Выбор и обоснование ассортимента

 

По заданию на проектируемом предприятии необходимо предусмотреть выпуск трех наименований хлебобулочных изделий: пшеничный хлеб на КМКЗ, пшеничное изделие безопарным способам, сдобное изделие ускоренным способам. Характеристика изделий представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий

 

№ п/п	Наименование изделия	ТНПА	Нормы	Вид, сорт муки	Вид, форма изделий	Масса, кг
влажность, %, не более	кислотность, град, не более	пористость, %, не менее
	Хлеб пшеничный	СТБ 639-95				Пш. в/с	Овальная
	Батон Нарезной 1сорт	СТБ 1045-97				Пш. 1с	Овальная	0,5
	Булочка сдобная	СТБ 1007-96				Пш. в/с	Овальная	0,25

 

Хлеб пшеничный представляет собой хлеб из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли, и другого сырья.

Тесто для пшеничного хлеба готовится на Кмкз. Хлеб, приготовленный по такой технологии, дольше сохраняет свою свежесть, обладает более полноценным вкусом и ароматом.

Органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба (по СТБ 639-95) представлены в таблице 2.

В качестве пшеничного изделия безопарным способам на проектируемом хлебозаводе принимаем батон «Нарезной», который вырабатываются из муки пшеничной первого сорта, сахара, маргарина и другого сырья.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели качества пшеничного хлеба

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: – форма   – поверхность   – цвет	Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; шероховатая, без крупных трещин и подрывов; от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей. Допускается более светлый цвет для хлеба в месте надреза, накола и подрыва.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, допускается слегка уплотненный мякиш для заварных хлебов, без следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

 

Органолептические показатели качества изделия (по СТБ 1045-97) представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Органолептические показатели качества сдобного изделия

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: – форма   – поверхность – цвет	Соответствующая наименованию изделия, без загрязнений, округлая; шероховатая, без крупных трещин и подрывов; от светло-желтого до темно-желтого, без подгорелостей, ровномернный.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, невлажный на ощупь, без следов непромеса. Допускается неравномерная пористость, с наличием крупных и мелких пор при использовании вакуумных тестоделителей при производстве булочных и сдобных изделий.
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

Третьим наименованием в ассортименте проектируемого предприятия является сдобное изделие ускоренным способам. Оно вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта сахара и другого сырья.

Органолептические показатели качества сдобного изделия (по СТБ 1007-96) представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Органолептические показатели качества сдобного изделия

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: – форма – поверхность     – цвет	Соответствующая наименованию зделия; гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений; от светло-желтого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, невлажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

Унифицированные рецептуры изделий на 100 кг муки представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Унифицированные рецептуры изделий на 100 кг муки

 

Вид сырья	Влажность сырья,%	Ассортимент
Хлеб пшеничный	батон «Нарезной»	Булочка сдобная
Мука пшеничная 1 с	14,5	-		-
Мука пшеничная в/с	14,5		-
Дрожжи прессованные	75,0
Соль пищевая	3,5	1,3	1,5	1,5
Сахар-песок	0,15	2,5
Маргарин		-	3,5	3,5
Масло растительное	0,3	0,15	0,15	0,15