Тема 4.2. Технология приготовления соусов

На объектах общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов собственного производства и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Соусы придают блюдам сочность, а также особый вкус и аромат, значительно обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продук­тов блюда. Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат в соусе или запекают с соусом).

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную, крахмал картофельный, корнеплоды, лук, грибы, томатную пас­ту или томатное пюре, соленые или маринованные огурцы, кулинарные жи­ры и сливочное масло, уксус и лимонную кислоту, сахар и др.

Для придания вкуса и аромата соусам используют широкий ассор­тимент специй, пряностей и приправ.

Кулинарная практика выработала очень много рецептур различных соусов. Их можно разделить на две основные группы:

- соусы с загустителями и соусы без загустителей

- по цвету: белые и красные;

- по жидкой основе:соусы на бульонах- мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле, растительном масле, уксусе;

- по консистенции: жидкие, средний густоты, густые;

- по температуре подачи: горячие и холодные.

 

В настоящее время пищевая промышленность выпускает целый ряд соусов, которые широко применяются в предприятиях общественного пита­ния. Применение их значительно облегчает работу предприятий обществен­ного предприятия.

Усвоив вопросы «Значение соусов в питании», «Принцип подбора соусов к блюдам», «Классификация соусов»:

УЯСНИТЕ приготовление «Основных соусов», т.е. тех, которые служат основой для приготовления целого ряда соусов, производных от них. Основных соусов немного (основной красный мясной, основной белый мяс­ной, рыбный, грибной, сметанный, молочный, голландский, майонез). Их приготовление можно легко запомнить, если придерживаться такой системы:

- внимательно прочитайте по учебнику всё, что касается мясных соусов.

- выпишите в тетрадь из Сборника рецептур столбиком продукты, входящие
в состав основного красного соуса, затем укажите, как они обрабатываются, сколько времени варится соус.

- выпишите все соусы, производные от основного красного: укажите, за счёт каких дополнительных продуктов (наполнителей) соусу придаётся тот или иной вкусовой оттенок и как подготавливаются наполнители к введению в основной соус.

Запись оформить в виде следующих таблиц: Таблица №1

 

Название	Соусы производ-	Наполнители	Подготовка	Блюда, к ко-
основного	ные от		Наполнителей.	торым реко-
соуса	основного			мендуются
				соусы.
Основной	Соус луковый.	Лук репчатый,	Пассерование	Блюда из мяса
красный мясной	уксус, лавро-	лука, добавление
соус.		вый лист, пе-	уксуса, перца
		рец горошком.	лаврового
			листа и
			упаривание.
	Соус с вином	Вино «Маде-	Кипячение	Подают к жарено- му филе,лангетам, почкам жаренным, к отварной вет- чине, языку.
	ра», заправляют
		маслом.
	и. т.д.	и. т.д	и т.д	и т.д.

 

- выполнив таблицу № 1, составьте таблицу № 2, указав использование соусов к блюдам и требования к качеству соусов.

 

Название	Производные	Использоввание-	Требования к качеству
основного	соуса	соуса	Внешний вид	Вкус, цвет,	Консистенция.
				запах
				.
Основ-	Соус луковый	Для запекания,	Однородная	Цвет ко-	Полужидкая,
ной		тушения	масса, шинкован--	ричневый	эластичная
красный		мяса.	жареный лук, равномер-	Вкус слегка
			равномерно распределен	острый
			по всей массе
			.
и.т.д	и.т.д	и.т.д	и.т.д	и.т.д	и.т.д

 

Задача

Рассчитайте, сколько сушеной моркови и лука надо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 10 кг. Красного основного соуса по 2-ой колонке Сборника рецептур.

Решение:

По рецептуре №816 определяем количество свежей моркови и лука на 1 кг. соуса.

Имеем на 1 кг. соуса моркови свежей брутто – 100гр., лука репчатого – 24 кг.

Определяем количество моркови и лука репчатого на 10 кг. соуса.

Моркови 100*10 гр. = 1 кг.

Лука 24*10= 0,240 кг.

По табл. №20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд определяем эквивалентную массу сухой моркови – 0,11; лука сушеного – 0,14.

Определяем количество сухой моркови и лука, чтобы заменить 1,0 кг. свежей моркови и 0,24 кг. лука репчатого свежего:

1000*0,11 гр. =110 гр. – сухой моркови,

0,240*0,14 гр. = 33,6 гр. – сушеного лука.

Литература Л-1 с 198-220; 2 с 331-355

Контрольные вопросы

1.Какова роль соусов в питании?

2. Изложите принципы подбора соусов к блюдам?

3.Изложите подготовку полуфабрикатов для приготовления мучных соусов.

4. Изложите процессы, происходящие при пасссеровании муки.
5.Какова физико-химическая структура соусов голландского и майонез?

6.Составьте технологическую схему приготовления томатного соуса.

7.Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

8.Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

9.Определите закладку сырья для приготовления 80 порций соуса к «Рыбе запечённой по-русски»? по 2-ой колонке Сборника рецептур.