Хімічний склад та харчова цінність, класифікація м'яса

При видимій насиченості ринку м'ясопродуктами щорічно знижується виробництво і забезпеченість населення м'ясом і м'ясопродуктами. Ринкову нішу швидко заповнюють низькоякісні, фальсифіковані вироби.

Але за останні 2 роки проходить формування та становлення ринку м'ясопродуктів. А тому поступово проходить зниження темпів падіння виробництва, переробки і споживання м'яса та м'ясопродуктів. Відроджується переробка м'яса на великих м'ясокомбінатах (Харківський, Вовчанський, Полтавський, Чернівецький та інші); формується фірмова торгівля, що підсилює відповідальність виробників за якість продукції, відриваються нові супермаркети, через які реалізується тільки високоякісна продукція. Поступово проводять зміни в структурі харчування на користь підвищення споживання м'ясних продуктів.

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, так як містить білки, жири, екстрактивні речовини, вітаміни.

Основна сировина для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба, свині, а за останні роки птиця.

Яловичину за вгодованістю ділять на І та ІІ категорію, свинину за вгодованістю ділять на 5 категорій.

Все м'ясо, яке поступає в торгівлю тарується, ставляться клейма.

Яловичину ділять на 3 сорти: вищий сорт, 1 сорт та 2 сорт; свинини ділять на 2 сорти - 1 і 2 сорт. Тушки птиці за вгодованістю ділять на 2 категорії. Всі види м'яса в продаж поступають в охолодженому та замороженому вигляді. Зберігають охолоджене м'ясо: яловичину до 16 діб, свинини до 14 діб, птицю до 4 діб при t від 0 до 2⁰С при вологості 85%. Заморожене м'ясо зберігають при t 18⁰С, вологості 95-98% яловичину до 12 міс., свинини до 6 міс., курей до 10 міс.

Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4⁰С,заморожене м'ясо випускається з температурою не вище – 8⁰С.

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів ставлять харчовою фарбою фіолетового кольору клеймо (тавро).

Яловичину першої категорії маркують круглим, другу - квадратним, худу - трикутним тавром.

Свинину І категорії маркують круглим, ІІ - квадратним, ІІІ - овальним, ІV - трикутним, V- круглим тавром.

В реалізацію м'ясо поступає у вигляді напівтуш, четвертин, а розруб проводиться за стандартними схемами.

Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів. До 1-го сорту належать такі відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, грудний. Загальний вихід 88% маси півтуші. До 2-го сорту належить шийний відруб і пахвина, частка яких становить 7% маси півтуші. До 3 сорту належать: заріз, передня і задня гомілка, вихід становить 5% маси півтуші.

Свинину розрубують на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту належать окіст, поперекова частина з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинка. Загальний вихід 94% маси напівтуші. До 2-го сорту належать рулька і гомілка.

Субпродукти-це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які отримують під час первинної переробки худоби.

До субпродуктів І категорії відносять язики, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагму, яловичі та баранячі м'ясо-кісткові хвости. До ІІ категорії відносять - голови ВРХ, свиней, овець (без язика), свинячі хвости, ноги, губи, вуха. Субпродукти в реалізацію поступають в охолодженому та замороженому вигляді.

Термін придатності вітчизняних охолоджених субпродуктів за температури від -1 до 4⁰С і відносної вологості повітря 80% становить не більше 2 діб, заморожених за температури -18⁰С не виші 6 місяців. Термін придатності пташиних субпродуктів за температури -12⁰С сягає 2 місяців.

Виробництво м'яса і субпродуктів птиці свіжих чи охолоджених за останні роки відчутно зросло, частка мороженої продукції значно нижча.

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частину переробленої птиці становлять кури і курчата, а також використовується м'ясо качок, гусей, індиків. За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і ІІ категорії.

Тушки птиці можуть випускати упаковані в полімерні пакети або без упаковки.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25⁰С), охолоджені (0-4⁰С) і морожені (не вище -8⁰С).

М'ясні напівфабрикати - це вироби, які повністю підготовлені до кулінарної обробки. В залежності від способу обробки їх поділяють на натуральні, паніровані, рублені, пельмені, м'ясний фарш.

Зберігають напівфабрикат при температурі від 0⁰С до – 8⁰С.

Кулінарні м'ясні вироби - це м'ясні продукти, які готові до споживання. Готують їх з м'яса домашніх тварин, домашньої птиці. За видом кулінарної обробки вони бувають відварені, жарені, фаршировані, заливні; за термічним станом - охолоджені, заморожені.

 

М'ясні копченості

Копченості, або продукти зі свинини, яловичини, баранини - це переважно великошматкові вироби, які піддають солінні і термічній обробці.

М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбінові), за способом термічної обробки (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені, смажені).

Основну частку у випуску займають свинячі копченості. Вищий сорт - окорок, рулет, грудинка, корейка, філей, балик, буженина, карбонат. Свинячі копчення 1 сорту - баки подільські, лопатка, бекон пресований, шинка любительська, свинина фарширована. Свинячі копченості 2 сорту - ребра свинячі і щоковина. Із суміші свинини та яловичини виробляють шинку, із суміші м'яса птиці і свинини виробляють варено-копчену шинку.

З яловичини виробляють рулет Особливий, шинку, балик, яловичину у формі, яловичину пресовану.

Не допускаються в реалізацію копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.

Пакування і маркування. Копченості пакують у ящики з полімерних матеріалів і металеві масою нетто до 40кг. Маркують вироби фарбою, гарячим штампом або закріпленням бирки з наведенням назви підприємства, назви продукту і дати виготовлення. Дозволяється наносити маркування на пакувальний матеріал з додатковим наведенням строків зберігання і реалізації, номера стандарту.

Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи збереження виробів. Вони повинні випускатись у реалізацію з температурою в товщині батона не нижче 0С і не вище: сирокопчені і солені – 15⁰С, інші – 8⁰С.

Терміни зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки. Сирокопчені вироби при температурі не вище 12⁰С можуть зберігатись до 15 діб, при температурі 0-4⁰С - 1 місяць; при температурі - 7-9⁰С - 4 місяці. Копчено варені, копчено-запечені, запечені і варені слід зберігати при температурі 0-8⁰С і відносній вологості повітря 75+5% до 5 діб; сало солене - при 0⁰С - 2 місяці. Копченості, фасовані в газонепроникливі плівки під вакуумом, при температурі 8-5⁰С можуть зберігатись до 3 діб, а при температурі 5+8⁰С сирокопчені - 7діб, решта видів - 5 діб.

 

Ковбасні вироби

Ковбасні вироби – це продукти з м'ясного фаршу з сіллю, спеціями в оболонці чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

• за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса птиці, кролів;

• за особливостями технології: варені ковбасні вироби(варені ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці); запечені (м'ясні хліби, паштети); напівкопчені; варено-копчені; сирокопчені; сиров’ялені;

• за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види другого та третього сортів;

• за видом оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисон, холодці);

• за призначенням: вироби загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

• за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

До варених ковбасних виробів вищого, першого. другого та третього сорту відносять: варені ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці. Формування споживчих властивостей і асортименту варених ковбас здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини, дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості отримують із яловичини жилованої вищого сорту, свинини нежирної. особливо молодих тварин. Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром однорідним тонкоподрібненим фаршем. більшою ніжністю та соковитістю.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою, вони мають характерний малюнок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.

Кров'яні ковбаси включають значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини.

Ліверні ковбаси – це вироби з фаршу, одержаного в основному з попередньо звареного м'яса субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірого кольору, не містить нітрату натрію.

Сальтисон це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із посрібленої переважно вареної сировини багатої колагеном.

М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси з особливим смаком, запікають у спеціальних печах у формах.

Паштети – мазеподібної консистенції, а за способом приготування подібні до ліверних ковбас.

Зберігати варені ковбаси, соски та сардельки необхідно у підвішеному стані при температурі не вище 8С, відносній вологості 75-78%. Термін зберігання залежить від температури та способу виробництва (2-3 доби).

Напівкопчені ковбаси – мають специфічний запах копчень і прянощів, трохи гостріший і солонуватий смак; містять менше вологи, більше жиру, білків ніж варені ковбаси. Їм властива підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні і зберіганні. Випускають ковбаси вищого, першого, другого сорту.

Копчені ковбаси залежно від способу приготування ділять на сирокопчені і варено-копчені. Формування споживчих властивостей забезпечується біохімічними змінами.

Напівкопчені і копчені ковбаси потрібно зберігати за відносної вологості повітря 75-78%, напівкопчені ковбаси за температури не вище 20С можуть зберігатися до кількох діб, не вище 12⁰С – до 10 діб.

Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати від 12 до 15⁰С – 15 діб, від 0 до 4 С – 1 місяць.

 

М'ясні консерви

Формування споживчих властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається до переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом пожовтілим або жовтіючим при варці.

Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднується повнота стерилізації і мінімальні зміни продукти.

Класифікація м'ясних консервів залежно від

• сировини:

- консерви з м'ясопродуктів (ковбаси, сосиски, м'ясокопченості);

- консерви із субпродуктів;

- консерви м’ясо-рослинні, сало-бобові;

• призначення:

- консерви обідні;

- консерви закусочні;

- консерви для дитячого та дієтичного харчування;

• за способом підготовки до споживання:

- без попередньої теплової обробки;

- в нагрітому чи охолодженому стані;

• від виду тари:

- металева;

- скляна.

Вимоги до якості і дефекти консервів. Поверхня банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятин і зазубрин. М'ясо. яке міститься в банках має бути соковитим, не перевареним, не твердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормується приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Маркування банок наноситься позначенням в три ряди: перший ряд 6 цифр: число, місяць, рік (по дві цифри), другий ряд: асортиментний номер, номер зміни; третій ряд: індекс промисловості і номер підприємства виробника. На етикетках зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів – умови зберігання та термін придатності. Пастеризовані консерви слід зберігати при температурі від 0 до +5⁰С і відносній вологості повітря 75% 5%, не більше 6 місяців. Консерви типу м'ясо тушковане можуть зберігатися тривалий період 2-5 років, консерви дитячого, дієтичного – в межах одного року.

 

Питання для самоконтролю:

1. Як класифікується м'ясо різних тварин?

2. В чому харчова цінність м'яса?

3. Які особливості маркування окремих видів і категорій м'яса?

4. Що покладено в основу розрубування яловичини, свинини?

5. Як за вгодованістю поділяють яловичину, свинину?

6. На які товарні сорти поділяють яловичину, свинину?

7. За якими ознаками класифікують м'ясо птиці?

8. Чим відрізняється напівфабрикати від кулінарних виробів?

9. Як класифікують м'ясні копченості?

10. Які основні види м’ясо копченостей зі свинини?

11. Які умови зберігання м'ясо копченостей?

12. За якими основними ознаками класифікують ковбасні вироби?

13. Які вироби відносять до варених ковбасних виробів?

14. Чим відрізняються напівкопчені ковбаси від копчених?

15. Які особливості зберігання окремих груп ковбасних виробів?

16. Від чого залежить класифікація м'ясних консервів?

17. За рахунок чого здійснюється формування споживчих цінностей м'ясних консервів?

18. Які особливості фасування, маркування, зберігання м'ясних і м’ясо-рослинних консервів?

19. Які вимоги до умов і термінів зберігання напівфабрикатів?

 

 

Тема 7. Риба і рибні товари

План лекції:

1. Значення у харчуванні, будова, хімічний склад та харчова цінність риби.

2. Жива риба, риба холодильної обробки.

3. Солоні і копчені рибні товари.

4. Класифікація асортименту рибних консервів.

5. Ікра, рибні напівфабрикати, кулінарні вироби, нерибні водні продукти.

 

Література:

1. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2006.

2. Товароведение и експертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007.