Работе с ножом и мясорубкой,

Перед началом работы:

- Вымыть руки с мылом;

- Правильно одеть спецодежду;

- Волосы убрать под головной убор;

- Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы;

- Не закалывать иголками одежду;

- Не держать в карманах булавок и острых предметов;

- Привести в порядок свое рабочее место;

- Осмотреть инвентарь, убедись в его исправности;

Во время работы:

- Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания;

- При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов;

- Поверхность кухонной плиты должна быть ровной;

- Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур;

- При жарке полуфабриката клади продукт наклоном от себя;

- Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов;

- Разделочные доски клади на ровную поверхность стола;

- В мясорубке проталкивать продукты только специальным толкателем.

Цех и рабочие места должны быть тщательно убраны, посуда и инвентарь вымыты и

Разложены по местам.

- Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

Организационный момент

- деление обучающихся на подгруппы;

- выдача каждой группе задания по приготовлению полуфабриката и технологической

Карты.

Производственное задание

Подгруппа №1 Приготовить полуфабрикат котлеты рыбные.

Подгруппа №2 Приготовить полуфабрикат биточки рыбные.

Подгруппа №3 Приготовить полуфабрикат тефтели рыбные.

Текущий инструктаж (180 мин.)

Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению

Полуфабрикатов.

Преподаватель осуществляет целевые обходы в процессе выполнения обучающимися

комплексной работы, с целью проверки:

- начала работы и организации рабочего места;

- соблюдения обучающими последовательности технологического процесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест, наличия и количества отходов;

- оказания помощи учащимся в правильном выполнении той или иной операции.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рыбной котлетной массы и

полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, зразы):

- производят механическую кулинарную разделку рыбы;

- расчет сырья;

- производят подготовку и взвешивания продуктов;

- производят приготовление рыбной котлетной массы;

- формуют котлетную массу на полуфабрикаты;

- подготавливают льезон и сухари для панировки полуфабрикатов;

- производят выбор дополнительных ингредиентов;

- производят санитарную обработку рабочих мест.

-производят качественную оценку заданного полуфабриката из рыбной котлетной массы.

Заключительный инструктаж

Подведение итогов работы.

Рефлексия. Анализ и оценка работы деятельности обучающихся.

Преподаватель производит бракераж полуфабрикатов и оценивание деятельности

Обучающихся пользуясь результатами устного опроса, своими наблюдениями за ходом

Работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Обучающиеся отвечают на вопросы:

Чему они научились на данном уроке производственного обучения?

Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?

4.3 Домашнее задание:

Описать все виды выполненных работ в дневнике по производственному обучению.

Уборка рабочих мест и лаборатории

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И СРЕДСТВ ОБУЧЕНИЯ

Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие: М,: ПрофОбрИздат, 2002.-328с.

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" Кулинария:рабочая

тетрадь для нач. проф. образования:М.: Издательский центр «Академия»,2013.-160с.

3. Радченко.Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания":

Учебник для СПО: М.:Издательство «Феникс», 2013.-173с.

4. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыбы и рыбные товары. ОИЦ "Академия", 2010

Харченко Н.Е. Технология приготовления пищи. Практикум:уч. пособие:М.: издательский центр «Академия», 2013.-304с.

6. Шильман Л. З.Технология кулинарной продукции:учеб. Пособие: М.: издательский центр "Академия", 2012.-176с.

Здравствуйте ребята! Мы находимся в кабинете спец. дисциплин

«Технология продукции общественного питания», в котором мы

Проведем вводный инструктаж, а после отправимся в учебную

Лабораторию.

Мне бы хотелось, чтобы девизом нашего с вами занятия стала

знаменитая китайская поговорка (философ КОНФУЦИЙ):

Я слышу, я забываю.

Я вижу, я запоминаю.

Я делаю, я понимаю.

Продолжим наше занятие, проверив количество присутствующих и

Отсутствующих обучающихся. (СТАРОСТА)

Перед началом проведем Проверку санитарной одежды, пользуясь

следующими требованиями:

Брюки, поварские куртки, колпаки и сменная обувь.

Внешний вид подчеркивает опрятность работника ПОП. Волосы

Должны быть убраны, ногти коротко пострижены, без лака.

Не рекомендуется носить часы и украшения. В кармане санитарной

Одежды не должно находиться посторонних предметов. За не

Опрятный внешний вид у учащихся будут сниматься баллы (от 0,1-до

0,5)

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

Тема нашего сегодняшнего занятия: «Приготовление рыбной

Котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цель нашего занятия: научиться готовить рыбную котлетную

Массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее; закрепить

И совершенствовать приобретенные навыки и умения, рационально

Использовать сырьё. Прошу вас обратить внимание на бережное

Отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего

Места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и

Гигиены.

Актуализация.

Форму.

ИНСТРУКТАЖ по ТБ

Обращаю внимание обучающихся на соблюдение правил технике

безопасности при работе с ножом и мясорубкой,

Перед началом работы:

- Вымыть руки с мылом;

- Правильно одеть спецодежду;

- Волосы убрать под головной убор;

- Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы;

- Не закалывать иголками одежду;

- Не держать в карманах булавок и острых предметов;

- Привести в порядок свое рабочее место;

- Осмотреть инвентарь, убедись в его исправности;

Во время работы:

- Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания;

- При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при

обработке продуктов;

- Поверхность кухонной плиты должна быть ровной;

- Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол

продуктов;

- Разделочные доски клади на ровную поверхность стола;

- В мясорубке проталкивать продукты только специальным

толкателем.

Цех и рабочие места должны быть тщательно убраны, посуда и

инвентарь вымыты и разложены по местам.

- Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

План - конспект

Урока производственного обучения.

Тема раздела: «Механическая и кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: «Приготовление рыбных полуфабрикатов»

Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Вид урока: комбинирванный

Цели урока:

1. Обучающая:

· Сформировать практические навыки и умения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд в ходе самостоятельной работы, изучить современные способы подачи и декорирования рыбных блюд.

2. Развивающая:

· Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т.е. развивать производственную технологичность, эстетический вкус при декорировании блюд, коммуникативность, т.е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность.

3. Воспитывающая:

· Воспитать у учащихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, к сырью, к инвентарю и оборудованию.