Методическая разработка занятия «Приготовление рыбной котлетной массы и

Полуфабрикатов из нее» производственного обучения предназначена для учащихся ІІ курса

Группы К-21»Т» по профессии 260807 «Технолог продукции общественного питания». В

методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного

образовательного стандарта начального профессионального образования изложена

Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Методика проведения занятия производственного обучения применяема в рамках

современных требований освоения основной профессиональной образовательной

Программы. В занятие включены возможности информационно-коммуникационных

Технологий.

Занятие такого типа дает учащимся возможность организовывать собственную

Деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

Проявлять к ней устойчивый интерес, и применять полученные

Профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на

Рынке труда.

Функция урока производственного обучения включает в себя формирование личности на основе воспитания и развивающего обучения. Задачей преподавателя является включение

Учащихся в реальный технологический процесс производства.

На занятии применяются следующие методы обучения: словесные (объяснение):

Наглядно – демонстрационные (демонстрация презентации); практические методы

(самостоятельная работа). Их использование дает возможность преподавателю проверить

Уровень знаний учащихся, подробно и понятно изложить тему занятия, наглядно показать

Результат приготовления блюд.

Занятие имеет цель закрепления практических навыков, умение работать в команде,

Эффективно общаться с товарищами. Группа делится на 3 подгруппы. Каждая подгруппа

получает индивидуальное задание. По окончанию работы преподавателем будет

Произведена оценка заданного полуфабриката, пользуясь при этом таблицей контроля

Усвоения навыков профессиональной деятельности.

При выборе темы я руководствовалась определенным положительным

педагогическим опытом, которым я готова подлиться с коллегами. На мой взгляд, эта тема является актуальной и перспективной, проявляет интерес к работе студентов. Данная методическая разработка открытого урока на тему: «Приготовление рыбной котлетной

Массы и полуфабрикатов из нее» соответствует состоянию преподаваемых мною

дисциплин на сегодняшний день и реальным потребностям преподавателя и студентов.

Выбранная тема максимально раскрывает мои знания, интересы и опыт.

При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана

следующая работа:

• Изучена педагогическая и методическая литература по данной теме;

• Проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег;

• Составлен примерный план методической разработки.

В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, беседа), практические (анализ практических ситуаций), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.

Разрабатывая методику по данной теме, мною были поставлены следующие задачи:

• Вырабатывать умения и навыки и применять знания на практике;

• Развивать интерес у студентов к избранной специальности;

• Воспитать культуру общения;

• Развивать самостоятельность.

ПЛАН ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

МДК 01.01: «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

ПМ 01: «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Группа: к-21 «т»

Курс: 2

Дата проведения: 29.01.2015г.

Тема занятия №5: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цели занятия:

Образовательная: формирование у учащихся умений и навыков технологического

Процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Развивающая: развитие у учащихся внимательности, наблюдательности, творческого подхода к выполнению задания, развитие активности и самостоятельности учащихся,

Умения применять полученные теоретические знания на практике.

Воспитательная: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; прививать интерес к

Выбранной специальности; развитие навыков коллективного труда.

Тип занятия: урок выработки умений и навыков.

СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ

Этап мотивации к учебной деятельности (5 мин.)

- проверка присутствующих на занятии (доклад старосты о готовности группы к занятию, о

присутствующих и отсутствующих обучающихся);

- проверка состояния санитарной одежды и внешнего вида учащихся;

Вводный инструктаж (40мин.)

Сообщение темы и целей занятия.

Тема занятия: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цель занятия: научиться готовить рыбную котлетную массу и приготавливать

Различные полуфабрикаты из нее; закрепить и совершенствовать приобретенные

Навыки и умения, рационально использовать сырьё. Обратить внимание учащихся на

Бережное отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего

Места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены.

2.2 Актуализация знаний и опыта учащихся:

- Исторические сведения о котлетной генеалогии.

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии

На земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов

Рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С

Течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не

Только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой

Жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место на нашем

Повседневном столе. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко

Используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные

Изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д.

И обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом,

Служат для людей отличной закуской.

Слово «котлета» происходит от французского «cotelette», производного от «cote» -

Ребро. Классическая cotelette – это отбитый и зажаренный кусок мяса на ребрышке. Но мы

При слове «котлета» чаще представляем себе круглое или продолговатое кушанье из

Фарша с добавками.

Трудно сказать, почему столь разные блюда получили одинаковое название.

Возможно, дело в том, что мясо для любой котлеты предварительно обрабатывают, чтобы

Оно готовилось быстрее: отбивают или измельчают. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он

Готовится, а длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта.

2.3 Проверка знаний обучающихся по изученному теоретическому материалу:

Т.к. эта тема изучена обучащимися на уроке спец. дисциплины, вводную часть провожу

Методом опроса в сочетании с беседой, с целью выяснения знаний полученных на уроке.

Классификация рыбы по размеру, виду промышленной обработки и способу

Обработки в кулинарии.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –

1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ

Её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной

Обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической

Кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на

Куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов

Промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная

Обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:

чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима –

Обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.