3,6*100²)/((100-30,0)*(100-1,7))=5,231 кг/тоб

Борошно:

Т_б=(2,88*100²)/((100-11)*(100-1,7))=3,33 кг/тоб

Перець чорний мелений:

Т_пч =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений:

Т_пд =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%:

Т_тп = (25,2*100)/(100-1,7) =25,63 кг/тоб

Сіль кухонна:

Т_с = (4,3*100)/(100-1,0)* (100-1,7) =4,42 кг/тоб

Олія рослинна:

Т_об= (10,8*100)/(100-6) * (100-2) * (100-1,7) = 11,93 кг/тоб

 

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _{кабачків}=360,17*1711,5/1000=616,4 кг/тоб

Т _цибуля=360,17*127,5/1000=45,92кг/тоб

Т _морква=360,17*72,1/1000=25,96 кг/тоб

Т _зелень=360,17*14,5/1000=5,222 кг/тоб

Т _сіль=360,17*12,3/1000=4,43 кг/тоб

Т _{перець чорний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{перець духмяний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{томатна паста}=360,17*73,5/1000=26,47 кг/тоб

Т _{борошно}=360,17*9,2/1000=3,31 кг/тоб

Т _олія=360,17*50,5/1000=18,18 кг/тоб

 

Масу об’ємної облікової банки для консервів “Морква гарнірна” розрахуємо наступним чином:

М_об = 340/0,7992 = 425г;

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Морква складає 580 кг на 1000 кг консервів, тобто 58%

Таким чином S_м=(425*58)/100=246,5 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(425*2,1)/100=8,925 кг/тоб

Сіль: S_с=(425*0,21)/100=0,8925 кг/тоб

Лимона к-та: S_л.к.=(425*0,105)/100=0,446 кг/тоб

Нізин: S_н.=(425*0,021)/100=0,089 кг/тоб

 

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = S* 100/100-х,

Норма витрат сировини розраховується при сумарному відсотку втрат і відходів (прості відсотки).

Морква:

Т_м = (246,5 * 100 ² ) / (100-19)*(100-1) = 307,39 кг/тоб

Цибуля:

Т_ц. = (8,925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 9,106 кг/тоб

Сіль:

Т_с. = (0,8925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,91 кг/тоб

Лимона к-та:

Т_л.к. = (0,446 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,455 кг/тоб

Нізин:

Т_н. = (0,089 * 100 ) / (100-2) = 0,091 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _морква=425*723/1000=307,27 кг/тоб

Т _цибуля=425*21,4/1000=9,095кг/тоб

Т _сіль=425*2,14/1000=0,91 кг/тоб

Т _{лимона к-та} =425*1,07/1000=0,455 кг/тоб

Т _нізин =425*0,214/1000=0,091 кг/тоб

 

Розрахунок потреби у сировині і матеріалах

Таблиця 24- Розрахунок потреби сировини та матеріалів

Асортимент	Продуктивність лінії	Норми витрат кг/тоб	Витрати сировини
тоб/год	тоб/зм	за ін-т.	за розрах.	кг/год	кг/зм	т/сезон
Кабачки			616,4	616,06	1848,18	14785,44	2188,2
Цибуля			45,92	45,25	135,75		160,7
Морква			25,96	26,58	77,04	637,92	94,4
Зелень свіжа			5,222	5,231	15,693	125,5	18,6
Сіль			4,43	4,42	13,26	106,08	15,7
Перець чорний			0,19	0,18	0,54	4,32	0,64
Перець духмяний			0,19	0,18	0,54	4,32	0,64
Томат-паста 30-%			26,47	25,63	76,89	615,12	91,04
Борошно			3,31	3,33	9,99	79,92	11,8
Олія			18,18	11,93	35,79	286,32	42,4

 

Таблиця 25- Розрахунок потреби сировини та матеріалів «Морква гарнірна»

Асортимент	Продуктивність лінії	Норми витрат кг/тоб	Витрати сировини
тоб/год	тоб/зм	за розрахунком	за інструкцією	кг/год	кг/зм	т/сезон
Морква	2,5		307,39	307,27	768,5	6147,8	885,3
Цукор	2,5		9,106	9,095	22,8	182,12	26,2
Сіль	2,5		0,91	0,91	2,3	18,2	2,6
Лимонна кислота	2,5		0,455	0,455	1,14	9,1	1,3
Низин	2,5		0,091	0,091	0,23	1,82	0,26

 

3.6 Розрахунок виходу напівфабрикату за процесами (кг/год)

Таблиця 26- Рух сировини та матеріалів за процесами «Ікра з кабачків»

 

 

Рух компонентів	Кабачки	Цибуля	Морква	Зелень свіжа	Сіль	Перець чорний	Перець духмяний	Томатна паста 30%	Борошно	Олія
Поступило на зберігання Втрати,%	1848,18	135,75	77,04	15,69	13,26	0,54	0,54	76,89	9,99	35,79
1,0	1,0	1,0	3,0
18,48	1,36	0,77	0,47
Поступило на сортування Втрати,%	1829,7	134,39	76,27	15,22
1,0	2,0	1,0	3,0
18,29	2,687	0,763	0,456
Поступило на миття Втрати,%	1811