Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Хімічний склад харчових речовин
Речовини, які входять у склад продуктів діляться на неорганічні та органічні: 1. Неорганічні – вода, мінеральні речовини. 2. Органічні – білки, жири, вуглеводи, кислоти, вітаміни, ферменти, фарбуючи, ароматичні та інші речовини. Кожна з цих речовин має для організму людини визначене значення, одні подають смак, аромат, пофарбування, інші харчову цінність і таке інше. Вода входить у склад усіх харчових продуктів, але у різній кількості: · цукор - 0,1-0,4%; · олія, кулінарні жири – 0,2-1,0%; · борошно, крупа, сушені плоди і овочі – 12-17%; · свіжі плоди і овочі – 65-95%; · молоко – 87-90%; · риба – 62-84%; · м'ясо – 58-74% Вміст води впливає на їх поживність, зберігання, смак, консистенцію. Кількість води, як правило, нормується стандартом. Мінеральні речовини – ці елементи містяться у всіх харчових продуктах і після спалювання залишаються у вигляді попелу. Добове споживання 20-30г(містяться у всіх харчових продуктах). Приймають участь у синтезі травних соків, ферментів, у побудові м’язів, кісток (сірі, кальцій, магній, фосфор), нормалізують кислотно-масову рівновагу (калій, хлор), приймають участь у всіх процесах життєдіяльності організму. Кількість дуже невелика у продуктах: · цукор – 0,03-0,05%; · свіжі плоди і овочі – 0,9-1,8%; · м’ясо, риба – 0,7-1,9%; · хліб – 2%; · молоко – 0,6-0,9%; · какао-порошок – 6%. Усі води діляться на мікро- і макроелементи. Макроелементи - це речовини, кількість яких досягає досить значних розмірів (десяти, сотих відсотків від маси продукту) – кальцій, фосфор, залізо, калій, магній, натрій. Мікроелементи – це речовини, природний вміст яких у продуктах дуже малий і вимірюється тисячними долями відсотків – мідь, цинк, йод, фтор, барій, бром, бор. Але вони виключно важливі у харчуванні. Вуглеводи Створюються при фотосинтезі у зелених листках рослин із вуглекислого газу та води, яку отримують із ґрунту. Це найбільш значна частина їжі людини. Але вміст у тілі людини невеликий (0,6%). Вуглеводи основне джерело для організму людини і постійно витрачається у процесі життєдіяльності. Джерелами у харчуванні є головним чином рослинні продукти. Деякі складаються майже повністю з вуглеводів: цукор, крахмаль, мед – 75%, молоко – 3-5, риба – 0,5. Добова потреба 400-600г на добу. При підвищеному споживанні перетворюються на жир.
Жири (ліпіди) Це важлива складова частина харчових продуктів. Значення у харчуванні досить велике, так як вони володіють високою енергетичною здатністю. Крім того являються джерелом жиророзчинних вітамінів. Частина жиру використовується разом з білком у якості матеріалу для побудови клітин, частина відкладається у організмі у вигляді запасів (резервний жир). Добова потреба 80-100г. • олія, масло – 80-99%; • горіхи – 67%; • шоколад – 40%; • халва – 30% За походженням жири рослинні і тваринні. Білки Білки або протеїн (від грецького protos – перший, головний) відносять до азотистих речовин. Білкам належать виключно важлива роль у природі, бо без них не може існувати жодна жива тканина. Це будівельний, пластичний і енергетичний матеріал. Недостатня кількість білку призводить до затримання росту та ряду складних розладів у організмі дорослих. Добова потреба 80-100. Органічні кислоти Вони входять у склад багатьох харчових продуктів або у вільному стані у вигляді солей. У сполученні з іншими речовинами кислоти надають продуктам смак, вони можуть міняти пофарбування деяких товарів, приймають участь у формуванні запахів, деякі служать консервантами харчових продуктів. Частіше усього зустрічаються: яблучна, лимонна, винна; рідше щавелева, саліцилова, бензойна кислоти. Найбільш багаті органічними кислотами лимони, клюква, смородина, вишня, щавель, томати. Деякими кислотами підкислюють продукти, деякі використовують у якості консервантів. Вітаміни Це органічні з’єднання, невелика кількість яких здатна забезпечити нормальну течію фізіологічних та біохімічних процесів у організмі людини і сприяють підвищенню його опору захворюванням. Приймають участь у синтезі ферментів. Недостатня кількість призводить до гіповітамінозу, а відсутність до авітамінозу. Роль вітамінів та їх присутність у їжі були установлені російським лікарем Луніним М.І., у 1881р. У 1911 році за пропозицією польського вченого К. Фрунке ці додаткові речовини, які містяться у продуктах, були названі вітамінами (від латинських vita – життя, amin – містящій азот).
За ознакою розчинності ділять на дві групи: 1) водорозчинні: С, Р, РР, В; 2) жиророзчинні: А, D, Е, К. Ферменти Це речовини білкової природи, які прискорюють реакції проходячи у живому організмі. У харчуванні людини ферменти мають виключно важливе значення. Бо переварювання та засвоєння білків, жирів, вуглеводів проходить при участі ферментів, що виділяються клітинами організму. Ферменти використовують у виробництві, наприклад, виробництво хліба, спирту, вина, пива, квашених плодів та овочів. Дубильні, фарбувальні та ароматичні речовини знаходячись у продуктах харчування у невеликих кількостях виявляють суттєвий вплив на харчові та смакові достоїнства. Вони обумовлюють смак, аромат, пофарбування продуктів, сприяють кращій усвояємості їжі.
Зерноборошняні товари Питання виробництва і закупівлі зерна державою постійно знаходиться у полі зору уряду України, а також інших держав світу. Така увага пояснюється високими споживчими властивостями зернових культур. Зерно – це об’єкт внутрішньої і зовнішньої торгівлі. Зерно - предмет стратегічного значення, і це використовується країнами в політичних цілях. Враховуючи значення зерна як об’єкта купівлі-продажу, можна стверджувати, що ринок зерна – це серце ринку продовольчих товарів. А тому фахівцям з комерційної діяльності дуже важливо знати у якому стані він знаходиться і які фактори його визначають. Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури. Найбільш цінний складник зерна – білки.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-10; просмотров: 67; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.184.237 (0.008 с.) |