Технологія та технохімічний контроль галузі

методичні вказівки

до виконання курсового проекту

для студентів спеціальності 5.091714

"Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів

і харчоконцентратів"

денної та заочної форм навчання

 

 

Схвалено на засіданні кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів   Протокол № 26 від 15 травня 2007 р.

 

Київ НУХТ 2008

 

Технологія та технохімічний контроль галузі: Метод. вказівки до викон. курсового проекту для студ. спец. 5.091714 "Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів" ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: В.І. Дробот, В.Г. Юрчак, В.М. Ковбаса, Ю.В. Устинов, Л.І. Удворгелі, В.Б. Сандурський, В.П. Рак, С.Д. Паливода. ― К.: НУХТ, 2008. ― 72 с.

 

Рецензент Т.О. Степаненко, к.т.н., доцент.

 

Укладачі: В.І. Дробот,

В.Г. Юрчак,

В.М. Ковбаса, доктори техн. наук, проф.,

Ю.В. Устинов,

Л.І. Удворгелі, кандидати техн. наук,

В.Б. Сандурський,

В.П. Рак,

С.Д. Паливода, викладачі

 

Відповідальний за випуск В.М. Ковбаса, д-р техн. наук, проф.

 

Вступ

Курсовий проект з дисципліни "Технологія та технохімічний контроль галузі" є самостійною роботою студентів.

Метою курсового проекту є:

поглиблення знань студентів із технології, обладнання хлібопекарського виробництва, технохімічного контролю сировини, напівфабрикатів і готових виробів;

формування вміння обирати й обгрунтовувати вибір технологічних схем виробництва: способів приготування тіста, технологічних режимів і обладнання для заданого асортименту виробів;

набуття навичок проектування, засвоєння основних норм проектування згідно вимог ГОСТ та ЕСКД;

удосконалення вміння користуватися навчальною, довідковою та періодичною літературою з метою відображення у проекті новітніх досягнень у технології та технічному переоснащенні галузі.

Завдання для курсового проекту видають студентам перед технологічною практикою. Під час виробничої практики студенти працюють над вибором способів приготування тіста і технологічної схеми виробництва заданого їм асортименту, частково виконують технологічні розрахунки.

Після технологічної практики матеріали, підготовлені студентами, перевіряє викладач і дає вказівки для подальшої роботи.

Під час навчання студенти продовжують виконувати проекти за встановленим графіком. Кожного тижня вони звітують про виконану роботу. Виконані розділи проекту перевіряє викладач і дає вказівки щодо подальшої роботи. Після закінчення всього проекту його перевіряє викладач. Студенти доопрацьовують проект згідно з зауваженнями викладача. Після доопрацювання їх допускають до захисту.

Під час захисту курсових проектів студенти роблять доповідь, в якій дають характеристику виконаної роботи, з обгрунтуванням прийнятих рішень, відповідають на запитання викладачів, пов’язані з темою курсового проекту.

Оцінка курсового проектування враховує якість виконаної роботи, вчасність її виконання, самостійність роботи студента, якість доповіді та відповідей на запитання.

У даних методичних вказівках дається характеристика курсового проекту і вимоги до виконання окремих його розділів.

При написанні даних методичних вказівок були використані нормативні документи по оформленню: ДСТУ БА.2.4.–4–99, вимоги Вищої атестаційної комісії до оформлення дисертацій та стандартів, що стосуються книговидання, в яких є певні відмінності між собою.

Загальна характеристика курсового проекту

Курсовий проект виконують згідно завдання на проектування.

Темою курсового проекту може бути:

Проект тістоприготувального і тістообробного відділень хлібозаводу з 2-3 печами певної марки

Проект тістообробного і пекарного відділень хлібозаводу з 2-3 печами певної марки

Проект пекарного відділення і хлібосховища хлібозаводу з 2-3 печами певної марки

Проект виробничого відділення пекарні з 2-3 печами певної марки.

Вихідними даними до курсового проекту є:

асортимент - одне найменування;

способи приготування тіста;

апаратурне оформлення способів приготування виробів.

Об’єм проекту. Курсовий проект складається з пояснювальної записки (30-35 аркушів) і графічної частини (два аркуші формату А1):

- Технологічна схема виробництва ― 1 аркуш

- План. Подовжній і поперечний розрізи ― 1 аркуш.

Пояснювальна записка і графічна частина курсового проекту повинні бути оформлені згідно вимог чинної нормативної документації.

Зміст пояснювальної записки. Пояснювальна записка містить такі розділи:

Вступ

1. Вихідні дані

2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми

3. Технологічні розрахунки

3. 1. Розрахунок продуктивності печей

3.2. Розрахунок пофазних рецептур

3.3. Розрахунок виходу виробів

3.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

3.6. Розрахунок і вибір технологічного обладнання

3.7. Специфікація основного технологічного обладнання

4. Технохімічний контроль у виробництві

5. Список літератури.

Розрахунок продуктів і обладнання та технологічну схему виконують по всьому заводу, план і розрізи креслять лише для відділення, що проектується.

2. методичні вказівки до виконання

пояснювальної записки

Вступ

У вступі висвітлюється характеристика хлібопекарської галузі на даному етапі розвитку, акцентується увага на основних проблемах галузі: асортимент, способи приготування тіста, обладнання технологічного процесу. У кінці цього розділу треба висвітлити шляхи вирішення завдань, що стоять перед хлібопекарською промисловістю, і практичні рішення цих завдань.

Об’єм розділу не повинен перевищувати 2 аркушів.

 

Вихідні дані

Розділ "Вихідні дані" повинен містити основні показники, передбачені нормативною документацією на даний вид виробу, а саме: назву стандарту, показники якості готового виробу, уніфіковану рецептуру та основні показники технологічного процесу.

Вихідні дані приймають, виходячи з нормативної документації: стандартів на готову продукції, рецептур виробів на 100 кг борошна, технологічних інструкцій на виробництво виробів і довідкової літератури.

Вихідні дані для розрахунків оформляють у вигляді таблиці, в яку вносять показники, необхідні для здійснення розрахунків (табл. 2.1).

 

Таблиця 2.1

Вихідні дані для розрахунків

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для хліба дарницького
Стандарт на готові вироби
Показники якості виробів:
Маса, кг	Gв
Масова частка вологи, %, не більше	Wв
Кислотність, град, не більше	К
Пористість, %, не менше	П
Масова частка цукру, % до сухих речовин
Масова частка жиру, % до сухих речовин
Розміри виробів:
довжина, мм	l
ширина, мм	В
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно (вказується вид і сорт)	Gб
Дріжджі пресовані	Gд
Сіль кухонна	Gс
і т.д.

Закінчення табл. 2.1

Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, %	W0
Вологість тіста, %	Wт
Тривалість бродіння першої фази, хв
Тривалість бродіння тіста, хв
Тривалість вистоювання, хв
Тривалість випікання, хв
Розміри поду печі або колисок	L х В
Концентрація розчину солі, %	Ср.с.
Концентрація розчину цукру, %	Ср.ц.
Кратність розведення дріжджів водою	П
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до замішування тіста, % маси борошна
Втрати борошна від замішування до випікання, % до маси борошна
Масова частка спирту в тісті, %	Ссп.
Масова частка летких кислот в тісті, %	Слк
Витрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста	Ссух
Втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста
Упікання, % до маси тіста
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба
Усихання, % до маси гарячого хліба
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба
Масова частка крих і лому, % до маси борошна
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна
Для сухарних і бубличних виробів вказують технологічні затрати і втрати при виготовленні цих виробів