Выбор, обоснование и описание технологических схем

На проектируемом предприятии согласно ассортименту используется различные виды сырья: мука ржаная сеяная, мука пшеничная высшего и первого сорта, дрожжи прессованные, вода питьевая, соль пищевая, сахар, маргарин, солод ржаной сухой, растительное масло.

Мука. На проектируемом хлебозаводе применяется способ бестарного хранения муки. Это позволяет ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные работы, повысить культуру и санитарное состояние, отказаться от использования мешкотары, уменьшить потери муки.

. Мука на хлебозавод поступает в автомуковозах. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде с предприятия – таким образом фиксируется количество доставленной муки. После взвешивания автомуковоз подъезжает к складу БХМ, где разгрузочный патрубок присоединяется к одному из мукопроводов. По этим индивидуальным для каждого из установленных силосов мукопроводам мука перемещается пневмотранспортом. Источником сжатого воздуха для аэрозольтранспорта является компрессор автомуковоза.

Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод. Для создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации и последующего разгона смеси до скорости транспортируемой на проектируемой пекарне используется роторный питатель М-122. Для подвода воздуха и выхода смеси муки с воздухом имеются патрубки.

Для переключения потока муки в трубопроводе используется двухпозиционный переключатель марки Х2П.

Для очистки транспортирующего воздуха от муки и мучной пыли применяется однокамерный встряхивающий фильтр.

Контроль за количеством муки, находящейся в силосах, осуществляется с помощью тензодатчиков встроенных в опоры силоса и соединенных с автоматической системой слежения за перемещением муки в производстве, расположенной на пульте управления. На пульт управления стекается вся информация. Силоса в складе БХМ снабжены промежуточными площадками обслуживания.

На проектируемой хлебозаводе находится 11 силосов, обеспечивающих 7-суточный запас муки.

В процессе хранения происходит созревание муки – улучшаются её хлебопекарные свойства в благоприятных условиях. Происходит изменение цвета муки – она становиться светлее из-за окисления содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. Под действием липоксигеназы муки на насыщенные жирные кислоты образуют промежуточные пероксидные соединения. Посветление муки сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.

На проектируемом предприятии применяется пневматическое перемещение муки, что существенно ускоряет созревание пшеничной муки.

При транспортировании и хранении муки в мешках принятую муку укладывают по партиям на стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола в штабеля тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м от стен – 0,5 м; для тележек с подъёмной платформой – 2м.

Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья. Температура в мучном складе поддерживается не ниже 8˚С.

Качество муки должно соответствовать требованиям стандартов: ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» для ржаной муки и СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» для пшеничной муки.

Показатели качества пшеничной муки представлены в таблицах 6.

 

Таблица 6 – Основные показатели качества пшеничной муки

 

Наименование показателя	Характеристика и значение
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без постороннего привкуса, некислый, негорький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха, незатхлый, неплесневый
Хруст	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, не более	3,0
Влажность, %, не более	15,0
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,55

Для разгрузки муки в мешках на проектируемом предприятии предусмотрена площадка и рампа. Мука в мешках массой 50 кг складируется на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Оптимальный срок хранения 7 суток. В помещении склада установлен приемник муки из мешков, который предназначен для приемки муки в мешках. Мука из питателя сжатым воздухом подается в бункер для бестарного хранения муки.

Подготовка муки к производству заключается в ее просеивании. Просеивание предназначено для очистки муки от посторонних примесей и от ферропримесей и вместе с тем выполняет и технологическую роль – мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.

Вода. Вода является основным сырьем на хлебозаводе. Она входит в рецептуру хлебобулочных изделий. Поэтому качество воды имеет большое значение для производства высококачественного хлеба.

Качество воды должно соответствовать требованиям СанПИН-10-124 РБ99, указанным в таблице 7.

 

Таблица 7 – Органолептические и физико-химические показатели качества воды питьевой по СанПИН-10-124 РБ99

 

Наименование показателя	Норма
Запах и вкус при 20 С, баллов, не более
Цветность по шкале, град, не более
Общая жесткость, мг/л, не более
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5
Сухой остаток, мг/л
Содержание, мг/л
-хлорида
-сульфатов
-цинка
-полифосфаты	3,5
-меди
-железа	0,3

Источниками водоснабжения на предприятии является городской водопровод.

Водоснабжение на предприятии производится путем присоединения сети водопровода, предусмотрен двухсуточный запас горячей и холодной воды. Предусмотрены водобаки снабженные изоляцией и отводами в канализацию. Температура горячей воды в водобаках 70-75^оС. Водобаки установлены на самой верхней точке проектируемого завода, на втором этаже для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах. Сточные воды проектируемого предприятия сбрасываются в городскую канализационную сеть без предварительной очистки.

Соль поваренная пищевая. На проектируемом предприятии соль доставляют на автофургонах и хранят в солевом бассейне, концентрация раствора 26%. Показатели качества соли приведены в таблице 8.

 

Таблица 8 – Показатели качества соли

 

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %	3,5
Влажность в пересчете на СВ, %	97-99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,3-0,85

 

Для подачи очищенного раствора на производство предусматриваются насосы центробежные, которые подают раствор на фильтр в расходную емкость МВ-1000 (поз. 16), откуда солевой раствор насосами подается на производство.

В зависимости от сорта изделий содержание соли в тесте составляет 1,5-2,0% к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора (26%-ного), что соответствует плотности раствора 1,2 кг/м³.

Сахар. На предприятии предусмотрен бестарный способ хранения сахара-песка. Для хранения сахара используются бункера. В случае нарушения условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. По мере необходимости сахар-песок поступает в растворный узел, где осуществляется приготовление сахарного раствора в емкости. Также в емкость дозируется вода из водомерного бачка с температурой воды 60-70 °С и дозируется сахар-песок. Затем приготовленный сахарный раствор поступает в расходную емкость где по мере необходимости подаётся на производство.

Сахар, поступающий в производство, должен соответствовать требованиям СТБ 2086-2010 «Сахар белый. Технические условия».

Характеристика сахара белого представлена в таблице 10.

 

Таблица 9 – Характеристика сахара белого

 

Наименование	Характеристика и значение
Цвет	Белый, чистый. Для сахара второй категории допускается желтоватый оттенок
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов

 

 

Продолжение таблицы 9

 

Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара второй категории допускается опалесценция
Массовая доля сахарозы (поляризация), %, не менее	99,7
Массовая доля влаги, %, не более	0,1
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %, не более	0,04
Массовая доля золы (в пересчёте на сухое вещество), %/баллов, не более	0,036/20
Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов, не более	60/8
Массовая доля диоксида серы, мг/кг сахара, не более
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара второй категории допускается слабый запах мелассы

 

Сахар добавляют в тесто в виде сахарного раствора 50%-ной концентрации. Количество сахара, вносимого в тесто, для производства булочных изделий строго определено в рецептурах утверждённых для них.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. На проектируемое предприятие прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 1000 грамм. Допускается отклонение в массе 1. Фасованная продукция упаковывается в дощатые ящики.

Прессованные дрожжи хранят при температуре 0-4°С в отдельной холодильной камере при относительной влажности воздуха не более 70% до 3-х суток. На хлебозаводе дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, которую получают путем размешивания их с водой с температурой не более 40°С, поступающей из водомерного бачка, в емкости в соотношении 1:2. Готовую дрожжевую суспензию подают в расходную емкость.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81.

Характеристика прессованных дрожжей приведена в таблице 10.

 

Таблица 10 – Характеристика прессованных дрожжей

 

Показатель качества	Характеристика и норма
Цвет	Равномерный, без пятен, свойственный дрожжам, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов.
Консистенция	Плотная; дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Массовая доля влаги, %, не более
Подъемная сила, мин, не более
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0-4^0С, не более
Стойкость, ч, не менее: - для дрожжей, выработанных дрожжевыми заводами - для дрожжей, выработанных спиртовыми заводами

 

Маргарин. Маргарин представляет собой высокодисперсную, жироводяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

На проектируемом предприятии используют маргарин с содержанием жира не менее 82%.

Маргарин доставляется в дощатых, фанерных, картонных ящиках или в бочках деревянных и фанерно-штампованных. Ящики и бочки должны быть выстланы пергаментом или полимерными плёнками. Маргарин хранят в холодильной камере при температуре не выше 10⁰С.

Маргарин освобождают от тары, помещают на сетку емкости где его растапливают. После этого маргарин направляют в расходную емкость, откуда поступает на производство.

Маргарин в тесто добавляют в растопленном виде.

Качество маргарина должно соответствовать требованиям по СТБ 1889-2008 «Маргарин. Технические условия», представленным в таблице 11.

 

Таблица 11 – Характеристика маргарина по СТБ 1889-2008

 

Показатель	Характеристика и норма
Вкус и запах	Слабовыраженный молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция при температуре около 18 С	Пластинчатая, плотная, однородная; в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся, поверхность среза блестящая, сухая на вид.
Цвет	От светло-желтого, однородный. Допускается кремовый оттенок.
Массовая доля жира, %, не менее	82,0
Температура плавления жира и маргарина, С	27 – 32
Массовая доля соли, %	0,3 – 0,7
Кислотность маргарина, Кеттстордофа, не более	2,5
Дрожжи, единиц в 1г продукта, не более
Мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г	Не допускается

Масло растительное. Представляет собой масло, выделенное из семян подсолнечника методом экстракции или прессования.

Растительное масло на предприятие доставляют тарным способом в металлических или полиэтиленовых емкостях. Хранят его на складе дополнительного сырья при температуре воздуха не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 12.

 

Таблица 12 – Органолептические и физико-химические показатели растительного масла

 

Показатель	Характеристика и норма
Прозрачность	Наличие “сетки” над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Цветное число, мг йода, не более
Кислотное число, не более	2,25
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	0,1
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %, не более	0,053
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2
Степень прозрачности, не более
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения	5,0 10,0

 

Растительное масло подготавливают перед пуском на производство фильтрованием, а затем направляют в расходные емкости Также растительное масло в значительных количествах расходуется на смазку металлических листов, пода печи, форм для выпечки.

Описание технологических схем производства

Приготовление хлеба пшеничного осуществляется на Кмкз, батона «Нарезной» безопарным способам, булочек–ускоренным способом.

В процессе замеса протекают следующие процессы: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. К физическим процессам относят процессы перемешивания и равномерного распределения компонентов. В результате коллоидных процессов происходит набухание белка и крахмала, что способствует образованию теста. Биохимические протекают в результате деятельности ферментов муки и дрожжей. Микробиологические процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий, на стадии замеса происходит равномерное распределение их по всему объему теста.

В процессе брожения тесто разрыхляется и созревает, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность. Кроме того с поверхности полуфабриката испаряется незначительное количество влаги.