Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 является

рабочим органом:

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок?

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

а) МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150.

2.Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?

3.Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри»

Пример решения задачи № 2 Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов: (12×49):100=5,88 кг

Пример решения задачи № 3 Вес осетрины брутто 30 кг; % отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей

 

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ Тема программы «Механическая кулинарная обработка рыбы». Тема урока «Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой рыбы». Цели урока Обучающая: ознакомить учащихся с организацией рабочего места, научить последовательности обработки чешуйчатой рыбы. Воспитательная: привитие трудолюбия и стремления к совершенствованию и аккуратности в работе. Развивающая: развитие самостоятельности при выполнении производственных операций. Учебно-производственные работы 4. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. 5. Обработка рыбы для использования в целом виде. 6. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). 7. Разделка рыбы на филе. Материально-техническое оснащение урока: оборудование мастерской – производственные столы; посуда: тазы для обработанной рыбы (РС); инструменты и приспособления: кухонный нож (РС), разделочные доски (РС); документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты, технологические схемы. Оформление: презентация Power Point (Приложение В). Межпредметные связи: «Кулинария» (тема “Механическая кулинарная обработка рыбы”), «Оборудование предприятий общественного питания» (тема “Машины и механизмы для обработки рыбы”), «Физиология питания, санитария и гигиена» (тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”), «Товароведение пищевых продуктов» (тема “Биологическое значение пищи и ее химический состав”), «Калькуляция и учет» (тема “Учет продуктов на производстве”). Ход урока I. Организационный момент. Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин отсутствия, проверка наличия и состояния спецодежды. II. Вводный инструктаж. 1. Сообщение темы и целей урока. 2. Актуализация внимания учащихся на содержании темы урока: «Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Рыба очень легко усваивается организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы». Двое учащихся зачитывают историческую справку, материал которой подготовлен ими заранее в качестве домашнего задания - 16 - Выступления учащихся (Приложение А). 3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока. 3.1 Фронтальный опрос группы (Приложение Б). 4. Инструктирование учащихся по материалу урока, демонстрация мастером практического выполнения задания. 4.1 Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки состоит из удаления чешуи и плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке) промывание. 4.2 Обработка рыбы на порционные куски (кругляши). Состоит из удаления чешуи и плавников; головы; внутренностей (через отверстие, образовавшиеся после отрезания головы), промывания; нарезки. (Приложение В; слайды 1, 2, 6). 4.3 Разделка рыбы на филе (пластование). (Приложение В; слайды 3, 4, 5, 6). Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 60%. Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста) срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. Полученное филе нарезают на порционные куски поперек. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получается два филе с кожей и реберными костями, которые нарезают поперек и на порционные куски. Количества отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз (начиная с более толстой части мякоти спинки) срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48-49%. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу) нож ведут вплотную к коже, срезая филе без кожи и костей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%. (Приложение И). - 17 - 5. Закрепление материала вводного инструктажа. Учащийся показывает приемы по первичной обработке рыбы. На примере выполнения задания учащимся мастером еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при первичной обработке рыбы. Вопросы для закрепления новой темы (Приложения Г, Д). 6. Закрепление правил организации работы и техники безопасности (Приложение Е). 7. Сообщение критериев оценки, нормы выработки (Приложение Ж). III. Текущий инструктаж. 7. Обход рабочих мест с целью проверки качества практических упражнений учащихся. 8. Проверки правильности организации рабочих мест и соблюдения всеми учащимися правил технике безопасности. 9. Проверка правильности выполнение приемов работы и оказания помощи учащимся, встретившимися с трудностями. 10. После первого часа самостоятельной работы собрать учащихся и провести разбор ошибок, показать образцы хороших работ. 11. При первом же нарушении правил техники безопасности труда остановить работу всей группы и сделать соответствующие замечания учащимся. 12. Приемка и оценка работ. IV. Заключительный инструктаж. 1. Сообщение темы и целей урока. 2. Анализ качества выполнения работ самостоятельно с использованием технологической карты. 3. Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (при первичной обработке рыбы). 4. Проверка усвоения материала урока (Приложение З). 5. Демонстрация лучших работ. 6. Оценка работы учащихся, комментарии. 7. Выяснить, добились ли учащиеся поставленных целей. 8. Сообщение темы следующего урока. 9. Домашнее задание – повторить тему «Особенность обработки бесчешуйчатой рыбы», рекомендация дополнительной литературы. 10. Уборка учащимися рабочих мест. Приложение А. Рыбная кухня для человека в древние времена. Археологические исследования свидетельствуют, что в рацион первобытных людей, живших 20-30 тысяч лет назад, входила рыба, поскольку она содержит все необходимые вещества для поддержания жизнедеятельности организма человека. Белок, содержащийся в рыбе, легко усваивается, по питательности не уступает белкам мяса, т.к. не «отягощен» вредными жирами. Кроме того, рыбная кухня низкокалорийная - калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, в рыбе почти нет углеводов. Благодаря этим ценным качествам рыба входит во множество диет. Рыба и морепродукты - вкусная и полезная еда для - 18 - поддержания здоровья и отличного самочувствия. Из рыбы можно приготовить множество блюд: это рыбные супы, уха, рыбные котлеты, шашлык, гриль из рыбы, рыбные пироги, салаты из рыбы и морепродуктов, жареная рыба, различные закуски из рыбы, блюда из отварной и тушеной рыбы. Приложение Б. 1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе? Эталон ответа. Белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. 2. Какие виды рыб поступают на предприятия общественного питания? Эталон ответа. Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащих к различным семействам. Наиболее распространенными являются: окуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, щука, сом. 3. На какие группы делится рыба по способу обработки? Эталон ответа. Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую. 4. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Эталон ответа. Оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. 5. Как оттаивают мороженую рыбу? Эталон ответа. На воздухе при комнатной температуре, в воде, комбинированным способом. Приложение В. Презентация Power Point “Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой рыбы” Тема: Механическая кулинарная обработка рыбы Тема урока: Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой рыбы Очистка от чешуи • Обработку на доске, маркированной РС (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч). - 19 - Потрошение • Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Пластование Разделка рыбы на филе. Для получения филе с кожей,рёберными и позвоночными костями, срезают половину рыбы, начиная с головы или хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нём не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: верхнее и нижнее. Срезание рёберных костей Филе с кожей и рёберными костями укладывают на доску кожей вниз и (начиная с более толстой части мякоти спинки) срезают рёберные кости и внутренние кости плавников. Срезание позвоночной кости с кожи Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевёртывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Нарезание порционных кусков (филе, кругляши) Приложение Г. 1. Рассказать о процессе разделки рыбы на порционные куски. 2. Рассказать о процессе разделки рыбы на порционные куски. 3. Рассказать о процессе разделки рыбы на филе (пластование). 4. Тест 1-го уровня на выбор последовательности (Приложение Д). - 20 - Приложение Д. Тест 1-го уровня на выбор последовательности операций первичной обработки рыбы и обработки чешуйчатой рыбы Задание. Расположите в технологической последовательности схему разделки рыбы на филе без кожи и кости. 1. Удаление головы. 2. Промывание. 3. Оттаивание. 4. Удаление позвоночной кости. 5. Срезание с филе реберных костей. 6. Удаление внутренностей через разрез в брюшке. 7. Удаление с филе кожи. 8. Удаление плавников. 9. Нарезка на порционные куски. Эталон ответа. Схема разделки рыбы на филе без кожи и кости. СХЕМА РАЗДЕЛКИ РЫБЫ НА ФИЛЕ БЕЗ КОЖИ И КОСТИ УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ ЧЕРЕЗ РАЗРЕЗ В БРЮШКЕ УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ ПРОМЫВАНИЕ СНЯТИЕ ВЕРХНЕГО ФИЛЕ С РЕБЕРНЫМИ КОСТЯМИ ПЛАСТОВАНИЕМ РЫБЫ УДАЛЕНИЕ ПОЗВОНОЧНОЙ КОСТИ СРЕЗАНИЕ С ФИЛЕ РЕБЕРНЫХ КОСТЕЙ УДАЛЕНИЕ С ФИЛЕ КОЖИ НАРЕЗКА НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ОТТАИВАНИЕ - 21 - Приложение Е. 1. Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для первичной обработке рыбы. Эталон ответа: ножи (РС), доски (РС). 2. Какие приемы безопасности следует соблюдать при первичной обработке рыбы? Эталон ответа: правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ Приложение Ж. Критерии оценок по уровню производственного обучения № ФИО Организа ция ра б о ч его м е ста Очи с тка чешуи Уд аление п л а вни ков Уд аление в ну тр енн о с тей Пл а с т о в ание Пр ом ы вка Нар езание В ы п ол н ение н ормы в ыра б отки Со бл ю дение ТБ О ц е нка за урок Примечание 1 2 3 Приложение З. Тест 2-го уровня (на подстановку правильного ответа) Тема «Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой рыбы». Задание. В описании последовательности первичной обработки чешуйчатой рыбы заполнить словами и фразами Рыбу оттаивают на воздухе при … 1, в воде … 2 и комбинированным способом. Чешую очищают в направлении … 3. Удаляют плавники, начиная … 4, затем … 5. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску … 6, прорезая брюшко. Брюшко разрезают до … 7, осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить … 8, иначе рыба будет иметь … 9. Рыбу промывают … 10 водой. Подтекстовые слова и фразы: 1. 10 - 15°С; 2. комнатной температуре; 3. анальный; 4. желчный пузырь; 5. от хвоста к голове; 6. холодной; 7. со спинного; 8. анального отверстия; 9. головой к себе; 10. горький вкус. Эталон ответа: 1 - 2; 2 - 1; 3 - 5; 4 - 7; 5 - 3; 6 - 9; 7 - 8; 8 - 4; 9 - 10; 10 – 6. Приложение И. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема 4. «Механическая кулинарная обработка рыбы». Тема урока № 4.1 «Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой - 22 - рыбы». Цель урока – научить учащихся рациональным приемам механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы. Оснащение урока: нож РС (рыба сырая), доски РС (рыба сырая), производственные столы, кухонный инвентарь РС (рыба сырая). Первичная обработка чешуйчатой рыбы № Технологическая последовательность Технологические указания и пояснения 1 Оттаивание Оттаивание на воздухе при комнатной температуре, в воде температуры 10-15°С и комбинированным способом. 2 Очистка чешуи В направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО - 1. 3 Удаление плавников Удаляют плавники, начиная со спинного, затем анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. 4 Удаление внутренностей через разрез в брюшке Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. 5 Промывание Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. Требования к качеству. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны