Расчет производственной рецептуры для булочек сдобных

Булочки с отрубями и медом готовятся ускоренным способом.

Количество муки М_об, кг, необходимое для обеспечения часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

, (27)

 

где P_ч – часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

В_хл.р. – расчетный выход хлеба, %.

.

 

Количество муки G_м1, кг, которое теоретически можно загрузить при одном замесе:

, (28)

 

где V_тм –геометрический объем емкости тестомесильной машины, л;

G_м.р.- рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л геометрического объема емкости, кг.

Принимаем G_м.р.=32 кг, V_тм=140 л.

.

 

Количество замесов N_з, шт., которое необходимо осуществить для обеспечения часовой производительности печи:

; (29)

Принимаем N₃=2.

Общий расход муки на один замес М₁, кг определяем по формуле:

, (30)

 

Количество пшеничной муки М_муки и_, кг, расходуемое на один замес рассчитываем по формуле (14):

.

Расход дрожжевой G_др, кг суспензии на приготовление теста рассчитывается по формуле (25):

.

 

Влажность дрожжевой W_др, % суспензии находят по формуле:

.

 

Расход солевого (сахарного) раствора в тесто ведут по формуле:

Расход масла растительного G_{раст.масло} на приготовление теста, кг, рассчитывают по формуле (38):

.

 

Расчетные данные по расходу сырья и полуфабрикатов на и теста приведены в таблице 21.

 

Таблица 21 – Минутный расход сырья и полуфабрикатов на приготовление теста для булочки сдобной

 

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание СВ в сырье, %	Расход, кг
влага	СВ
Мука пшеничная в/с	51,755	14,5	85,5	7,5	44,255
Дрожжевая суспензия	1,55		8,33	2,28	0,21
Солевой раствор	2,99			2,21	0,78
Масло растительное	2,07	0,3	99,7	0,01	2,06
Итого	59,58	-	-	12,21	48,24
Вода	23,59			23,59
Сахарный раствор	0,613			0,184	0,43
Маргарин	0,605			0,097	0,508
Всего	83,17			28,53	48,24

 

 

Выход теста G_т, кг рассчитывается по формуле (28):

.

 

Количество воды G_в, кг, вносимой в тесто, рассчитывается по формуле (29):

.

 

Проверка по производительности ведется по формуле (30):

 

Отклонение не превышает 3 кг/ч, расчет рецептуры произведен верно.

 

Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям

Расчет и подбор оборудования для хранения муки бестарным способом

Необходимый объем силосов для хранения муки, м³:

, (31)

 

где М_зап – запас муки определенного сорта с учетом сроков хранения, т;

ρ – плотность муки, т/ м³ (пшеничная – 0,55 т/ м³).

Количество силосов для хранения муки, шт:

, (32)

 

где V_c – объем силоса по справочнику, м³.

Расчет силосов для пшеничной муки 1 сорта:

;

.

 

Принимаем 2 силосов.

Расчет силосов для пшеничной муки высшего сорта:

 

Принимаем 4силоса.

 

Результаты расчета сведены в таблицу 22.

 

Таблица 22 – Расчетные данные склада БХМ

 

Сорт муки	Запас муки с учетом сроков хранения, т	Насыпная масса муки, т/м^3	Объем муки, м^3	Количество силосов, марка
Мука пшеничная в/с	46,58	0,55	84,69	А2-Х2-Е-160А
Мука пшеничная 1 с	105,68	0,55	192,15	А2-Х2-Е-160А
Итого

 

 

Принимаем 8 силосов марки А2-Х2-Е-160А.