Проект строительства хлебозавода производительностью 30 т/сут

ПРОЕКТ СТРОИТЕЛЬСТВА ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 30 Т/СУТ

 

Курсовой проект

по дисциплине «Технология хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий»

 

Специальность 1-49 01 01 Технология хранения и переработки растительного сырья

Специализация 1-49 01 01 02 Технология хлебопекарного, макаронного,

кондитерского производства и пищеконцентратов

 

 

Руководитель проекта ассистент

Выполнил студент 5 курса 1 группы

И.И. Езепчик

М.А.Щербина

«

»

2017 г.

«

»

2017 г.

 

 

Гродно 2017

Содержание

 

Введение............................................................................................................ 3

1Технологическая часть................................................................................... 5

1.1Выбор и обоснование ассортимента.......................................................... 5

1.2Описание предприятия и режима его работы............................................ 8

1.3Выбор, обоснование и описание технологических схем........................... 9

1.4 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет мощности предприятия.................................................................................................... 17

1.5 Расчет выхода готовых изделий............................................................... 21

1.5.1 Расчет выхода хлеба пшеничного......................................................... 22

1.5.2 Расчет выхода батона «Нарезной»....................................................... 22

1.5.3 Расчет выхода булочки сдобной........................................................... 23

1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения......................... 24

1.7 Расчет производственных рецептур......................................................... 26

1.7.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба пшеничный.............. 26

1.7.2 Расчет производственной рецептуры для батона «Нарезной»............ 29

1.7.3 Расчет производственной рецептуры для булочек сдобных............... 31

2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям......... 34

2.1 Расчет и подбор оборудования для хранения муки бестарным способом 34

2.2Расчет и подбор оборудования для хранения сахара бестарным способом35

2.3 Просеивательное отделение...................................................................... 36

2.4 Отделение производственных бункеров.................................................. 37

2.5 Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде.............................. 38

2.6Расчет площадей для хранения сырья тарным способом........................ 39

2.7Подбор оборудования для отделения подготовки сырья к производству 40

2.8 Подбор и расчет расходных емкостей для жидких компонентов........... 40

2.9Выбор и расчет дозировочного оборудования........................................ 42

2.10Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов............ 43

2.11 Расчет оборудования для разделки теста.............................................. 45

2.12Расчет оборудования для расстойки....................................................... 46

2.13Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции 47

2.14 Расчет количества машин и отпускных мест на рампе.......................... 49

Список информационных источников........................................................... 52

 

 

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения.

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашей страны огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Ассортимент хлебопродуктов и мучных изделий, вырабатываемых в РБ, насчитывает около полутора тысяч видов. Ежегодно разрабатывается более 670 видов хлебобулочных изделий.

В настоящее время хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Актуальной проблемой является внедрение ресурсосберегающих технологий. Экономное расходование ресурсов всегда было приоритетной задачей отрасли.

Одним из направлений развития отрасли является расширение и углубление сотрудничества науки с заводами. Это разработка научных основ, создание и применение улучшителей, разработка и внедрение ассортимента хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных зон.

Большинство хлебобулочных изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов хлебобулочных изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья.

Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения – использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно-профилактические свойства.

В зарубежных странах и Беларуси широко применяют пищевые добавки и улучшители из растительного сырья, в основном местного происхождения. Обогащение хлебобулочных изделий натуральными растительными продуктами имеет несомненные преимущества перед использованием с этой целью химических препаратов и смесей, поскольку во всех натуральных продуктах соли, витамины и белки находятся в естественных отношениях и в виде природных соединений. Таким образом, важными достоинствами натуральных продуктов являются комплексность их химического состава и, следовательно, возможность с их помощью осуществлять обогащение муки и других составляющих мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами.

Целью курсового проекта является разработка проекта строительства хлебозавода мощностью 30 т/сут.

Задачи курсового проекта:

– подобрать и обосновать ассортимент;

– обосновать и описать технологические схемы хлебобулочных изделий;

– произвести подбор и расчет технологического оборудования.

Технологическая часть

Просеивательное отделение

Часовой расход муки данного сорта М_час, кг/ч:

, (35)

 

где М_сут – суточный расход муки, кг/сут;

τ – время работы линии в сутки, ч (τ=23 ч).

 

Коэффициент загрузки просеиваетля:

, (36)

 

где Q_ч – часовая производительность просеивателя (справочно), кг/ч.

 

Расчет просеивателя для пшеничной муки (в/с+1 с):

.

 

Принимаем просеиватель ПСП-1500Б производительностью 1500 кг/ч.

.

 

Расчет просеивателя для сахара:

.

 

Принимаем просеиватель МПМХ-01 производительностью 150 кг/ч.

.

Результаты расчета сведены в таблицу 24.

Таблица 24 – Расчетные данные по просеивательному отделению.

Сорт муки	Марка просеивателя	Производи- тельность, кг/ч	Часовой расход муки, кг/ч	Коэфф-т загрузки
Мука пшеничная (в/с+1 с)	ПСП-1500Б		823,6	0,55
Сахар	МПМХ-01		38,11	0,25

 

Принимаем 2 просеивателя ПСП-1500Б производительностью 1500 кг/ч и 2 просеивателя МПМХ-01 производительностью 150 кг/ч.

 

ПРОЕКТ СТРОИТЕЛЬСТВА ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 30 Т/СУТ

 

Курсовой проект

по дисциплине «Технология хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий»

 

Специальность 1-49 01 01 Технология хранения и переработки растительного сырья

Специализация 1-49 01 01 02 Технология хлебопекарного, макаронного,

кондитерского производства и пищеконцентратов

 

 

Руководитель проекта ассистент

Выполнил студент 5 курса 1 группы

И.И. Езепчик

М.А.Щербина

«

»

2017 г.

«

»

2017 г.

 

 

Гродно 2017

Содержание

 

Введение............................................................................................................ 3

1Технологическая часть................................................................................... 5

1.1Выбор и обоснование ассортимента.......................................................... 5

1.2Описание предприятия и режима его работы............................................ 8

1.3Выбор, обоснование и описание технологических схем........................... 9

1.4 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет мощности предприятия.................................................................................................... 17

1.5 Расчет выхода готовых изделий............................................................... 21

1.5.1 Расчет выхода хлеба пшеничного......................................................... 22

1.5.2 Расчет выхода батона «Нарезной»....................................................... 22

1.5.3 Расчет выхода булочки сдобной........................................................... 23

1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения......................... 24

1.7 Расчет производственных рецептур......................................................... 26

1.7.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба пшеничный.............. 26

1.7.2 Расчет производственной рецептуры для батона «Нарезной»............ 29

1.7.3 Расчет производственной рецептуры для булочек сдобных............... 31

2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям......... 34

2.1 Расчет и подбор оборудования для хранения муки бестарным способом 34

2.2Расчет и подбор оборудования для хранения сахара бестарным способом35

2.3 Просеивательное отделение...................................................................... 36

2.4 Отделение производственных бункеров.................................................. 37

2.5 Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде.............................. 38

2.6Расчет площадей для хранения сырья тарным способом........................ 39

2.7Подбор оборудования для отделения подготовки сырья к производству 40

2.8 Подбор и расчет расходных емкостей для жидких компонентов........... 40

2.9Выбор и расчет дозировочного оборудования........................................ 42

2.10Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов............ 43

2.11 Расчет оборудования для разделки теста.............................................. 45

2.12Расчет оборудования для расстойки....................................................... 46

2.13Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции 47

2.14 Расчет количества машин и отпускных мест на рампе.......................... 49

Список информационных источников........................................................... 52

 

 

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения.

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашей страны огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Ассортимент хлебопродуктов и мучных изделий, вырабатываемых в РБ, насчитывает около полутора тысяч видов. Ежегодно разрабатывается более 670 видов хлебобулочных изделий.

В настоящее время хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Актуальной проблемой является внедрение ресурсосберегающих технологий. Экономное расходование ресурсов всегда было приоритетной задачей отрасли.

Одним из направлений развития отрасли является расширение и углубление сотрудничества науки с заводами. Это разработка научных основ, создание и применение улучшителей, разработка и внедрение ассортимента хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных зон.

Большинство хлебобулочных изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов хлебобулочных изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья.

Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения – использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно-профилактические свойства.

В зарубежных странах и Беларуси широко применяют пищевые добавки и улучшители из растительного сырья, в основном местного происхождения. Обогащение хлебобулочных изделий натуральными растительными продуктами имеет несомненные преимущества перед использованием с этой целью химических препаратов и смесей, поскольку во всех натуральных продуктах соли, витамины и белки находятся в естественных отношениях и в виде природных соединений. Таким образом, важными достоинствами натуральных продуктов являются комплексность их химического состава и, следовательно, возможность с их помощью осуществлять обогащение муки и других составляющих мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами.

Целью курсового проекта является разработка проекта строительства хлебозавода мощностью 30 т/сут.

Задачи курсового проекта:

– подобрать и обосновать ассортимент;

– обосновать и описать технологические схемы хлебобулочных изделий;

– произвести подбор и расчет технологического оборудования.

Технологическая часть