Тема 4. 5 технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков

 

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полно­ценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизи­ном. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины «А» и «Д», фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб име­ет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав очень разнообразен у рыб. Морские рыбы содер­жат много солей йода.

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных. Этим объ­ясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы.

Специфический запах рыбы обусловлен целым рядом комплексов лету­чих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, на­поминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе рыбы возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выра­женный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т.д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соуса­ми. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, со­держащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блю­дам содержат значительное количество, поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запечен­ной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припус­кать. В зависимости от тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.

Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припус­кать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодарясоусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

При тепловой обработке рыбы наблюдается:

- изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами.
- изменение массы;

- размягчение продукта;

- формирование вкуса и аромата.

Требования к качеству рыбных блюд зависят от качественного приго­товления готовых рыбных блюд, которые оценивают по следующим показате­лям:

- соответствие вида рыбы названию блюда;

- соответствие вида обработки принятому в калькуляции;

- правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков;

- состояние панировки (для жареных блюд);

- степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторане требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель от­варной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры.

Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблю­дены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом;

- панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

- основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

- посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 С;

- гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточ­ная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы.

В данной теме необходимо обратить внимание на раздел программы «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, первичную обработку чешуйча­той, бесчешуйчатой, осетровой рыбы; приготовление п/ф и их использования для различных видов тепловой обработки.