Обработка и использование переработанных овощей и грибов

Вопросы:

1. Обработка переработанных овощей:

а) сушеных;

б) квашеных, соленых;

в) замороженных.

2. Технологическая схема производства овощных полуфабрикатов:

а) картофель сырой очищенный;

б) капуста свежая зачищенная;

в) морковь, свеклу, лук сырье.

3.Особенности обработки грибов:

а) свежих;

б) сушеных;

в) соленых.

В сушеном виде поступают:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

В замороженном виде поступают:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Срок хранения и реализация:

сырого очищенного картофеля

____________________________________________________________________

капусты свежей зачищенной

____________________________________________________________________

Полуфабрикаты высокой степени готовности:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Особенности обработки грибов

На предприятиях общественного питания грибы поступают

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Свежие грибы:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Сушеные грибы:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Соленые, маринованные, консервированные грибы:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Составить технологическую карту на блюдо рагу из овощей

Составить технологическую карту на блюдо голубцы овощные

Составить технологическую карту на блюдо тыквенно-яблочная запеканка

Вопросы для самоконтроля

1. Способы переработки овощей.

2. Какие овощи поступают в сушеном виде?

3. Особенность обработки сушеных овощей.

4. Технологическая схема приготовления полуфабриката картофель сырой и очищенный.

5. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.

6. Требования к качеству полуфабриката картофель сырой очищенный.

7. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов

8. Схема обработки свежих грибов.

9. Особенность обработки сморчков.

10. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки продуктов из картофеля, овощей и грибов.

11. Укажите ассортимент продукции из картофеля, овощей и грибов, прошедших тепловую обработку.

12. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей? Какой ассортимент блюд, соусов к ним?

13. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из жареных овощей? Каков ассортимент блюд? Какие требования предъявляют к их качеству?

 

Тема 4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение круп в питании.

2. Механическая кулинарная обработка круп.

3. Виды каш, технология их варки. Нормы жидкости, процент привара.

4. Ассортимент блюд и изделий из круп, технология их приготовления.

5. Значение бобовых в питании.

6. Ассортимент блюд из бобовых. Технология их приготовления, нормы жидкости, время варки, процент привара.

7. Блюда и гарниры из макаронных изделий, технология их приготовления. Нормы жидкости, время варки, процент набухания.

8. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализация.

9. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Из витаминов в крупах содержатся:

______________________________________________________________________________________________________________________________

Механическая обработка круп включает следующие операции:

____________________________________________________________________________________________________________________________

 

Таблица 8 - Указать объем крупы и воды для приготовления каш

Консистенция каш	Объем 1 кг крупы вместе с жидкостью, л
гречневая	пшенная	перловая, рисовая, пшеничная	овсяная
Рассыпчатая Вязкая Жидкая

 

Каши варят тремя спо­собами:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Из рассыпчатых и вязких каш готовят

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить технологическую схему приготовления крупеника

Составить технологическую карту для крупеника и пудинга

Замачивание бобовых способствует________________________________

Готовые бобовые отпускают _____________________________________

Пере­числить виды макаронных изделий____________________________

Макароны подают ______________________________________________

Составить технологическую карту для лапшевника

 

Вопросы для самоконтроля

1. Какие вещества переходят в раствор при промывании круп и бобо­вых?

2. Какие вещества поглощают воду при промывании круп и бобовых?

3. Какие вещества поглощают воду при варке круп и бобовых?

4. Изменение, каких веществ приводит к размягчению круп и се­мян бобовых?

5. Назовите вещества, тормозящие развариваемость круп и бобовых.

6. Составьте технологическую схему приготовления: запеканки рисо­вой, пудинга манного, биточков пшенных, запеканки из бобовых и картофеля, макаронника, макарон отварных с овощами.

7. Перечислите изменения белков при варке круп и как эти изменения оказывают влияние на качество блюд.

8. Перечислите изменения крахмала при варке круп, бобовых и мака­ронных изделий.

9. За счет, каких процессов происходит изменение массы при варке круп, бобовых и макаронных изделий?

10.Укажите процент привара круп, бобовых и макаронных изделий.

11.Какие требования предъявляют к качеству, условиям, срокам хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

12.Перечислите соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.