Расчет производственной рецептуры для хлеба пшеничный

 

Общий минутный расход муки на замес теста, М_общ, кг/мин., вычисляем по формуле:

(13)

 

где P_ч – часовая производительность печи, кг/ч;

В_р – расчетный выход хлеба, %.

(кг/мин).

Мт=3,29-0,16=3,13(кг/мин).

Минутный расход муки на замес теста по видам и сортам, , кг/мин, вычисляем по формуле:

(14)

 

где М_рж,пш.р – количество муки по унифицированной рецептуре, кг.

(кг/мин).

 

.

Расчет количества муки , кг/мин, вносимой в тесто с закваской, производится по формуле:

, (15)

 

где М_з- расход муки на приготовление закваски, кг.

(кг/мин).

 

Расход закваски на замес теста рассчитываем по формуле:

(16)

 

где W_м – влажность муки, %;

W_з – влажность закваски, %.

 

Минутный расход остальных сырьевых компонентов на замес теста:

Минутный расход солевого (сахарного) раствора G_{соли(сах).}, кг/мин, вычисляем по формуле:

, (17)

 

где G_с– количество соли (сахара) по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация раствора, %.

Для солевого раствора принимаем А =26%.

 

(кг/мин).

 

Минутный расход дрожжевой суспензии G_{др .}, кг/мин, вычисляем по формуле:

(18)

 

где G_д – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

а - количество частей воды на одну часть дрожжей.

Согласно технологическим инструкциям дрожжевая суспензия готовится в соотношении прессованных дрожжей и воды 1:2 и 1:3. Для расчетов принимаем соотношение 1:2.

 

(кг/мин).

 

Влажность дрожжевой суспензии ,% рассчитываем из условия соотношения прессованных дрожжей и воды 1:2 по формуле:

 

(19)

 

где - влажность дрожжей,%;

- количество воды (), кг.

 

Расход теста G_т, кг/мин, вычисляем по формуле:

(20)

(кг/мин).

 

Количество воды на замес теста G_{в ,} кг/мин, вычисляем по формуле:

 

(21)

(кг/мин).

 

Расчетные данные по минутному расходу сырья и полуфабрикатов на замес теста приведены в таблице 18.

 

Таблица 18 - Минутный расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

 

Наименование сырья и п/ф	Расход, кг/мин	Влажность, %	СВ, %	Расход, кг/мин
Влага	СВ
Мука пшеничная 1сорт Закваска Дрожжевая суспензия Солевой раствор	3,13 0,39 0,165 0,099	14,50 72,00 74,00	85,50 28,00 26,00	0,48 0,28 0,157 0,07	2,81 0,11 0,008 0,029
Итого Вода Всего	3,784 1,436 5,12	-	- -	0,987 0,18 1,167	2,84 - 2,84

 

Проверка по выходу теста:

, (кг/ч) (22)

 

где G_т- выход теста, кг;

- выход теста расчетный, кг;

- выход хлеба, кг.

(кг/ч)

 

Отклонение не превышает 3 кг/ч, расчет рецептуры произведен верно.

Так как заварка готовится периодическим способом, определим величину порции заварки по формуле:

, кг (23)

 

где - время брожения закваски, ч;

n - количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре, шт.

Согласно технологическим инструкциям, время брожения закваски равно 4 часам.

(кг).

 

Количество сброженной закваски, G_{закв,скваш}, кг/мин, находим по формуле:

 

(24)

(кг).