Розрахунок агрегатів безперервної дії типу ХТР

Розрахунок агрегату типу ХТР зводиться до визначення об'єму корита, необхідного для бродіння опари і тіста. Необхідний об’єм місткості для бродіння напівфабрикатів V_о, V_m, дм³, визначають за такими формулами

, (3.109)

, (3.110)

де ― годинні витрати борошна на приготування опари і тіста. Співвідношення борошна в опарі та тісті беруть із пофазної рецептури. До годинних витрат борошна на приготування тіста входять і годинні витрати борошна на приготування опари; Т_о, Т_т – тривалість бродіння опари і тіста, год; q – норма завантаження борошна на опару чи тісто, кг на 100 дм³ об'єму корита (див. дод. К) [5, табл. 10].

За отриманим об'ємом V_о та V_т підбирають корита для бродіння агрегату типу ХТР.

Розрахунок бункерних агрегатів

Розрахунок бункерних агрегатів проф. Гатіліна (будь-яких БАГ) роблять аналогічно. При цьому витрати борошна у тісто, опару чи закваску приймають з виробничих рецептур.

Послідовність розрахунку така.

Визначають ритм змінності секцій бродильного бункера

, (3.111)

де τ – тривалість бродіння опари (тіста), хв.; n – кількість секцій у бункері.

Число секцій з опарою (тістом), що розвантажується за 1 год

. (3.112)

Кількість борошна, що знаходиться в одній секції , кг

, (3.113)

де - хвилинні витрати борошна на приготування опари (тіста), кг/хв.

Необхідний об'єм секції, дм³

, (3.114)

де q – норма завантаження борошна, кг на 100 дм³ ємкості для приготування тіста (дод. К) [5, табл. 10].

Загальний розрахунковий об'єм бункера, дм³

V_т=V_с·n. (3.115)

Розрахунок об'єму бункера для опари та тіста проводять окремо. Під час розрахунку бункера для тіста необхідно врахувати борошно, яке знаходиться в опарі (опару дозують у тісто).

Розрахунок бункерного агрегату для житніх сортів хліба проводять у тій самій послідовності, окремо для закваски і тіста.

Знайдений об'єм порівнюють із стандартним, який має бути рівним або більшим за розрахунковий. Потрібно навести технічну характеристику.

У разі порційного замішування тіста розраховують кількість замісів для заповнення однієї секції бункера

, (3.116)

де ― кількість борошна в одній секції бункера, кг; q – кількість борошна на 100 дм³ об'єму, кг (дод. К); 1,2 – коефіцієнт, який враховує зменшений об'єм тіста на початку процесу бродіння тіста; V ― об'єм діжі тістомісильної машини, дм³.

У випадку замішування тіста на тістомісильних машинах безперервної дії обчислюють тривалість заповнення тістом однієї секції t_с, хв

, (3.117)

де V_с ― об'єм однієї секції, дм³; q – кількість борошна, кг на 100 дм³ ємкості для приготування напівфабрикатів (дод. К); ― хвилинні витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг/хв (табл. 3.25).

Розрахунок обладнання у разі порційного приготування

Напівфабрикатів у діжах

Для розрахунку необхідно знати годинні витрати борошна для замішування тіста , які обчислюють під час розрахунку виробничих рецептур і витрат сировини. Потім визначають максимальну кількість борошна у діжі для приготування тіста

кг, (3.118)

де q – норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму діжі, кг (дод. К); V_д – геометрична ємкість діжі, дм³.

Визначають годинну кількість діж

, (3.119)

(це число може бути не ціле, яке не округлюють).

Ритм замішування

, хв. (3.120)

Якщо ритм замішування буде більшим допустимого, у розрахунках приймають максимально допустимий і, відповідно, перераховують завантаження діж борошном

, кг. (3.121)

Це G¹ приймають у подальших розрахунках.

Кількість діж Д_о, шт,необхідних для бродіння опари

, (3.122)

і тіста

. (3.123)

Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій (для тіста та опари разом)

, (3.124)

де τ_о, τ_т – тривалість бродіння відповідно опари і тіста, хв; τ_д ― зайнятість діж допоміжними операціями – дозування, розвантаження, підкочування тощо, хв.

Сумарна кількість діж

Д = Д_о + Д_т + Д_д, шт. (3.125)

Кількість діж на кожну лінію розраховують окремо. Кількість діж по всіх лініях підсумовують. Отриманий результат округлюють у більший бік. До обчисленої кількості діж додають запасні діжі у кількості 15 % від розрахункової.

Кількість тістомісильних машин для замішування кожного виду напівфабрикатів визначають із співвідношення

, (3.126)

де τ _зам – тривалість замішування напівфабрикату, хв; r – ритм замішування напівфабрикату.

Загальна кількість тістомісильних машин

(3.127)

Кількість тістомісильних машин має бути не меншою, ніж дві.

Для приготування тіста зі скороченим терміном бродіння над тістоподільником встановлюють бункер збільшених розмірів для 25-40-хвилинного бродіння.

Необхідний об'єм бункера для тіста над тістоподільником

, (3.128)

де τ_бр – тривалість бродіння тіста, хв (τ _бр = 25-40 хв); q – кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм³ геометричного об'єму.

 

3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Для оброблення напівфабрикатів приймають відповідні тістообробні лінії, до складу яких входять тістоподільники, округлювачі, закатувальні машини, а також конвеєри для попереднього і остаточного вистоювання тіста.

Тістоподільники вибирають залежно від кількості тістових заготовок за хвилину N_д, яка відповідає продуктивності однієї печі

, (3.129)

де Р_год – годинна продуктивність печі, кг/год; – маса виробу, кг.

Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначають за формулою

, (3.130)

де n_д – продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шматків за хвилину; - коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак шматків ( = 1,04…1,05).

Коефіцієнт використання тістоподільника

. (3.131)

У кінці розрахунку наводиться сумарна кількість тістоподільників. Зазвичай вона відповідає кількості печей.

Округлювачі, закатувальні (формувальні) машини, а також автоукладальники тістових заготовок у вистійну шафу та в піч не розраховують, а приймають відповідно до практичних і літературних рекомендацій [5, 6, 15, 26].