Краткий конспект материала темы учебного занятия

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по учебной дисциплине «Методика производственного обучения»

 

на тему «Механическая кулинарная обработка рыбы»

 

на материалах«______________________________________________»

 

Выполнила

учащаяся 4 курса

группы 41 оп

специальности

Рудницкая Е.И.

 

Руководитель

 

 

Борисов

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

Введение……………………………………………………………….3

1. Аналитическая часть

1.1. Краткий конспект материала темы учебного занятия………

1.2. Логический анализ учебного материала…………………….

1.3. Дидактический анализ учебного материала………………..

1.4. Психологический анализ учебного материала……………..

1.5. Методический анализ учебного материала…………………

2. Проектно-конструкторская часть

2.1. Структурная схема учебного занятия……………………….

2.2. План учебного занятия с технологической картой…………

Заключение…………………………………………………………...

Литература……………………………………………………………

Приложения…………………………………………………………..

Повторение, актуализация опорных знаний, закрепление нового материала организуется с помощью заполнения опорного конспекта (ответы на вопросы)

Текущий контроль направлен не только на проверку усвоения изучаемого материала, но и на формирование умений и навыков практического применения теоретических знаний. При этом повышается активность учащихся в изучении нового материала, создаются условия для самоконтроля и взаимоконтроля.

 

Введение

Данная курсовая работа направлена на совершенствование методики учебного занятия по предмету "Технология приготовления пищи". Для разработки более совершенной методики учебного занятия я выбрала тему " Механическая и кулинарная обработка рыбы". Выбор обусловлен тем, что данная тема является фундаментальной для дальнейшего изучения предмета, поэтому ее усвоение является очень важным. На начальном этапе изучения рассматривается понятие о рыбе, о её классификации, строении тела, далее рассматривается химический состав рыбы и ее кулинарное использование. Дальше технологическая цепочка переходит к механической разделке рыбы и приготовлению п./ф. из нее.

Данная тема находит отражение в трудах многих авторов. Так, например, в учебнике «Технология приготовления пищи», автор М.В Уласевич, издательство экономика 2003г. В этом учебном пособии тема «Механическая кулинарная обработка рыбы» раскрывается довольно полно. Довольно удачно отражена пищевая ценность, а также значение рыбы в питании человека. Перечень блюд, данных в пособии, подобран с учетом их спроса в объектах питания, а также сложности выполнения. Но, на мой взгляд, недостаточно конкретно отражены технологии приготовления блюд. Еще следовало бы дополнить ассортимент из более новых рецептов и продуктов используемых для приготовления блюд из рыбы. А в целом учебник довольно легко читаем.

В результате изучения темы "Механическая и кулинарная обработка рыбы" учащийся должен иметь понятие о рыбе,
о её классификации, пищевой ценности рыбы, строение тканей рыбы.

Знать общую схему механической кулинарной обработки рыбы и организацию рабочего. Последовательность и сущность технологических операций. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Способы и технологический процесс оттаивания мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Обработка рыбы перед вымачиванием. Способы вымачивания соленой рыбы и их сущность. Кулинарное использование вымоченной рыбы. Дальше технологическая цепочка переходит к механической разделке рыбы.

Главная цель курсовой работы осознать, что лежит в основе различных способов обработки рыбы, а также освоить технологический процесс обработки рыбы. К сожалению, на первом уроке учащимся необходимо запомнить большое количество новых операций и терминов. Я понимаю, что простой набор всех этих операций сложен для усвоения, что не позволяет с легкостью реализовать цели моего урока. Таким образом, в своей курсовой работе я хочу привести все в логическую структуру, доступную для более легкого запоминания.

На основе осуществленного анализа учебно-программной документации и осознания потребности в совершенствовании методики обучения вырисовывается педагогический замысел учебного занятия, который основывается на следующем:

С целью повышения эффективности усвоения учебного материала целесообразно использовать показ слайдов с помощью мультимедиа.

На основе педагогического замысла вырисовывается следующая методическая цель - использование современных технических средств обучения, как средство интенсификации процесса усвоения.

Целью данной курсовой работы является овладение методикой проектирования учебного занятия с использованием современных технических средств, что позволит мне освоить новые технические средства обучения, а учащимися будет, достигнут более высокий результат в освоении новой темы.

 

Аналитическая часть

Проектно-конструкторская часть

.1 Структурная схема учебного занятия

Проектирование структурной схемы учебного занятия производится на трех уровнях:

-дидактическом

-методическом

-логико-психологическом

]При проектировании дидактической структуры я выбрала следующие этапы учебного занятия:

1.организационный этап

2.подготовка учащихся к работе на основном этапе

.этап усвоения новых знаний и способов деятельности

.этап первичного закрепления

.этап информирования о домашнем задании

.этап подведения итогов занятия и рефлексия

Такой выбор обусловлен тем, что тема для изучения дается новая, так же как и сам предмет.

]Методическая структура раскрывает дидактическую.

®На этапе подготовки сообщается тема занятия, обучающие цели, порядок работы. Затем происходит экспресс-беседа с показом слайдов об одежде, о волокнистом составе нашей одежды и для чего необходимо знать волокна. Затем происходит фронтальная беседа по обобщению и систематизации знаний.

®На этапе усвоения новых знаний и способов деятельности происходит разъяснение основных понятий - волокно, нить и других. Затем объясняется принцип их классификации и характеристика основных свойств волокон.

®На этапе первичного закрепления предлагается учащимся заполнить таблицы со свободными клетками, а затем сравнить с основной таблицей.

®На этапе информирования о домашнем задании учащимся предлагается запомнить новые термины, изучить сущность классификации волокон и уметь охарактеризовать основные свойства волокон.

®На этапе подведения итогов занятия учащимся предлагается придумать пять строчек по правилам "Синквейн".

]Логико-психологическая структура является связующим звеном между дидактической структурой и методической.

®На этапе подготовки учащиеся осмысливают цель и порядок работы на уроке, значимость нового учебного материала для будущей профессиональной деятельности. Происходит воспроизведение опорных знаний.

®На этапе усвоения новых знаний и способов деятельности учащиеся воспринимают и осмысливают новый материал.

®На этапе первичного закрепления, при заполнении предложенных таблиц, происходит текущее запоминание материала.

®На этапе информирования о домашнем задании происходит осмысление содержания и порядка выполнения домашнего задания.

®На этапе подведения итогов занятия происходит обобщение результатов, осмысление и анализ собственной деятельности.

 

.2 План учебного занятия

На основании структурной схемы разрабатывается план учебного занятия (приложение 4), включающий технологическую карту (приложение 5).

 

Заключение

В результате выполнения данной курсовой работы было спроектировано занятие на тему "Механическая кулинарная обработка рыбы" по предмету "Технология приготовления пищи" для специальности "Повар".

Курсовая работа состоит из двух основных частей:

1.Аналитическая часть

2.Проектно-конструкторская часть

Аналитическая часть включает в себя краткий конспект учебного материала, а также логический, дидактический, психологический анализ, необходимые для построения структурной схемы. Проектно-конструкторская часть включает в себя структурную схему и план учебного занятия, построенных на основании аналитической части.

При выполнении данной курсовой работы были использованы современные научно-педагогические методы, разработана технологическая схема учебного занятия, в которую вошли логико-психологическая, дидактическая и методическая подструктуры. На основе этих схем была составлена технологическая карта учебного занятия.

В ходе работы определили ведущую дидактическую цель, тип и вид учебного занятия, диагностические цели обучения, воспитания, развития и методическую цель.

При планировании учебного занятия большое внимание было уделено самостоятельной работе учащихся, что должно повлиять на повышение интереса к данной теме, повышение уровня активности учащихся, самостоятельности, и увеличить степень усвоения нового материала.

Цель данного учебного занятия сводится к выработке навыков приобретения новых знаний, их закрепления, к пониманию изучаемого материала, что связано с определенной творческой деятельностью, а не сводится просто к сообщению учащимся какой-то совокупности знаний.

При выполнении данной курсовой работы мной были приобретены знания о том, как правильно разрабатывать учебные занятия, подготовить открытый урок. Курсовая работа вызвала интерес к разработке других учебных занятий.

Выполнение данной курсовой работы имеет большое значение для моей дальнейшей педагогической деятельности, т.к. в будущем она поможет мне повысить уровень педагогического мастерства и добиться успешных результатов в педагогической деятельности.

 

Аннотация

Технологий.

Рынке труда.

ПЛАН ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

МДК 01.01: «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

ПМ 01: «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Группа: к-21 «т»

Курс: 2

Дата проведения: 29.01.2015г.

Образовательная: формирование у учащихся умений и навыков технологического

СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ

Вводный инструктаж (40мин.)

Жизни.

Фарша с добавками.

Обработки в кулинарии.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –

1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ

Обработка рыбы?

Кожи.

До 13 г на 1л воды.

Знаете?

И 6 ч.

Оттаивание

Очистка от чешуи

Удаление плавников

Удаление головы

Промывание

Обсушивание

Удаление позвоночной кости

Нарезка на порционные куски

Нарезанный в виде соломки.

Уменьшая её закладку.

Полуфабриката. (ВИДЕО)

Разложены по местам.

- Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

Организационный момент

- деление обучающихся на подгруппы;

- выдача каждой группе задания по приготовлению полуфабриката и технологической

Карты.

Производственное задание

Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению

Полуфабрикатов.

Заключительный инструктаж

Подведение итогов работы.

Харченко Н.Е. Технология приготовления пищи. Практикум:уч. пособие:М.: издательский центр «Академия», 2013.-304с.

6. Шильман Л. З.Технология кулинарной продукции:учеб. Пособие: М.: издательский центр "Академия", 2012.-176с.

Здравствуйте ребята! Мы находимся в кабинете спец. дисциплин

«Технология продукции общественного питания», в котором мы

Лабораторию.

Я слышу, я забываю.

Я вижу, я запоминаю.

Я делаю, я понимаю.

Отсутствующих обучающихся. (СТАРОСТА)

0,5)

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

Гигиены.

Актуализация.

Форму.

ИНСТРУКТАЖ по ТБ

Обращаю внимание обучающихся на соблюдение правил технике

безопасности при работе с ножом и мясорубкой,

Перед началом работы:

- Вымыть руки с мылом;

- Правильно одеть спецодежду;

- Волосы убрать под головной убор;

- Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы;

- Не закалывать иголками одежду;

- Не держать в карманах булавок и острых предметов;

- Привести в порядок свое рабочее место;

- Осмотреть инвентарь, убедись в его исправности;

Во время работы:

- Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания;

- При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при

обработке продуктов;

- Поверхность кухонной плиты должна быть ровной;

- Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол

продуктов;

- Разделочные доски клади на ровную поверхность стола;

- В мясорубке проталкивать продукты только специальным

толкателем.

Цех и рабочие места должны быть тщательно убраны, посуда и

инвентарь вымыты и разложены по местам.

- Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

План - конспект

Вид урока: комбинирванный

Цели урока:

1. Обучающая:

· Сформировать практические навыки и умения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд в ходе самостоятельной работы, изучить современные способы подачи и декорирования рыбных блюд.

2. Развивающая:

· Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т.е. развивать производственную технологичность, эстетический вкус при декорировании блюд, коммуникативность, т.е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность.

3. Воспитывающая:

· Воспитать у учащихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, к сырью, к инвентарю и оборудованию.

Межпредметные связи

Связь с теоретическим обучением:

· С предметом «Кулинария». Тема «Механическая и кулинарная обработка рыбы и нарезка полуфабрикатов» - приготовление п/ф.

· С предметом «Товароведение». Тема «Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря» - пищевая ценность рыбы.

· С предметом «Организация производства предприятий ОП». Тема «Организация рабочего места в рыбном цехе» - организация рабочего места при приготовлении п/ф и блюд.

· С предметом «Оборудование предприятий ОП». Тема «Механическое оборудование для обработки и приготовления рыбных блюд».

· С предметом «Охрана труда». Тема «Правила техники безопасности при работе в рыбном и горячем цехах».

· С предметом «Учёт и калькуляция», с темой «Расчеты процента отходов при обработке сырья».

Ход урока.

I. Организационный момент (5 мин)

а) проверка количества учащихся.

б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.

в) мобилизация внимания учащихся.

II. Вводный инструктаж (40 мин).

1. Сообщение темы урока.

2. Разъяснение цели урока.

3. Ознакомление с учебными задачами:

а) приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки, жарки во фритюре, припускания.

б) приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте,

4. Мотивация учебной деятельности.

На предыдущем уроке мы с вами обрабатывали чешуйчатую рыбу, а сегодня будем не только нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, для фритюра и для припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов т.е. готовить горячие рыбные блюда с учетом кулинарной моды и услышите много новых кулинарных терминов и слов, необходимых в арсенале будущего повара.

Давайте вспомним тепловые обработки? Какой тепловой процесс называют варкой? Варка- способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду(вода, бульон, молоко, соус и т.д.)

Что называют припусканием? Припускание- варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

А какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Ответ: Для варки используют: рыбу в целом виде, порционные куски круглые формы, куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2- 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30°С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые саухари пшеничного хлеба, для белой панировки- мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости- льезоне, представляющая собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Техническая карта приготовления льезона

Наименование сырья	Нетто, г
Яйца Или меланж Вода Соль   выход

 

Применяют различные способы панирования. В муке- для жарки основным способом; в сухарях-для жарки основным способом; в муке или льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка)- для жарки во фритюре; в тесте кляр- для жарки во фритюре.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°С, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобному сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката- 118, 95, 69г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом»(«рыба восьмеркой») чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5см, толщиной 1см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форме восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют, для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин.

Далее, Вы узнаете, что кулинарная мода, как и любая другая, постоянно меняется, поэтому надо следить за новинками и постоянно учиться. Современная кулинария – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность звенья, элегантность блюда.

Основными ее направлениями являются:

1. снижение калорийности блюда, т.е. использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей, фруктов.

2. посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации.

3. для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки.

4. в работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма.

5. недопустимо декорировать блюдо несъедобным предметом или бутафорией.

При декорировании блюд используйте элементы «Арт-визажа». Приставка «Арт» - означает «артистизм» или «искусство», а «визаж» в переводе с французского «лицо». В кулинарном толковании – это искусство создания лица блюда.

Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от англ. смешивать), т.е. использовать несколько видов мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т.д. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.

5. Актуализация знаний учащихся.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приемам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжаривание основным способом (жарка в небольшом количестве жира) и во фритюре (жарка в большом количестве жира), припускание () но и декорированию блюда, т.е. оформлению. А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков. Постарайтесь ответить на вопросы:

1. В чем заключается питательная ценность рыбы? Рыба – это ценный продукт питания. В ее мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества. Белки рыбы полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жесткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир тоже хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

2. По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия? П о санитарным требованиям основными показателями является ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не поврежденными.

3. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Оттаивание, вымачивания, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

4. Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие? В кулинарии используют пять способов обработки рыбы в зависимости от ее размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35-40%))

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50-68%))

V способ – приготовление фаршированной рыбы

5. Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов? Ванны для вымачивания или промывания рыбы; - столы для разделки и нарезки полуфабрикатов; - разделочные доски с маркировкой Р.С.; - ножи поварские с маркировкой Р.С.; - длинный нож с гибким лезвием (саамы)- для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей; - крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста; - ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи; - лотки, противни, сковороды, рыбные котлы (коробины) с решеткой.

6. Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее? Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0 ْ до 4 ْ С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов; котлетную массу 2-3 часа слоем в 5см.; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.

6. Рассмотрим гармонию вкуса.

1. Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не использовать пряности в кулинарии? Предполагаемые ответы: Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное условие, не потерять чувство меры.

2. Знаете ли вы, чтотакое миксы?Миксы – это смеси пряностей и специй. Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот две.

Для первой: надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец.

Для второй: надо соединить рубленный чеснок, свежий тертый имбирь, соль, сахар и укроп.

Что в первом, что и во втором случае рыбное филе надо натереть пряной смесью, а потом приготовить. Можно на пару, можно обжарить на гриле. Можно припустить в белом вине. Если рыбе дать какое то время полежать в этой смеси, она естественно промаринуется и вкус ее будет более интенсивным.

Сегодня мы отойдем от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосовую стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зерна горчицы и др.

3. Оригинальным гарниром к жареной рыбе является зеленый гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа и сельдерея: это зеленое масло, зеленые сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухарики» надо крупные измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зеленое масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью.

4. При подаче рыбных порционных трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба. А как его лучше подать?

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим, картофель запеченный в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции- розы), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: - шафран, чеснок, оливковое масло; - петрушка и кориандр; - горчица и сыр; - кедровые орешки и базилик.

5. При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.

Вариант 1

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 45 кг судака неразделанного.

2. Определите массу нетто осетра с головой при его разделке на звено с кожей и хрящами, если масса брутто 0,862 кг.

Вариант 2

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на филе с кожей и реберными костями 32 кг капитан-рыбы неразделанной.

2. Определите массу нетто белуги средних размеров с головой при обработке 120 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

Вариант З

l. Определите количество отходов, полученных при обработке не пластованными кусками, с плечевой костью 62 кг окуня морского потрошеного с головой.

2. Определите массу нетто белковой пасты «Океан» мороженой при- пущенной, если масса брутто 10 кг.

Вариант 4

l. Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.

2. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.

Вариант 5

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.

2. Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 66 кг.

Вариант 6

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых.

2. Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса бpyттo 46 кг.

Вариант 7

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 33 кг мороженого кальмара (тушки).

2. Определите массу нетто салаки неразделанной мелкой, замороженной

в блоках при разделке на целую без головы, если ее масса бpyттo 46 кг.

Вариант 8

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 50 кг мидий черноморских живых естественных банок на мякоть.

2. Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.

Вариант 9

1. Сколько потребуется неразделанной стерляди для получения 62 кг рыбы, обработанной на порционные куски с кожей?

2. Какое количество неразделанной сквамы необходимо обработать для приготовления 75 порций жареного филе без кожи и костей (выход 1 порции 100 г)?

Вариант 10

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 35 кг филе морского гребешка мороженого.

2. Определите массу нетто неразделанного минтая при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто 12,55 кг.

Вариант 11

1. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.

2. Определите количество неразделанного карпа для получения 22 кг обработанной рыбы.

Вариант 12

1. Определите количество неразделанной щуки (кроме морской) для получения 0,262 кг рыбы, обработанной на напластованные куски.

2. На предприятие поступила неразделанная нельма в количестве 55 кг. Рассчитать, какое количество жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить.

Вариант 1

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования в целом виде? Перечислите виды полуфабрикатов рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки. Каков при этом будет процент отходов?

2. Опишите оборудование и инвентарь, используемые для механической

кулинарной обработки рыбы.

Вариант 2

1. Каковы особенности подготовки механической обработки осетровых пород рыб. Перечислите виды полуфабрикатов осетровых пород рыб для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%)?

2. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов

из рыбы?

Вариант З

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования порционным куском? Перечислите виды полуфабрикатов

для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%)?

2. Расскажите, как обрабатываются, хранятся и используются рыбные пищевые отходы.

Вариант 4

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (карп, судак)?

2. Охарактеризуйте способы оттаивания рыбы.

Вариант 5

1. Каковы особенности разделки рыбы на чистое филе? Перечислите виды полуфабрикатов рыбы из чистого филе. Каков при этом процент отходов?

2. Какие виды механического оборудования используются для обработки рыбы?

Вариант 6

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (щука, порционный кусок)?

2. В чем заключаются санитарные требования к хранению полуфабрикатов

из рыбы?

 

иметь практический опыт:

 обработки рыбного сырья;

 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

 проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие

технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

 использовать различные технологии приготовления и оформления

блюд из рыбы

 оценивать качество готовых блюд;

знать:

 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного

сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов

к ним при приготовлении блюд из рыбы;

 последовательность выполнения технологических операций при

подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

 правила проведения бракеража;

 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

 правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и

хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

 виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Разделка рыбы разных пород.

Существует множество распространенных способов разделки рыбы. Их целью является подготовка рыбьих тушек для дальнейшей обработки или приготовления блюд.

Разделка различной рыбы требует разного подхода. Ниже приведены особенности разделки тушек некоторых рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.

- При разделке судака и окуня у них сначала вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы.

Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи.

- Потрошение подразумевает собой разделку полости брюшка рыбы. Сделав продольный разрез на брюшке, осторожно вынимают печень с желчным пузырем и остальные внутренности. Пленку, покрывающую позвоночный хребет рыбы, разрезают вдоль.

- После потрошения разделанную рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой (лучше - проточной) воде и счищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы.

 

Сначала следует разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

- Рыбу весом от 1 кг и больше при разделке следует для удобства дальнейшей обработки сначала разрезать вдоль на две половины. Делают это следующим образом.

Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе.

Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без костных вложений.

Если рыбное филе будет готовиться под соусом или, если рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные кости.

- Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов, тефтелей, зраз) рыбу разделывают несколько иначе.

При разделке ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.