Тема 2. 1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

Чтобы лучше усвоить материал данной темы, необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей овощей, плодов и грибов.

Разбирая овощную схему технологического процесса механической обработки овощей, следует обратить внимание на назначение каждого приема (например, сортировка позволяет уменьшить отходы при машинной очистке овощей, рационально использовать овощи различной степени зрелости). Для лучшего запоминания приемов механической обработки желательно соста­вить схемы технологических процессов обработки всех видов овощей. В процессе механической обработки овощей образуются отходы, максимально допустимый размер, которых указан в таблице Сборника рецептур. Необхо­димо составить таблицу отходов при обработке овощей: обратить внимание на факторы, оказывающие влияние на величину отходов. Для таких овощей как картофель, свекла и морковь существует процент отходов, увеличиваю­щийся в зависимости от продолжительности их хранения.

Пользуясь таблицей 18, научитесь производить расчеты выхода овощ­ных полуфабрикатов.

Например: Определите, сколько очищенного картофеля получится из 150 кг картофеля массой брутто в январе?

Решение. По сборнику рецептур (таблица 18) процент отходов при очистке картофеля в январе составляет 35%. Тогда масса нетто в процентах будет равна массе брутто (100%) - процент отхода и составляет 65%, а в кг:

150*65/100 = 97,5 кг

По такой же схеме можно определить потребность в овощах (брутто) для приготовления конкретных блюд.

Например: Определите коли­чество картофеля для приготовления 100 порций блюда «котлеты карто­фельные» по рецептуре 360/11 в сентябре.

Решение. По рецептуре 360/11 определяем нетто картофеля - 160 г; тогда на 100 порций необходимо 16 кг картофеля массой нетто. С учетом процента отходов при очистке картофеля в сентябре (25% таблица 18) масса брутто картофеля составит:

16*100/(100-25)=21,33

В расчетных таблицах Сборника рецептур (таблица 18) даны нормы отходов на картофель, корнеплоды в различные сезоны года, а также другие овощи.

Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят перерасчет согласно нормативным отходам картофеля и овощей.

- молодого (до 1 сентября) – 20%;

- с 1 сентября по 31 октября – 25%;

- с 1 ноября по 31 декабря – 30%;

- с 1 января по 28-29 февраля – 35%;

- с 1 марта до нового урожая – 40%.

Свеклы и моркови:

- до 1 января – 20%;

- с 1 января – 25%.

Расчет количества сырья, полуфабрикатов, отходов производится по формулам

Нахождение массы брутто:

или (1)

 

 

Нахождение массы нетто:

 

или (2)

 

Нахождение массы отходов:

(3)

где Б – масса брутто, г, кг

Н – масса нетто, г, кг

Хот – масса отходов, г, кг

От – количество отходов, %

В – выход обработанного сырья (или полуфабриката), %

В=(100-От)

Нахождение эквивалентного количества овощей для данного сезона, если известно необходимое количество овощей для другого (расчетного) сезона:

 

(4)

где Б₂ – потребность в овощах брутто для данного сезона, г, кг

Б₁ – потребность в овощах брутто для расчетного сезона, г, кг

От₁ – отходы овощей для расчетного сезона, %

От₂ – отходы овощей для данного сезона, %

Если на предприятие поступили овощи в сушеном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».