Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Особенности питания детей

1. Характеристика рационов питания лечебных диет.

2. Ассортимент продукции.

3. Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.

4. Витаминизация блюд и напитков.

5. Характеристика и использование пищевых добавок.

Дневной детский рацион по калорийности распределяется

_______________________________________________________________

Для приготовления блюд в детском питании не рекомендуется использовать

______________________________________________________________________________________________________________________________Из мяса предпочтение от­дают

_______________________________________________________________

Из яиц лучше готовить

_______________________________________________________________

Рекомендуют­ся соусы

_______________________________________________________________ Не разрешается включать в рацион детей

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На десерт рекомендуется подавать

_______________________________________________________________При организации питания детей рекомендуется витаминизи­ровать пищу путем ______________________________________________________________________________________________________________________________

При составлении меню следует обеспечивать

_______________________________________________________________

Цель диетотерапии

______________________________________________________________________________________________________________________________Различают следующие виды щажения

_______________________________________________________________

Термическое щажение____________________________________________

Блюда диетического питания при термическом щажении рекомен­дуется отпускать

___________________________________________________________________________________________________________________________________

К механическим раздражителям мо­гут быть отнесены

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Механическое щажение достигается

___________________________________________________________________________________________________________________________________

При химическом щажении состав рациона регулируют путем ­

___________________________________________________________________________________________________________________________________

В диетическом питании не употребляют

___________________________________________________________________________________________________________________________________

К основным приемам тепловой обработки относятся

_______________________________________________________________Из жиров в диетическом питании используют

______________________________________________________________________________________________________________________________

Профилактическое питание

___________________________________________________________________________________________________________________________________

К вредным физическим производственным факторам отно­сятся

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Р а ц и о н № 1

_______________________________________________________________

Р а ц и о н № 2.

_______________________________________________________________Р а ц и о н № 2а.

_______________________________________________________________Р а ц и о н № 3.

_______________________________________________________________

Р а ц и о н № 4.

_______________________________________________________________Р а ц и о н № 5

_______________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключаются особенности технологии блюд для детей раннего детского и дошкольного возраста?

2. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при организации питания школьников.

3. Какая технология блюд рекомендуется для школьников? Расскажите о витаминизации блюд.

4. Какие виды щажения желудочно-кишечного тракта применяют в технологии приготовления пищи для питания больных?

5. Какие пищевые продукты не применяют в диетическом питании?

6. Какие требования к качеству продуктов предъявляют при использова­нии их в диетическом питании?

7. Какие номера диет, и при каких заболеваниях применяют на предприятиях общественного питания?

8. Какие способы специальной технологической обработки продуктов применяют при организации диетического питания?

9. Какие изменения вносят в рецептуры и технологию блюд, предназначенных для диетического питания?

10.Дать характеристику рационов лечебно-профилактического питания

 

 

4. Варианты курсовой работы и рекомендации по написанию

и оформлению

Цель и задачи курсовой работы

Целью курсовой работы по технологии продукции общественного питания (ТПОП) является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и владений на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателей, а также развитие умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

При выполнении курсовой работы студенты должны применять знания, приобретенные при изучении курсов ТПОП, физиологии питания, санитарии и гигиены питания и других дисциплин, а также в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания.

Основными задачами курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания конкретного типа. Кроме того, студент должен продемонстрировать умение составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности.

Темы курсовых работ

Рекомендуемая тематика курсовых работ формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей, как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Тема курсовой работы формулируется как разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для конкретного предприятия общественного питания с указанием его мощности (вместимости торгового зала или количества питающихся, или объема выпуска кулинарной продукции в смену). В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятия питания.

Рекомендуются следующие типы и разновидности предприятий общественного питания.

СТОЛОВАЯ –на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; административно-инженерном корпусе промышленного предприятия; вузе; колледже; школьно-базовая столовая; школьная; диетическая общедоступная.

РЕСТОРАН – на одной из центральных улиц города; при гостинице, кемпинге, мотеле; бизнес центре; торговом центре; на автотрассе; полносервисный; специализированный: быстрого обслуживания, тематический (пивной, рыбный и др.), национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном, морском, теплоходах и др.).

КАФЕ – общего типа на одной из центральных улиц города; детское; кафе-кондитерская; кафе-молочная; молодежное; кафе-мороженое; кафе-люкс.

ЗАКУСОЧНАЯ – общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; пышечная; рыбная; шашлычная; сосисочная; вареничная; хинкальная; котлетная; гамбургерная; пиццерия; чебуречная и др.

БАР – общедоступный городского типа (пивной, гриль-бар, салат-бар, коктель-бар и др.); при гостинице; бизнес-клубе и др.

КУЛИНАРНЫЙ ЦЕХ – при фабрике-заготовочной.

КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ – при фабрике-заготовочной; ресторане; кафе-кондитерской.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ – при фабрике-заготовочной.

МЯСНОЙ ЦЕХ – при фабрике-заготовочной.

РЫБНЫЙ ЦЕХ – при фабрике-заготовочной.

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ – при фабрике-заготовочной, ресторане.

ПТИЦЕ-ГОЛЬЕВОЙ ЦЕХ (ЦЕХ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ) – при фабрике-заготовочной.

КОМПЛЕКСНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ — кафе и бар; кафе и закусочная; ресторан и бар; кафе и магазин-кулинария; ресторан и магазин-кулинария.

Студент и преподаватель-руководитель курсовой работы могут предлагать и другие темы, связанные с организацией питания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением НИР в области общественного питания. Во всех подобных случаях содержание курсовой работы должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования по ТПОП.

Во всех подобных случаях курсовая работа может разрабатываться на базе комплексного предприятия общественного питания, например, ресторан с пивным залом; пельменная с пирожковой и др.

Тема курсовой работы должна быть сформулирована конкретно. Например, тема: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой на 150 мест, обслуживающей питанием рабочих литейного цеха Новолипецкого металлургического комбината». Указание профессиональной принадлежности работающих необходимо для выявления калорийности рациона соответствующей профессиональной группы при составлении меню. Вместо числа мест в столовой может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.

При формулировании темы конкретизация административно-территориального расположения предприятия общественного питания целесообразна с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом национальных и других местных особенностей региона.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы, излагаются в задании на курсовую работу.

Задание на курсовую работу

Задание на курсовую работу составляется преподавателем-руководителем курсовой работы и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсовой работы: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для ____________________________ (тип, класс предприятия общественного питания, количество мест и т.д. указывается руководителем работы)»; срок представления её к защите; исходные данные для проектирования; содержание расчетно-пояснительной записки; содержание графического материала; фамилию, имя, отчество руководителя курсовой работы; дату выдачи задания.

Задание утверждается заведующим кафедрой или его заместителем.

В задании на курсовую работу студенту предписывается выполнить следующий объем работы:

— обосновать ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием;

— составить меню зала или рацион питания (сбалансированный по основным пищевым веществам), или производственную программу специализированного цеха на пять дней для конкретного контингента потребителей; для ресторана составляется однодневное меню, включающее, кроме меню торгового зала меню банкета, меню «шведского стола», бара;

— составить технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы специализированного цеха;

— составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий по однодневному меню;

— описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемую на предприятии;

— выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.

Исходные данные для курсовой работы должны развивать тему работы и включать сведения, необходимые для более полной и качественной разработки ассортимента кулинарной продукции: наличие магазина «Кулинария», буфета, бара и других торговых единиц; наличие банкетных залов в ресторанах и кафе; характер снабжения предприятий продуктами: сырьем, полуфабрикатами, в том числе высокой степени готовности; методы и формы обслуживания посетителей: самообслуживание или обслуживание официантами; обслуживание по типу «шведского стола» и др.

Исходные данные задания на курсовую работу по специализированным цехам должны включать групповой ассортимент выпускаемой продукции и количество перерабатываемого сырья в максимальную смену. Например, для кондитерского цеха целесообразно указать виды теста, из которого вырабатываются мучные кондитерские изделия; для овощного цеха — групповой ассортимент полуфабрикатов в количественном выражении по картофелю, капустным овощам, корнеплодам и т. д.

В задании на курсовую работу указывается содержание расчетно-пояснительной записки и графического материала.

Задание на курсовую работу подписывается преподавателем и студентом в момент его выдачи студенту.

В зависимости от специфики предприятия дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

Содержание курсовой работы

Расчетно-пояснительная записка

Расчетно-пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, заключение, список литературы.

Введение

Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовую работу. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т. д. Примерный объем раздела «Введение» — 1-2 страницы.

Ассортимент продукции общественного питания,

вырабатываемой предприятием

Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:

— меню зала (составляется на пять дней);

— ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию; магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.

— меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);

— меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).

При составлении меню необходимо учитывать:

— характер обслуживаемого контингента (служащие, дети, школьного возраста, туристы, городские жители и т. д.);

— тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т. д.);

— признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);

— материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

— необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т. д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;

— наличие комплексного меню (Бизнес-ланч);

— для предприятий с постоянным контингентом потребителей — необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;

— сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20 %.

Меню зала

Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ — в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья — с традициями национальных кухонь.

Пример одного из вариантов меню зала ресторана на 75 мест приведен в таблице

Таблица1

Меню зала ресторана «Форум»

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта/ гарнира/соуса, г
	ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК № 1	Осетр, фаршированный мясом из семги	100/50
ТТК №5	Утиная грудка с апельсинами и соусом из манго	100/50/75
ТТК №4	Паста «Читара» с морепродуктами	130/230
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ТТК №2	Рулет деликатесный из говяжьей вырезки	100/55/20
ТТК № 7	Буженина	75/15
ТКК №3	Перец, фаршированный грецкими орехами	200/40
ТТК №21	Закуска царская
ТТК №6	Сыр «Моцарелла» с помидорами и базиликом	125/50/25
*	Оливки или маслины
ТТК №18	Салат «Руккола с помидорами «Черри» и сыром «Пармезан»	75/30/70
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК №4	Коктейль из крабов
№369	Грибы в сметанном соусе	75/75
	СУПЫ
ТТК №20	Итальянский суп-лапша
	ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК №12	Лосось «Неополетано» под соусом «Розовый перец» с отварными овощами	200/100/50
ТТК №8	Медальоны из телячьей вырезки на соусе «Коньяк»	170/75
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
№1010	Чай черный с лимоном и сахаром	150/10/10
№1014	Кофе черный экспрессо с сахаром	50/10
	ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
№1042	«Оранжат»
№1049	«Джулеп»
*	Сок персиковый
*	Вода минеральная «Нарзан»
	ФРУКТОВЫЕ, ЦИТРУСОВЫЕ
	Яблоки
	Апельсины
	Виноград
	ХЛЕБ
	Хлеб фирменный
	Хлеб пшеничный в/с

* Примечание: покупная продукция

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996-2005 гг. (т. т. I-VI).

При разработке ассортимента кулинарной продукции предприятия наряду со Сборниками рецептур необходимо использовать ОСТЫ, а также технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на кулинарную продукцию.

Дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности

Расчет рациона питания производится в соответствии с методическими указаниями, используемыми при изучении дисциплины «Физиология питания», с учетом физиологических норм питания для различных групп населения (для 5 профессиональных групп и 3 возрастных категорий), а также при необходимости с учетом особенностей лечебного питания. При расчете суточного рациона питания учитывается распределение энергетической ценности между завтраком, обедом и ужином 30, 45, 25 % соответственно.

В курсовых работах, в которых профессиональная и возрастная группа потребителей не регламентирована заданием (рестораны, кафе, закусочные, специализированные цеха заготовочных предприятий и др.), для расчета дневного рациона питания по согласованию с руководителем курсовой работы принимается одна из групп интенсивности труда (в основном 1, 2 или 3) среднего возраста (30-39 лет).

При составлении меню для банкетов необходимо учитывать характер банкета (коктейль, фуршет, чай, кофе, свадьба, юбилей и др.) и число участников.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) представлен в приложении А

Производственная программа специализированного цеха

Составляется на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных изделий или полуфабрикатов и кондитерских изделий с учетом специфики и мощности цеха (оговариваемых в задании преподавателем-руководителем).

Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой специализированным цехом заготовочного предприятия, определяется исходя из необходимости снабжения прикрепленных предприятий-доготовочных полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в оптимальном количестве и ассортименте, позволяющем организовать разнообразное питание по дням недели, с учетом спроса потребителей, сезонности.

Технологические карты

Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Форма карты показана в приложении В Название блюда должно быть полным (с указанием гарнира и соуса). Например: «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Если предусматривается в меню сложный гарнир, он расшифровывается в скобках.

В тех случаях, когда название блюда фирменное, например, «Котлеты студенческие» или «Коктейль «Северное сияние», описание технологии приготовления блюда надо начинать с полной его характеристики. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций; основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев — для разных периодов года; в рецептурах указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин), температура (°С) и др.

Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготавливаемых блюд: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция.

Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных

и кондитерских изделий

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Технологические схемы кулинарной продукции из однодневного (расчетного) меню выполняются на стандартных листах и включаются в качестве одного из разделов пояснительной записки курсового проекта.

Пример технологической схемы показан в приложении Б

Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе размером А4 или А3. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.

Справа над штампом чертежа помещается спецификация операций, в которой указывается ее номер, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.

Образец штампа и спецификации графической части курсового проекта представлен в приложениях Е и Ж.

Объем графической части курсовой работы научно-исследовательского характера определяется преподавателем-руководителем курсовой работы.

Описание системы контроля качества кулинарной продукции,

применяемой на предприятии

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­ции предприятий общественного питания контролируют сани­тарные врачи местных организаций санэпидемслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­тельского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания вклю­чает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, кон­систенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­ственного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­гими нормативными документами.

 

Оформление расчетно-пояснительной записки курсовой работы

Расчетно-пояснительная записка курсовой работы включает следующие разделы: титульный лист; задание на курсовую работу; содержание, введение, основные разделы; заключение; список литературы. Общий объем расчетно-пояснительной записки — 25-30 страниц печатного текста.

Образец титульного листа представлен в приложении Г.

Текст расчетно-пояснительной записки может быть написан от руки или выполнен с использованием компьютера. Он излагается на стандартных листах в рамке с полями: вверху, внизу, справа — 5 мм, слева — 20 мм. В правом нижнем углу проставляется номер страницы, на первой текстовой странице каждого раздела внизу помещается штамп (приложение Д).

Нумерация разделов, подразделов, таблиц, рисунков, формул проставляется арабскими цифрами в соответствии с ГОСТом.

Расчетно-пояснительная записка должна быть сброшюрована в скоросшивателе или в папке, в которой листы должны быть скреплены тесьмой или другим способом.

Расчетно-пояснительная записка подписывается студентом-исполнителем и руководителем с указанием даты.

 

5. Порядок представления и защиты курсовой работы у преподавателя

Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ТПОП. Выдача задания на курсовую работу осуществляется в период начала изучения дисциплины ТПОП.

Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе — не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем на штампах графической части расчетно-пояснительной записки.

Защита курсовой работы проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей. Студент делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.

Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе, в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и регистрационном журнале кафедры. Защищенные курсовые работы хранятся на выпускающей кафедре в пределах установленных сроков.

Курсовая работа может быть выдана студенту по разрешению заведующего кафедрой для использования при выполнении других курсовых работ и дипломного проекта, о чем делается отметка в регистрационном журнале.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: учебное пособие / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шлёнская. – М.: «ДеЛи плюс», 2013. – 431 с.

2. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 736 с.

Дополнительная литература

3. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара: пер. с англ. – М.: АСТ: Астрель, 2010. – 823 с.

4. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с.

6. Кочеткова А.А.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.А. Кочеткова. – М.: «ДеЛи принт», 2009. – 288 с.

7. Нечаев А.П. Введение в технологии продуктов питания / А.П. Нечаев. – М.: «ДеЛи плюс», 2013. – 720 с.

8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 1008 с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 544 с.

11. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 656 с.

12. Тырсин Ю.А. Секреты правильного питания. Монография / Ю.А. Тырсин, А.А. Кролевец, С.В.Бельмер, А.С.Чижик. – М.: ДеЛи Плюс, 2014. – 272 с.

Периодические издания

Питание и общество

Отраслевое питание

Ресторанное и гостиничное дело

Вопросы питания

Вы и Ваш ресторан

Ресторанные ведомости

Ресторанный бизнес

Пищевая промышленность

Стандарты и качество

Менеджмент: горизонты ISO

Ресторатор

Хранение и переработка сельхозсырья

Food Technologies

Food engineering