Розрахунок пофазних рецептур

 

Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу визначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур.

Вихідними даними для розрахунку, які наведені в табл. 2.1, є вологість м’якушки виробу згідно чинних стандартів, уніфікована рецептура на 100 кг борошна, технологічні параметри підготовки сировини та приготування тіста.

У розрахунках приймають базову вологість борошна 14,5 %, вологість іншої сировини ― за нормами стандартів [2, 3, 8, 21].

Вологість тіста приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

, (3.9)

де W_х ― вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %; n ― різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %, понад 0,5 кг ― 1, для дрібноштучних виробів ― 0%.

Вологість напівфабрикатів (рідких дріжджів, опар, заквасок) вибирають залежно від прийнятої технологічної схеми.

Додатковими даними є

спосіб приготування тіста;

вид застосованих розпушувачів (дріжджі пресовані, активовані, рідкі, їх суміші тощо);

вид використовуваних поліпшувачів (молочні продукти, модифікований крохмаль, ферментні препарати тощо).

Незалежно від способу приготування тіста і виду розпушувачів, розрахунок продуктів виконують на 100 кг борошна в тісті.

Втрати борошна (механічні, до замішування тіста, на бродіння, під час оброблення) будуть враховані у розрахунку виходу хліба, як це рекомендує інструкція з нормування витрат борошна (виходу хліба) в хлібопекарській промисловості. Борошно, передбачене технологічними інструкціями для оброблення тіста , віднімають від борошна, що йде на замішування тіста, після розрахунку виходу тіста. Зазвичай ― це 1-2 %. У виробництві формового хліба дорівнює нулю.

Борошно, яке використовують для приготування активованих або рідких дріжджів, заквасок входить до 100 кг розрахункової кількості борошна в тісті.

Якщо за рецептурою передбачені солод чи висівки, вони входять до маси борошна.

Під нормою витрат солі, вказаній в рецептурі, розуміють витрати розчинних сухих речовин солі (хлористого натрію), а не товарної солі. Тому вологість солі у розрахунку рецептури має дорівнювати нулю.

Якщо для приготування тіста використовують молочну сироватку чи інші поліпшувачі, їх враховують поряд з сировиною, передбаченою уніфікованою рецептурою, і вони входять до суми сухих речовин у тісті.

У розрахунок виходу тіста не входить додаткова сировина, передбачена рецептурою на оброблення та змащування (яйця, масло, родзинки, мак, крихта).

3.2.1. Вихід тіста , кг, розраховують за формулою

або

. (3.10)

Позначення індексів наведені в табл. 3.3.

Суму сухих речовин у тісті найлегше обчислити, склавши таблицю співвідношення сухих речовин та вологи у сировині (див. табл. 3.3).

 

Таблиця 3.3

Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

 

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно	Gб	Wб
Дріжджі пресовані	Gдр	Wдр
Сіль	Gс	Wс
Цукор	Gц	Wц
Жир	Gж	Wж
Разом …	∑ Gсир		∑

 

3.2.2. Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою

G_в = G_m - ∑G_сир. (3.11)

3.2.3. Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою

, (3.12)

де С_с ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі [8, табл. 40].

Маса води, що вноситься з розчином солі , кг

. (3.13)

 

3.2.4. Масу розчину цукру G_р.ц, кг, розраховують за формулою

, (3.14)

де С_ц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину цукру [8, табл. 41].

Маса води, що вноситься з розчином цукру , кг

. (3.15)

У разі використання цукрово-сольового розчину, його готують з 60-70 % цукру і 2,5 % солі відносно маси цукру. Для розрахунку маси сольового розчину треба спочатку вирахувати кількість цукрово-сольового розчину, що містить потрібну кількість цукру, потім відповідну йому масу солі та води, й лише після цього обчислюють масу сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину G_р.ц-с, кг, розраховують за формулою

, (3.16)

де С_ц ― концентрація цукру в цукрово-сольовому розчину, кг у 100 кг розчину.

Маса солі, що використовується для приготування цукрово-сольового розчину, , кг

. (3.17)

Маса сольового розчину, G_р.с, кг

. (3.18)

Маса води, що вноситься з цукрово-сольовим і сольовим розчином, відповідно, кг

, (3.19)

. (3.20)

Приклад 1. Розрахувати масу цукрово-сольового розчину G_р.ц-с і сольового розчину G_р.с, якщо концентрація цукру в ньому 65 %, вміст солі 2,5% до маси цукру; витрати цукру за рецептурою 7,0 %, солі 1,5 %; концентрація сольового розчину 26 кг на 100 кг сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину обчислюємо за формулою (3.16)

кг.

Вміст солі в цукрово-сольовому розчині - за формулою (3.17)

кг.

Необхідну масу сольового розчину - за формулою (3.18)

кг.

Маса води, що вноситься з розчинами, - за формулами (3.19) і (3.20)

кг.

кг.

 

3.2.5. Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1: 3 або 1: 4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 3 або 4 кг води. Масу внесеної з дріжджами води треба відняти від загальної маси води в тісті.

У разі використання дріжджового молока треба зробити перерахунок нормативної кількості пресованих дріжджів на кількість дріжджового молока залежно від вмісту дріжджів у ньому. Потім необхідно обчислити кількість води, яку потрібно до нього додати, щоб мати суспензію дріжджів із постійною кількістю дріжджових клітин, зручну для дозування за допомогою дозаторів рідких компонентів.

Маса дріжджового молока G_др.м кг, становить

, (3.21)

де G_др ― кількість пресованих дріжджів за рецептурою, % до маси борошна; Д ― вміст дріжджів вологістю 75 % у дріжджовому молоці, г/дм³ [8, с. 84].

Маса води , кг, яку необхідно додати, щоб отримати суспензію дріжджів у воді у співвідношенні 1: n, обчислюється за такою формулою:

. (3.22)

Приклад 2. Розрахувати масу дріжджового молока G_др.м і води для приготування з нього суспензії , якщо витрати пресованих дріжджів G_др становлять 1,5 % до маси борошна, вміст дріжджів у дріжджовому молоці Д дорівнює 450 г/дм³, а співвідношення дріжджів і води складає 1: 4.

За формулою (3.21) маса дріжджового молока

кг.

Маса води за формулою (3.22)

кг.

 

3.2.6. Розрахунок активованих дріжджів

На дріжджових заводах пресовані дріжджі отримують в аеробних умовах, коли в чан для розмноження дріжджів подають велику кількість повітря. Живильним середовищем для розмноження дріжджів є меляса, багата на сахарозу. У тісті дріжджові клітини потрапляють в анаеробні умови (обмежений доступ повітря). У цьому випадку основною речовиною для живлення дріжджової клітини є мальтоза. Тому треба перебудувати ферментний комплекс дріжджової клітини з фази дихання (розмноження) на фазу бродіння і зброджування мальтози. Цього досягають за допомогою активації пресованих дріжджів.

При звичайному способі тістоведення, завдяки активації кількість пресованих дріжджів можна зменшити на 25…33 % проти затвердженої рецептури.

Якщо спосіб приготування тіста прискорений, у разі використання активованих дріжджів кількість пресованих дріжджів можна не збільшувати.

Зазвичай для активації 1 кг пресованих дріжджів беруть 4 кг борошна, 0,2кг світлого солоду, 0,5 кг соєвого борошна і 12 кг води. Половину борошна заварюють водою з доданням світлого солоду для кращого оцукрення при співвідношенні борошна і води 1: 3. Після охолодження заварки та розведення її рештою води вносять другу половину борошна, соєве борошно й пресовані дріжджі. Цю суміш залишають для активації в чані на 60…120 хв, після чого дріжджі готові до використання [8, с. 87].

Масу заварки , кг, розраховують за формулою

. (3.23)

Масу активованих дріжджів , кг, розраховують за формулою

. (3.24)

Результати обчислень заносять у табл. 3.4.

 

Таблиця 3.4

Розподіл сировини за фазами активації,

кг на 100 кг борошна у тісті

 

Сировина	Заварка,	Фаза активації,	Всього
Борошно пшеничне першого сорту
Вода гаряча		-
Вода холодна	-
Солод світлий	0,2	-	0,2
Борошно соєве	-	0,5	0,5
Дріжджі пресовані -
Заварка	-	8,2	-
Разом …	8,2	17,7	17,7

 

Кількість борошна і води, витрачених на фазу активації, віднімають від загальної кількості борошна і води, які входять у рецептуру, після розрахунку виходу тіста. Кількість борошна, внесеного в тісто з активованими дріжджами, становить

4 + 0,2 + 0,5 = 4,7 кг.

Інший спосіб активації ― приготування тіста на активованій фазі. Для її приготування використовують 10-13 % борошна, у півтора рази більше води, 0,5 % цукру, пресовані дріжджі. У розрахунку рецептури кількість сировини, що входить у фазу активації, також віднімають від загальної кількості сировини у тісті.

 

3.2.7. Розрахунок рецептури приготування рідких дріжджів, пшеничних

дріжджових або мезофільних молочнокислих заквасок

У разі приготування тіста на рідких дріжджах або із внесенням пшеничних заквасок відомі витрати рідких дріжджів (закваски) G_др, % до маси борошна у тісті, та їх вологість W_др, %.

При приготуванні тіста на рідких дріжджах чи заквасках витрати борошна , кг, для виготовлення цього напівфабрикату розраховують за вологістю напівфабрикату W_нф і за вологістю борошна W_б за формулою

. (3.25)

Маса води, що витрачається для приготування рідких дріжджів (закваски) , кг

. (3.26)

Масу борошна і води, що витрачаються на приготування тіста, визначають за формулами, кг

, (3.27)

. (3.28)

Для складання рецептури приготування рідких дріжджів необхідно обчислити масу заварки G_{зав ,} що використовується для приготування живильної суміші G_ж.с. Маса води у заварці , кг, якщо відоме співвідношення борошна і води (Б: В), становить

. (3.29)

Маса заварки G_{зав ,}, кг

. (3.30)

Кількість води, що додається при приготуванні живильної суміші, , кг

. (3.31)

Вологість напівфабрикату , %, обчислюють за формулою

. (3.32)

Обчислені дані зводять у табл. 3.5.

 

Таблиця 3.5

Пофазна рецептура приготування рідких дріжджів (заквасок), кг

 

Сировина і напівфабрикати	Заварка	Живильна суміш	Рідкі дріжджі
Борошно		-	-
Вода			-
Заварка	-		-
Живильна суміш	-	-
Всього…

 

3.2.8. Розрахунок рецептури опари, незважаючи на різноманітність технологічних схем, може відбуватися за двома варіантами:

розрахунок рецептури опари за заданою в ній кількістю борошна;

розрахунок рецептури опари за заданою в ній кількістю води.

Перший варіант використовують у приготуванні тіста на густій опарі, коли задають у ній кількість борошна та її вологість W_о. Воду частково вносять в опару і частково в тісто.

Кількість опари обчислюють за формулою, кг

, (3.33)

де ― кількість сухих речовин в опарі, обчислюється як і в розрахунку виходу тіста, за відомою кількістю сировини в опарі, для чого складають таблицю (див. табл. 3.3).

Кількість води в опарі, , кг:

, (3.34)

де ― маса сировини, що вноситься під час замішування опари, кг.

Другий варіант розрахунку кількості опари використовують у разі приготування тіста на "великій" густій чи "великій" рідкій опарі, коли воду , призначену для приготування тіста, вносять під час замішування опари, вологість якої W_о задається. Воду під час замішування тіста не додають.

Маса борошна, яке вносять під час замішування опари, і маса опари в цьому випадку невідомі. Для обчислення цих показників складають два рівняння

, (3.35)

, (3.36)

де ― маса борошна в опарі, кг; G_др ― маса дріжджів, кг; G_інш ― маса інших видів сировини, що вноситься в опару, кг; W_б, W_др, W_інш, W_о ― відповідно масова частка вологи в борошні, дріжджах, інших видах сировини, опарі, %.

Розв’язавши систему рівнянь, отримаємо:

. (3.37)

Підставивши значення всіх величин у формулу (3.37), обчислюють і за формулою (3.35) визначають G_о. Потім масу води і борошна в опарі віднімають від загальної маси води і борошна й визначають масу води та борошна, що витрачаються на замішування тіста.

, (3.38)

. (3.39)

У випадку другого варіанту розрахунку опари = 0.

У кінці розрахунку складають зведену таблицю пофазної рецептури на 100 кг борошна (табл. 3.6). Правильність розрахунку рецептури перевіряють підрахунком загальної кількості кожної фази та загальної кількості тіста, яка повинна дорівнювати виходу тіста G_m.

Таблиця 3.6

Зведена таблиця пофазної рецептури, кг

 

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно	Gб
Дріжджова суспензія	Gдр.с	Gдр.с	-	-
Розчин солі	Gр.с	-	Gр.с	-
Розчин цукру	Gр.ц	-	Gр.ц	-
Жир	Gж	-	Gж	-
Вода	+			-
Опара	-	-	Gо	-
Разом…	Gm	Gо	Gm -

 

Приклад 3. Розрахувати рецептуру за фазамидля приготування хліба хотинського із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів.

Спосіб приготування тіста - густа опара, дріжджі пресовані.

Вихідні дані: ТУУ 46.22.022-95; маса - 0,8 кг; масова частка вологи - не більше 43 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 64 %.

Рецептура: борошно пшеничне першого сорту - 50 кг;

борошно пшеничне другого сорту - 50 кг;

дріжджі пресовані - 1,5 кг; сіль - 1,5 кг.

Додаткові дані: вологість тіста W_m = 43 + 1 = 44 %; вологість опари W_о = 45%; кількість борошна в опарі - 50 %; концентрація розчину солі с = 26 %; співвідношення дріжджів і води у дріжджовій суспензії 1: 3.

Для розрахунку ∑ G_ср складаємо табл. 3.7.

 

Таблиця 3.7

Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

 

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне першого сорту	50,0	14,5	42,75
Борошно пшеничне другого сорту	50,0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	1,5	75,0	0,375
Сіль	1,5		1,5
Разом …	103,0		87,375

 

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.10)

кг.

Загальну масу води в тісті визначаємо за формулою (3.11)

G_в = 156,0 - 103,0 = 53,0 кг.

Масу розчину солі обчислюємо за формулою (3.12)

кг.

Масу води, яку вносимо з розчином солі, визначаємо за формулою (3.13)

кг.

Якщо дріжджову суспензію готують при співвідношенні дріжджів і води 1: 3, під час внесення у тісто 1,5 кг дріжджів з ними вносять 4,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 6 кг.

Розрахунок рецептури опари проводимо, виходячи із співвідношення сухих речовин і масової частки вологи в сировині опари (табл. 3.8).

Маса борошна в опарі становить 50 % від загальної маси борошна в тісті

кг.

 

Таблиця 3.8

Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари

 

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне другого сорту	50,0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	1,5	75,0	0,375
	Разом …	51,5		43,125

 

Масу опари визначаємо за формулою (3.33)

кг.

Масу води для приготування опари обчислюємо за формулою (3.34)

кг.

Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою суспензією та опарою:

кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначаємо за формулою (3.38)

кг.

Таблиця 3.9

Пофазна рецептура приготування тіста

для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг

 

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне першого сорту	50,00	-	49,00	1,00
Борошно пшеничне другого сорту	50,00	50,00	-	-
Дріжджова суспензія	6,00	6,00	-	-
Розчин солі	5,77	-	5,77	-
Вода	44,23	39,83	4,4	-
Опара	-	-	95,83	-
Разом…	156,0	95,83	155,0	1,00

 

Приклад 4. Вихідні дані: див. попередній приклад. Але тісто готують на великій густій опарі, W_о = 50 %. Всю воду, призначену для приготування тіста, вносять під час замішування опари, = .

Маса води, яка залишається для приготування тіста

кг.

Масу борошна в опарі обчислюємо за формулою (3.37), але до маси води в опарі додаємо масу води в дріжджовій суспензії

кг.

Масу опари розраховуємо за формулою (3.35)

G_о =69,6 + 44,23 + 6 = 119,83 кг.

Масу борошна, яке вносять під час змішування тіста, обчислюємо за формулою (3.38)

кг.

Слід враховувати, що вологість великої густої опари може бути 42-50 %, а оптимальна кількість борошна в опарі - 60-70 %. Якщо за розрахунком кількість борошна в опарі становить понад 70 %, треба або збільшити вологість опари, або частину води доливати у тісто, тобто вести розрахунок за першим варіантом.

Результати розрахунку пофазної рецептури приготування тіста для хліба хотинського зводимо у табл. 3.10.

 

Таблиця 3.10

Пофазна рецептура приготування тіста

для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг

 

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне першого сорту	50,00	19,6	30,40	1,00
Борошно пшеничне другого сорту	50,00	50,00	-	-
Дріжджова суспензія	6,00	6,00	-	-
Розчин солі	5,77	-	5,77	-
Вода	44,23	44,23	-	-
Опара	-	-	119,83	-
Разом…	156,00	119,83	155,00	1,00

 

Приклад 5. Розрахувати рецептуру за фазами для приготування хліба пшеничного із борошна пшеничного другого сорту. Спосіб приготування тіста - на рідких опарах з використанням рідких дріжджів.

Вихідні дані за ГОСТ 27842-88:масова частка вологи W_х не більше 45 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 65 %.

Рецептура: борошно пшеничне другого сорту - 100 кг;

дріжджі пресовані - 1,0 кг;

сіль - 1,3 кг.

Додаткові дані: масова частка вологи в тісті W_m = 45 + 1 = 46 %; масова частка вологи в опарі W_о = 70 %; масова частка вологи в рідких дріжджах W_др = 90 % [8, с. 143]. Заміну пресованих дріжджів рідкими здійснюємо з розрахунку: 1 кг пресованих дріжджів заміняємо 25-40 кг рідких дріжджів - залежно від сорту хліба. Можна також замінювати половину кількості пресованих дріжджів, а решту вносити як дріжджову суспензію.

Якщо передбачено використання рідких дріжджів замість пресованих, у розрахунку виходу тіста їх не потрібно враховувати, адже рідкі дріжджі готують із борошна, яке входить у 100 кг, передбачених рецептурою.

Маса сировини, сухих речовин і вологи у сировині тіста наведені в табл. 3.11.

 

Таблиця 3.11

Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

 

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне другого сорту	100,0	14,5	85,5
Сіль	1,3		1,3
Разом …	101,3		86,8

 

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.10)

кг.

Загальну масу води в тісті обчислюємо за формулою (3.11)

G_в = 160,74 - 101,3 = 59,44 кг.

Розраховуємо масу розчину солі за формулою (3.12)

кг.

Масу води, що вноситься з розчином солі, обчислюємо за формулою (3.13)

кг.

Масу води в тісті без врахування води, внесеної з розчином соли

кг.

Якщо тісто готують без заливу води, кількість борошна в опарі визначають за формулою (3.37). У цьому випадку треба врахувати, що борошно і вода, які містяться в рідких дріжджах, входять до кількості борошна і води опари, тому формула (3.37) буде мати вигляд:

кг.

Масу опари розраховуємо за формулою (3.35)

G_о = 30,13 + 55,74 = 85,87 кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, розраховуємо за формулою (3.38)

кг.

Розрахунок рецептури рідких дріжджів

Масу борошна, що вноситься з 30 % рідких дріжджів, визначаємо за формулою (3.25)

кг.

Масу води, що вноситься з рідкими дріжджами, обчислюємо за формулою (3.26)

кг.

За умови співвідношення борошна і води у заварці (Б: В), рівному 1: 3, витрати води при заварюванні заварки визначаємо за формулою (3.29)

кг.

Масу заварки знаходимо за формулою (3.30)

G_зав = 10,53 + 3,51 = 14,04 кг.

Масу води, яка піде для приготування живильної суміші, розраховуємо за формулою (3.31)

кг.

Масову частку вологи у напівфабрикаті обчислюємо за формулою (3.32)

%.

Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами наведена в табл. 3.12.

 

Таблиця 3.12

Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами, кг

 

Сировина і напівфабрикати	Всього	Заварка	Живильна суміш	Рідкі дріжджі
Борошно	3,51	3,51	-	-
Вода	26,49	10,53	15,96	-
Заварка	-	-	14,04	-
Живильна суміш	-	-	-	30,00
Разом…	30,00	14,04	30,00	30,00

 

Маса борошна, внесеного під час замішування опари:

. (3.40)

кг.

Маса води, внесеної під час замішування опари:

. (3.41)

кг.

Рецептура приготування тіста за фазами наведена в табл. 3.13.

 

Таблиця 3.13

Рецептура приготування тіста за фазами

для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

 

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне другого сорту	100,00	26,62	68,87	1,00
Вода	55,74	29,25	-	-
Розчин солі	5,00	-	5,00	-
Рідкі дріжджі	-	30,00	-	-
Опара	-	-	85,87	-
Разом…	160,74	85,87	159,74	1,00

 

 

3.2.9. У разі приготування здобного тіста на диспергованій фазі чи ферментованій емульсії ці напівфабрикати готують із 20-30 % борошна, вносять дріжджі, цукор, жир, яйця, молочні продукти, сіль, передбачені рецептурою.

Вологість фази має бути 55-60 %. За умови великої кількості в рецептурі жиру, яєць, молочних продуктів і низької вологості тіста не завжди може бути забезпечена потрібна вологість фази, тому при розрахунку рецептури тіста на диспергованій фазі чи ферментованій емульсії необхідно (прийнявши задану вологість фази) розрахувати максимально можливу в ній кількість борошна. Якщо за розрахунком у цій фазі борошна міститься менше 20 %, готувати тісто на диспергованій фазі недоцільно.

Цей розрахунок виконують аналогічно розрахунку рецептури на великій опарі без заливання води під час замішування тіста.

 

3.2.10. У випадку приготування тіста з пофазним дозуванням солі кількість останньої, передбачену заданою технологічною схемою, враховують під час розрахунку рецептури опари, рідких дріжджів і відповідно знімають у розрахунку рецептури тіста.

У велику рідку опару додають 1/2 або 1/3 частину солі, що йде на приготування тіста, решту додають під час замішування тіста. Можна всю сіль вносити в опару. Якщо сіль використовують під час приготування рідких дріжджів, кількість солі в них становить 0,7-0,8 % до маси рідких дріжджів.

Якщо всю сіль і всю воду вносять у опару, її маса становить, кг

. (3.42)

Маса борошна в опарі, кг

, (3.43)

де ― маса води, без урахування води, що міститься в розчині солі.

Якщо опару готують на рідких дріжджах із доданням у них солі, від маси борошна, води та розчину солі, які містяться в опарі, віднімають їх кількість, внесену з рідкими дріжджами. Для цього обчислюють масу розчину солі у дріжджах , %, яка відповідає дозуванню в них солі , % до маси дріжджів, за формулою

. (3.44)

де G_др- дозування рідких дріжджів, %.

Масу борошна у 25-40 кг рідких дріжджів , кг, розраховують за формулою

. (3.45)

Маса води в них, кг

. (3.46)

Приклад 6. Розрахувати рецептуру приготування хліба пшеничного із борошна пшеничного другого сорту, якщо тісто готують з пофазним дозуванням солі на рідких дріжджах.

Рідкі дріжджі вносять у кількості 25 % до маси борошна в тісті. Вологість дріжджів 90%, концентрація солі в них - 0,7 %. Кількість солі для приготування тіста - 1,3 кг.

У великій рідкій опарі міститься 1/2 частина солі від всієї кількості за рецептурою або 2,5 кг розчину солі концентрацією 26 %. Вологість рідкої опари 72 %.

За даними попереднього прикладу вихід тіста G_т = 160,74 кг, маса води в тісті 59,44кг, вміст води в тісті без врахування води, що вноситься з розчином солі, = 55,74 кг.

Масу борошна у великій рідкій опарі визначаємо за формулою (3.43)

кг.

Масу великої рідкої опари визначаємо за формулою (3.42)

G_в.о = 28,27 + 55,74 + 2,5 = 86,51 кг.

Масу розчину солі в рідких дріжджах - за формулою (3.44)

кг.

Масу борошна в рідких дріжджах обчислюємо за формулою (3.45)

кг.

Масу води в рідких дріжджах визначаємо за формулою (3.46)

кг.

Від кількості борошна, води, сольового розчину, що містяться у великій опарі, необхідно відняти їх кількість у рідких дріжджах

кг,

кг,

кг.

Масу борошна, яку вносять під час замішування тіста, окрім борошна, внесеного з великою опарою, обчислюють

кг.

Отримані результати зводимо у табл. 3.14.

 

Таблиця 3.14

Рецептура приготування тіста за фазами

для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

 

Сировина і напівфабрикати	Всього	Рідкі дріжджі	Опара	Тісто
Борошно пшеничне другого сорту		3,13	25,14	71,73
Вода	55,74	21,2	34,54	-
Розчин солі	5,0	0,67	1,83	2,5
Рідкі дріжджі			25,0	-
Велика опара			-	86,51
Разом …		25,0	86,51	160,74

 

 

3.2.11. Розрахунок рецептур житнього тіста. У розрахунку рецептур житнього тіста принцип і хід розрахунку зберігається той же: обчислюють вихід тіста G_m, загальну масу води у тісті G_в, масу розчину солі G_р.с, із загальної кількості води віднімають воду, внесену у тісто з розчином солі.

Для розпушення житнього тіста, на відміну від пшеничного, використовують закваски - густі чи рідкі.

У разі приготування житнього тіста на густій заквасці задають її кількість G_з (% до маси борошна у тісті) та масову частку вологи W_з, %.

Масу борошна, що вноситься із закваскою , кг, розраховують за формулою

. (3.47)

Маса води в заквасці, кг

. (3.48)