Схема обработки осетровой рыбы

1. Размораживание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

5. Удаление визиги

6. Деление рыбы на звенья

7. Ошпаривание

8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек

9. Перевязывание звеньев перед варкой

10. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки

11. Вторичное ошпаривание до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкован­ными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г. ваннами, и об­сушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Темпера­тура воздуха 1— 6°С. На небольших предприятиях применяют естествен­ное обсушивание.

Разделка малочешуйчатой рыбы и бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще тем­ного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее сни­мают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Исполь­зуют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления кот­летной массы.

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу "чулком". Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, за­тем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно про­мывают.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко.

 

Разделка чешуйчатой рыбы

 

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными спо­собами, в зависимости от ее размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработ­ки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внут­ренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде приме­няют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, ло­сося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд.

Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очист­ки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюш­ка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприяти­ях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского оку­ня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающе­гося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плав­ник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возмож­ность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или от­рубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не по­вредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противо­положном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Из целой очищенной рыбы можно удалить позвоночную кость через брюшко. Для этого, придерживая рыбу одной рукой, другой осторожно отделяют позвоночник с костями от мякоти и, подламывая или перере­зая ножницами у хвоста и головы, удаляют его.

При подготовке к фаршированию кости и внутренности удаляют, раз­резав рыбу вдоль спинки от головы до хвоста.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизи­тельно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски. Процесс разделки рыбы на пор­ционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внут­ренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, мас­сой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плав­ники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных кры­шек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаля­ют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушива­ют и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой об­работке составят 35—40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовоч­ных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг раз­делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш­ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После того, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и ре­берными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подре­зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво­ночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костя­ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количе­ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кос­ти и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей"

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.

Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи­вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.

Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен­ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

В результате ошпа­ривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припус­кания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош­паривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива­ют еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду темпера­турой 95-97'С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.