Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности обработки нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.

 

Первичная обработка рыбы

Вопросы:

1. Пищевая ценность рыбы.

2. Характеристика рыбы поступающей на предприятия питания.

3. Строение и состав мышечной ткани рыбы.

4. Предварительная обработка рыбы:

а) оттаивание мороженой рыбы,

б) вымачивание соленой рыбы.

Пищевая ценность рыбы

Рыбные блюда являются источником:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Характеристика сырья

Рыба поступает на предприятия общественного питания:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Строение и состав мышечной ткани рыбы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оттаивание мороженой рыбы

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Чем обусловлена пищевая ценность рыбы?

2. Что является первичным структурным элементом мышечной ткани?

3. Из каких белков состоят ткани рыбы?

4. Какие процессы происходят при замораживании рыбы?

5. Способы размораживания рыбы.

6. Роль соли при размораживании рыбы.

7. В чем преимущество вымачивания рыбы в проточной воде.

8. Особенность вымачивания сельди.

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Технологический процесс механической обработки рыбы

Вопросы:

1. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.

2. Технологический процесс разделки рыбы:

а) целиком;

б) непластованной;

в) филе.

3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

4. Особенности обработки некоторых видов рыб.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбы можно разделывать различными способами при этом получается рыба:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологический процесс разделки рыбы

целиком

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

непластованной

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

на филе (пластование)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Обработка рыбы осетровых пород ее включает следующие операции:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Особенность обработки стерляди

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Особенности обработки некоторых видов рыб

 

Таблица 15 - Обработка некоторых видов рыб имеет ряд отличий

 

Наименование рыб	Особенности обработки

Вопросы для самоконтроля

1. Способы разделки рыбы с костным скелетом.

2. От чего зависит способ разделки рыб с костным скелетом?

3. Как подготовить рыбу с плотно сидящей чешуей для ее удаления?

4. Особенности обработки рыбы без чешуи.

5. Особенности обработки осетра.

6. С какой целью звенья осетра ошпаривают?

7. Особенность обработки камбалы.

8. Назовите виды филе.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Вопросы:

1. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов.

2. Приготовление полуфабрикатов:

а) для варки;

б) для припускания;

в) для жарки основным способом;

г) для жарки в жире (во фритюре);

д) для жарки на решетке;

ж) для жарки на вертеле.

3. Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление.

4. Требования к качеству и хранению рыбных полуфабрикатов.

 

Приготовление полуфабрикатов

Для варки

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Для припускания

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Для жарки основным способом

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Для жарки во фритюре

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Для жарки на решетке

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Для жарки на вертеле

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление

 

Судак фаршированный

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Порционные куски

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рыба, фаршированная в виде батона

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Таблица 16 - Требования к качеству и условия хранения рыбных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Внешний вид	Запах	Консистенция	Условия хранения

Вопросы для самоконтроля

1. Какую рыбу фаршируют через разрез на спине:

2. Укажите, для какого вида тепловой обработки полуфабрикаты из рыбы подвергают двойной панировке:

3. Для какой цели рыбу для жарки панируют:

4. Укажите, для какой цепи рыбу для жарки панируют: