Класифікація асортименту борошна, круп.

Головним продуктом переробки зерна є борошно. Воно широко використовується як сировина в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання.

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне тощо.

Найбільш поширеним видом є пшеничне. Це борошно виготовляють із зерна м’якої пшениці, для хлібопекарної, кондитерської промисловості, для реалізації в торговельній мережі; борошно із зерна твердої пшениці використовується при виробництві макаронних виробів.

Залежно від технології виробництва пшеничне борошно поділяють на сорти: вищий, перший, другий, оббивне. Житнє борошно за призначенням поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне.

В Україні В незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове.

Крупи – харчовий продукт, отриманий від переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровано добре засвоювані поживні речовини. Крупи посідають важливе місце в харчуванні жителів України.

Формування асортименту круп залежить від виду круп’яної культури та технології виготовлення.

Залежно від виду круп’яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, рисові, гречані, кукурудзяні та інші), а від технології виготовлення – на різновиди, сорти.

Крупи також поділяють:

• За тепловою обробкою крупи випускають – звичайні, швидкорозварювальні і такі, що не потребують варіння;

• За цілісністю ядра – не подрібнені, подрібнені, плющені;

• За способом обробки поверхні – не шліфовані, шліфовані;

• За розміром – номери;

• За вмістом якісного ядра і домішок – сорти.

Фізіологічна норма вживання круп -14-15кг в рік на людину.

Пшеничні круп и шліфовані від номера 1 до 4 мають назву «Полтавська», п’ятий номер має назву «Артек». Манні крупи виготовляють трьох марок «М», «Т», «МТ»,. Пшеничні крупи на сорти не поділяють.

Ячмінні крупи поділяють на перлові та ячмінні. Перлові крупи виготовляють п’яти номерів – від 1 до 5. Випускають крупи звичайні та швидкорозварювальні. Ячні крупи – це частини подрібненого ядра. Розрізняють три номери: 2,2,3. Крупинки мають неправильну форму, жовтувато-сірий колір.

Вівсяні крупи розрізняють не подрібнені і плющені. Крупи мають високі споживні властивості, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Випускають також крупи для дитячого харчування. Крупи пропарені не подрібнені та плющені в залежності від якості поділяють на три сорти – вищий, перший, другий.

Кукурудзяні крупи виготовляють двох видів: шліфовані і подрібнені. Залежно від розміру поділяють на п’ять номерів: 1-5.

Рисові крупи залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані не подрібнені і подрібнені. Крупи мають добрий смак, високу засвоюваність, їх широко використовують для дитячого та дієтичного харчування. Шліфовані не подрібнені рисові крупи поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й,2-й,3-й. Подрібнений рис на сорти не ділять.

Крупи з проса – пшоно шліфоване. Поділяють на три сорти: вищий, 1-й, 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварювальне.

Гречані крупи залежно від технології поділяють на ядрицю (звичайну та швидкорозварювальну) та проділ (звичайний та швидкорозварювальний). Ядрицю звичайну поділяють на 1-й, 2-й, 3-й сорти. Проділ на сорти не поділяють.

Крупи з гороху – горох цілий полірований, горох лущений колотий полірований.

Квасоля білонасінна та кольорова.