Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее

Вопросы:

1. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов.

2. Схема приготовления котлетной массы.

3. Приготовление полуфабрикатов котлетной массы.

4. Схема приготовления кнельной массы и ее использования.

5. Требования к качеству и условия хранения котлетной массы, и полуфабрикатов из нее.

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Составить схему приготовления котлетной массы

Из котлетной массы формируют

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка субпродуктов

Вопросы:

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.

2. Транспортировка и хранение субпродуктов.

3. Пищевая ценность субпродуктов.

4. Обработка и использование субпродуктов.

5. Обработка костей.

Характеристика субпродуктов

На предприятия общественного питания поступают субпродукты:

- по видам _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- по термическому состоянию ______________________________________

____________________________________________________________________

- по пищевой ценности ____________________________________________

____________________________________________________________________

- к субпродуктам I категории _______________________________________

____________________________________________________________________

- к субпродуктам II категории ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Транспортировка и хранение субпродуктов

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Таблица 14 - Обработка и использование субпродуктов

 

Наименование субпродукта	Обработка субпродуктов	Использование

Обработка костей

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия питания.

2. Технологическая схема обработки ног крупного рогатого скота.

3. Особенность обработки мозгов.

4. Почему при обработке печени снимают пленку?

5. Цель вымачивания почек.

6. Какие кости лучше использовать для приготовления бульона?

Обработка поросят

Обработка ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Обработка мяса диких животных

На предприятиях общественного питания поступают туши диких животных:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани, поэтому его необходимо

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для маринада

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка тушек зайца

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика поросят поступающих на предприятия общественного питания?

2. Какие туши диких животных поступают на предприятия общественного питания?

3. Особенность подготовки мяса диких животных для приготовления полуфабрикатов.

4. Обработка туши оленя.

5. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки.

6. Ассортимент блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления.

7. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении отпуске блюд.

8. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.

Тепловая обработка

Составить технологическую схему блюда язык отварной с соусом.

Составить технологическую схему блюда говядина, фаршированная грибами.

Составить технологическую карту на блюдо печень по-строгановски.

Составить технологическую схему на блюдо говядина в кисло-сладком соусе.

Составить технологическую схему блюда зразы рубленые.

Вопросы для самоконтроля

1. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?

2. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?

3. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками.

4. Каковы основные технологические принципы приготовления запечен­ных блюд?

5. Какие соусы и гарниры рекомендуют к блюдам из отварного мяса?

6. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд из тушеного мяса?

7. Перечислите требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.

 

Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика

Обработка птицы, пернатой дичи и кролика

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания.

2. Схема обработка птицы.

3. Технологическая схема обработка дичи:

а) особенность обработки мелкой дичи.

4. Обработка кролика.