Продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

При изучении материала данного раздела следует обратить внимание на назначение механической обработки, с помощью которой получают из сырья полуфабрикаты, используя различные механические и гидромеханические приемы. Для лучшего усвоения этих приемов целесообразно составить таблицу с характеристикой и назначением каждого приема. Обратите внимание, что в процессе механической обработки сырья происходит изменение его массы за счет образования отходов. Максимальные нормы отходов для различных видов сырья даны в Сборнике рецептур 1996 г. в соответствую­щих таблицах.

Следует также запомнить, что массу сырья в нормативно-технической документации именуют массой «брутто», массу полуфабриката - массой «нетто».

Обратите внимание на назначение тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до готовности, т.е. придание им соответствующих органолептических свойств и обеззараживание продуктов под действием высокой температуры. Следует уяснить, что существует несколько приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два основных способа нагрева - влажный (варка) и сухой (жарка)

В зависимости от поставленной цели применяют влажный или сухой нагрев, или же эти приемы последовательно комбинируют, т.е. сначала про­дукт варят, затем жарят, или наоборот.

Сравнивая влажный или сухой способы нагрева, надо уяснить их принципиальное различие. Отличительные особенности сухого нагрева от влажного состоят в том, что нагревают продукт без добавления воды. При этом поверхность продукта быстро обезвоживается, что приводит к образованию новых химических соединений, и продукт приобретает специфический вкус и аромат.

Обратите внимание, что различные виды тепловой обработки характеризуются одним или несколькими способами передачи тепла (теплопроводностью, теплоизлучением, конвекцией) от источника нагрева к продукту. В основном все способы тепловой обработки обеспечивают поверхностный нагрев продукта за исключением нагрева, в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ), где продукт прогревается одновременно по всему объему, и инфракрасного нагрева (ИК), промежуточного между поверхностным и объемным нагревом. СВЧ - нагрев имеет ряд преимуществ перед другими способами нагрева. Он позволяет сократить продолжительность тепловой обработки продукта, лучше сохранить пищевую ценность.

Однако практическое применение такого нагрева ограничено, т.к. для генерирования требуются сложные и дорогостоящие установки. СВЧ нагрев может быть рекомендован для жарки небольших количеств ценной продукции (птицы, дичи и т.д.), а также для разогрева быстрозамороженных гото­вых блюд (преимущественно в герметической упаковке).

Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование, размораживание, разогревание, СВЧ - нагрев.

СВЧ - нагрев имеет ряд преимуществ перед другими способами нагрева. Он позволяет сократить продолжительность тепловой обработки продукта, лучше сохранить пищевую ценность.

Однако практическое применение такого нагрева ограничено, т.к. для генерирования требуются сложные и дорогостоящие установки. СВЧ - на­грев может быть рекомендован для жарки небольших количеств ценной продукции (птицы, дичи и т.п.), а также для разогрева быстрозамороженных готовых блюд (преимущественно в герметической упаковке).

Вспомогательные приемы тепловой обработки не доводят продукт до готовности, а лишь облегчают его дальнейшую обработку (опаливание птицы перед ее ощипыванием). Для лучшего усвоения приемов тепловой обработки также следует составить таблицу с характеристикой и назначением каждого приема.

Обратите внимание, что в процессе тепловой обработки происходит изменение массы продукта (обычно потеря) за счет изменений основных ве­ществ и содержания воды. О величине потерь или приваре можно судить по данным таблиц Сборника рецептур 1996г.

Литература: Л-1 с 23-43

Контрольные вопросы

1. Изложите классификацию способов тепловой обработки.

2. Дайте характеристику основным способам тепловой обработки.

3. Дайте характеристику комбинированным способам тепловой обработки.

4. Дайте характеристику вспомогательным способам тепловой обработки.

5. Назовите разновидности влажного нагрева продуктов.

6. Какие существуют приемы сухого нагрева продуктов?

7. Как обеспечивается передача тепла от источника нагрева к продукту при
варке и жарке?

8. Какая область применения СВЧ - нагрева?

9. Какие вспомогательные приемы вы знаете?

Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки