Методическое оснащение урока.

1. Материально техническое оснащение:

· Оборудование, инструменты, инвентарь рыбного и горячего цехов (холодильные камеры, мясорубки, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски Р.С., ножи Р.С., скребки, сковороды, лотки посуда для отпуска).

· Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир, специи, яйца, лимон).

· Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные шт.)

2. Литература:

· Нормативная: сборник рецептур блюд, нормативные сертификаты на рыбные полуфабрикаты.

· Учебная: учебник «Кулинария «повар, кондитер» автор Н.А. Анфимова. «Организация производства и обслуживания на ПОП», автор В.В. Усов. «Основы физиологии питания, гигиена и санитария» автор З.П. Матюхина. В.П. Золин «Технологическое оборудование ПОП».

3. Дидактическое обеспечение:

· Дидактический раздаточный материал (информационные карты, инструкционные карты, технологические схемы, карты задания, карта с заданиями проблемного характера, карты расчета, тесты).

Методы обучения:

· Совместное обучение.

· Рассказ с элементами беседы.

· Практический показ мастера.

· Освоение новых производственных технологий и приемов в приготовлении рыбных блюд.

· Контроль знаний и умений учащихся.

· Самостоятельная работа учащихся.

· Метод опережающего обучения.

 

Межпредметные связи

Связь с теоретическим обучением:

· С предметом «Кулинария». Тема «Механическая и кулинарная обработка рыбы и нарезка полуфабрикатов» - приготовление п/ф.

· С предметом «Товароведение». Тема «Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря» - пищевая ценность рыбы.

· С предметом «Организация производства предприятий ОП». Тема «Организация рабочего места в рыбном цехе» - организация рабочего места при приготовлении п/ф и блюд.

· С предметом «Оборудование предприятий ОП». Тема «Механическое оборудование для обработки и приготовления рыбных блюд».

· С предметом «Охрана труда». Тема «Правила техники безопасности при работе в рыбном и горячем цехах».

· С предметом «Учёт и калькуляция», с темой «Расчеты процента отходов при обработке сырья».

Ход урока.

I. Организационный момент (5 мин)

а) проверка количества учащихся.

б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.

в) мобилизация внимания учащихся.

II. Вводный инструктаж (40 мин).

1. Сообщение темы урока.

2. Разъяснение цели урока.

3. Ознакомление с учебными задачами:

а) приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки, жарки во фритюре, припускания.

б) приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте,

4. Мотивация учебной деятельности.

На предыдущем уроке мы с вами обрабатывали чешуйчатую рыбу, а сегодня будем не только нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, для фритюра и для припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов т.е. готовить горячие рыбные блюда с учетом кулинарной моды и услышите много новых кулинарных терминов и слов, необходимых в арсенале будущего повара.

Давайте вспомним тепловые обработки? Какой тепловой процесс называют варкой? Варка- способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду(вода, бульон, молоко, соус и т.д.)

Что называют припусканием? Припускание- варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

А какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Ответ: Для варки используют: рыбу в целом виде, порционные куски круглые формы, куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2- 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30°С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые саухари пшеничного хлеба, для белой панировки- мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости- льезоне, представляющая собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Техническая карта приготовления льезона

Наименование сырья	Нетто, г
Яйца Или меланж Вода Соль   выход

 

Применяют различные способы панирования. В муке- для жарки основным способом; в сухарях-для жарки основным способом; в муке или льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка)- для жарки во фритюре; в тесте кляр- для жарки во фритюре.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°С, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобному сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката- 118, 95, 69г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом»(«рыба восьмеркой») чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5см, толщиной 1см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форме восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют, для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин.

Далее, Вы узнаете, что кулинарная мода, как и любая другая, постоянно меняется, поэтому надо следить за новинками и постоянно учиться. Современная кулинария – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность звенья, элегантность блюда.

Основными ее направлениями являются:

1. снижение калорийности блюда, т.е. использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей, фруктов.

2. посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации.

3. для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки.

4. в работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма.

5. недопустимо декорировать блюдо несъедобным предметом или бутафорией.

При декорировании блюд используйте элементы «Арт-визажа». Приставка «Арт» - означает «артистизм» или «искусство», а «визаж» в переводе с французского «лицо». В кулинарном толковании – это искусство создания лица блюда.

Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от англ. смешивать), т.е. использовать несколько видов мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т.д. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.

5. Актуализация знаний учащихся.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приемам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжаривание основным способом (жарка в небольшом количестве жира) и во фритюре (жарка в большом количестве жира), припускание () но и декорированию блюда, т.е. оформлению. А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков. Постарайтесь ответить на вопросы:

1. В чем заключается питательная ценность рыбы? Рыба – это ценный продукт питания. В ее мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества. Белки рыбы полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жесткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир тоже хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

2. По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия? П о санитарным требованиям основными показателями является ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не поврежденными.

3. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Оттаивание, вымачивания, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

4. Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие? В кулинарии используют пять способов обработки рыбы в зависимости от ее размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35-40%))

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50-68%))

V способ – приготовление фаршированной рыбы

5. Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов? Ванны для вымачивания или промывания рыбы; - столы для разделки и нарезки полуфабрикатов; - разделочные доски с маркировкой Р.С.; - ножи поварские с маркировкой Р.С.; - длинный нож с гибким лезвием (саамы)- для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей; - крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста; - ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи; - лотки, противни, сковороды, рыбные котлы (коробины) с решеткой.

6. Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее? Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0 ْ до 4 ْ С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов; котлетную массу 2-3 часа слоем в 5см.; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.

6. Рассмотрим гармонию вкуса.

1. Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не использовать пряности в кулинарии? Предполагаемые ответы: Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное условие, не потерять чувство меры.

2. Знаете ли вы, чтотакое миксы?Миксы – это смеси пряностей и специй. Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот две.

Для первой: надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец.

Для второй: надо соединить рубленный чеснок, свежий тертый имбирь, соль, сахар и укроп.

Что в первом, что и во втором случае рыбное филе надо натереть пряной смесью, а потом приготовить. Можно на пару, можно обжарить на гриле. Можно припустить в белом вине. Если рыбе дать какое то время полежать в этой смеси, она естественно промаринуется и вкус ее будет более интенсивным.

Сегодня мы отойдем от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосовую стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зерна горчицы и др.

3. Оригинальным гарниром к жареной рыбе является зеленый гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа и сельдерея: это зеленое масло, зеленые сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухарики» надо крупные измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зеленое масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью.

4. При подаче рыбных порционных трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба. А как его лучше подать?

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим, картофель запеченный в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции- розы), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: - шафран, чеснок, оливковое масло; - петрушка и кориандр; - горчица и сыр; - кедровые орешки и базилик.

5. При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.