Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, приготовления полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации, использование субпродуктов и костей.

Разделка туши говядины

Схема предварительной обработки мяса

Схема разделки полутуши говядины.

Обвалка полутуши говядины:

а) передней части;

б) задней части.

Кулинарное использование выделенных частей.

Строение и состав мышечной ткани мяса.

 

Сарколемма - _____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Миофибриллы _____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Саркоплазма _______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разделка свиной туши

____________________________________________________________________

Разделка и обвалка передней части:

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разделка и обвалка задней части:

___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 9 - Кулинарное использование выделенных частей.

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов

 

Вопросы для самоконтроля

1. Схема предварительной обработки туш мелкого скота.

2. Как делят баранью тушу и свиную полутушу на переднюю и заднюю?

3. Как отделяют корейку от грудинки?

4. Особенность обвалки окорока.

5. Подготовка грудинки для тепловой обработки.

6. Какие части получаем в результате обвалки бараньей туши.

7. Кулинарное использование выделенных частей при обвалке свинины.

Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота

Вопросы:

1. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов.

2. Приготовление полуфабрикатов из баранины:

3. Приготовление полуфабрикатов из свинины:

4. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов из баранины

 

Таблица 10- При зачистке частей туши баранины получают следующие полуфабрикаты:

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов

 

Приготовление полуфабрикатов из свинины

 

Таблица 11 - При зачистке частей полутуши свинины получают следующие полуфабрикаты:

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов

 

 

Таблица 12 - Требования к качеству полуфабрикатов

 

Наименование полуфабрикатов	Показатели
Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

 

Сроки и условия хранения

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Какие части баранины, свинины используют для поджарки и почему?

2. Какой полуфабрикат готовят из лопатки свинины?

3. Приготовление полуфабрикатов грудинка фаршированная.

4. Назовите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки баранины, свинины.

5. Особенность приготовления блюда шашлык по-карски.

6. Какие требования предъявляют к полуфабрикатам плов, рагу?

7. Назовите порционные панированные полуфабрикаты из баранины и свинины.

 

Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Вопросы:

1. Натуральная рубленая масса.

2. Схема приготовления натуральной рубленой массы.

3. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

4. Требования к качеству хранения полуфабрикатов.

 

Схема приготовления натуральной рубленой массы

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы

___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Таблица 13 - Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из рубленой массы

Наименование полуфабрикатов	Показатели
Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Вопросы для самоконтроля

 

1. Почему для приготовления рубленой массы используют мясо третьего сорта?

2. Рецептура рубленой массы и роль компонентов.

3. Схема приготовления рубленой массы.

4. Особенность приготовления рубленой массы для бифштекса.

5. Какое мясо используют при приготовлении рубленой массы для котлет натуральных?

6. Схема приготовления рубленой массы для полуфабриката люля-кебаб.