І вибір технологічних параметрів

 

Якщо напівфабрикати готують в устаткуванні безперервної дії, при розрахунку виробничих рецептур визначають витрати сировини і напівфабрикатів за хвилину.

Якщо напівфабрикати готують порційним способом в обладнанні періодичної дії, виробничі рецептури складають на одну порцію завантаження апарату (діжі, заварювальної машини).

Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.

У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом визначають витрати борошна за годину при роботі однієї печі , кг/год

, (3.82)

де Р_год – годинна продуктивність печі, кг/год; В_х – плановий вихід хліба.

Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

. (3.83)

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Е_т

, (3.84)

де е_т ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм³ геометричного об'єму діжі; V_д – геометричний об'єм діжі, дм³.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

. (3.85)

Якщо першу фазу готують безперервним способом, а другу – порційним, або навпаки, то для кожної фази обчислюють свій коефіцієнт перерахунку.

У разі приготування тіста в діжкових конвеєрах Ш2-ХБВ і Ш2-ХББ під час розрахунку Е_т у формулу (3.85) підставляють геометричний об'єм діжі конвеєра V_д, що дорівнює 330 дм³. Можна також у формулу (3.85) підставити об'єм діжі тістомісильної машини Р3-ХТИ (V_д = 200 дм³), у цьому випадку завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму збільшується приблизно в 1,5 рази, оскільки тісто в діжі тістомісильної машини не бродить.

У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують згідно з формулою

, (3.86)

де Е_нф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30 % меншою за ємність апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення (див. розділ «Розрахунок обладнання»); G_нф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.

Результати розрахунку виробничих рецептур зводять у табл. 3.25.

Таблиця 3.25

Виробнича рецептура приготування тіста для …….

 

Сировина І напівфабрикати	Фази технологічного процесу
опара, на один заміс, кг або за хвилину, кг/хв	тісто, на один заміс, кг або за хвилину, кг/хв
Борошно
Дріжджі
Розчин солі
Вода
Опара
Разом …

 

Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) , ºС, розраховують за формулою

, (3.87)

де t_нф, t_б ―відповідно температура опари або закваски і борошна, ºС; с_б, с_в ― теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно с_б = 1,257, с_в = 4,19); n ― поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1º С, навесні та восени ― 2º С, взимку ― 3º С).

Температуру води для замішування тіста , ºС, обчислюють за формулою

 

, (3.88)

де t_Т ― задана температура тіста, ºС; ― кількість борошна в тісті, кг; t_б ― температура борошна, ºС; с_нф ― теплоємність напівфабрикату, кДж/кг·К, обчислюють за формулою (3.90); G_нф ― кількість напівфабрикату, кг; t_нф ― температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ºС; ― кількість води, внесеної у тісто, кг.

Теплоємність напівфабрикату обчислюють за формулою

, (3.89)

де ― кількість борошна в напівфабрикаті, кг; ― кількість води, внесеної в напівфабрикат, кг; G_нф ― кількість напівфабрикату, кг; с_б і с_в ― теплоємність відповідно борошна і води, кДж/кг·К.

У проекті для кожного сорту виробів наводять технологічні параметри приготування за фазами: тривалість, температура, вологість, кислотність, які беруть за технологічними інструкціями або за досвідом роботи підприємств залежно від прийнятої технології приготування тіста. Параметри технологічного процесу наводять у вигляді таблиці (табл. 3.26).

 

 

Таблиця 3.26

Технологічний режим приготування …………

 

Параметри процесів	Одиниці виміру	Опара	Тісто
Початкова температура	º С
Кінцева кислотність	град
Вологість	%
Тривалість бродіння	хв
Маса шматків тіста	кг
Тривалість вистоювання	хв
Температура у вистійній шафі	º С
Відносна вологість у вистійній шафі	%
Тривалість випікання	хв
Температура пекарної камери	º С

 

У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання

, (3.90)

де G_хл – маса готового виробу, кг; G_уп – упікання, %; G_ус – усихання, %.