Тема 9. Технология холодных блюд и закусок

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий.

2. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок.

3. Технология производства холодных блюд и закусок.

4. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок.

5. Требования к качеству, условия хранения и реализации.

К холодным блюдам относятся:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запрещается оставлять на следующий день:

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Открытые бутерброды можно украшать

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее

_____________________________________________________________

К банкетным закускам относятся:

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Корзиночки (тарталетки) приготавливают из

_______________________________________________________________Волованы наполняют

_______________________________________________________________

Составьте технологическую схему приготовления: салата-коктейля рыбного и винегрета из фруктов и овощей.

Составьте технологическую карту на закуски: галантин из рыбы и заливное из птицы.

Вопросы для самоконтроля

1. Дать технологическую характеристику сырья, полуфабрикатов, кулинарных и гастрономических изделий, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.

2. Указать ассортимент холодных блюд и закусок.

3. Опишите технологию производства холодных блюд и закусок.

4. Какие существуют виды бутербродов?

5. В чем заключается подготовка овощей, мяса, рыбы для салатов?

6. Перечистите ассортимент банкетных закусок. Дайте их краткую характеристику.

7. Какие существуют способы разделки соленой рыбы для холодных закусок?

8. Какие технологические и санитарно-гигиенические факторы оказывают влияние на качество холодных блюд и закусок?

9. Какие санитарно-технологические требования предъявляют к производству и реализации мясных студней?

10. Какие существуют требования к качеству, условиям хранения и реализации холодных блюд и закусок?

Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

К разделу сладкие блюда:

1. Технологическая характеристика сырья.

2. Классификация и ассортимент сладких блюд.

3. Механическая кулинарная обработка плодов и ягод.

4. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов.

5. Требования к качеству, условия хранения и реализации сладких блюд.

В состав сладких блюд включены:

___________________________________________________________________________________________________________________________________

В качестве желирующих веществ используют

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Компоты отпускают охлажденными до температуры _________________

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок _________________________________________________________________

Составьте технологическую схему приготовления: самбука абрикосового и мусса лимонного.

Составьте технологическую карту крем ванильный и сироп шоколадный.

 

Основа теста для суфле и пудингов

______________________________________________________________

Продолжительность хранения холодных сладких блюд при температуре 2-6 ^оС_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________Продолжительность хранения горячих сладких блюд при 65 ^оС _______________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Дать технологическую характеристику сырья, использующегося для приготовления сладких блюд.

2. Привести классификацию и ассортимент сладких блюд.

3. Описать механическую кулинарную обработку плодов и ягод.

4. Какая существует тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов для сладких блюд?

5. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок?

6. Назовите свойства клейстеров крахмала, определяющие возможность использование их в производстве киселей.

7. Что используется в качестве студнеобразователей?

8. Перечислите горячие сладкие блюда.

9. Какие горячие блюда можно приготовить из яблок?

10. Перечислите требования к качеству, условию хранения и реализации сладких блюд.

Вопросы к разделу напитки:

1. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов.

2. Классификация и ассортимент напитков.

3. Рецептуры и технологии приготовления различных напитков.

4. Требования к качеству, условия хранения и реализации напитков.

Чай содержит

______________________________________________________________________________________________________________________________Характерный аромат чая обусловлен

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Сырые зерна кофе содержат

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Ассортимент кофе:

______________________________________________________________________________________________________________________________Основной показатель качества кофе

_______________________________________________________________

Обязательная составная часть сбитней

_______________________________________________________________Ассортимент прохладительных напитков:

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие напитки называют морсами

______________________________________________________________

Рецептурный состав коблеров

__________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем особенность приготовления следующих коктейлей: эг-ноги, флипы, физы

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Крюшоны

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Сырьем для хлебных квасов служат

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Пунши

______________________________________________________________________________________________________________________________Глинтвейн

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Как правильно заваривать чай и кофе? Какие требования предъявляют к качеству напитков?

2. Из каких основных операций состоит технологическая схема приготов­ления квасов из ржаных сухарей и плодов (ягод)?

3. Чем различается технология приготовления напитков из ягод (морсов) и бахчевых культур (арбузов, дынь)?

4. Какие продукты используют в качестве добавок к молоку (сливкам, кефиру) при изготовлении молочных прохладительных напитков?

5. Перечислите известные вам виды безалкогольных коктейлей. Какие на­питки и продукты входят в их состав?