Перечень задач домашней контрольной работы

ЗАДАЧА № 1

Определите количество отходов при обработке 350 кг картофеля в декабре, марте месяце. Сравните с количеством отходов в сентябре.

 

ЗАДАЧА № 2

Определите разницу в количестве отходов при обработке 500 кг картофеля в сентябре, декабре, январе месяце.

 

ЗАДАЧА № 3

На производстве поступило 150 кг редиса красного с ботвой. Сколько получится его после механической обработки?

 

ЗАДАЧА № 4

Для приготовления закусок из грибов получено на производство 26 кг шампиньонов. Определите количество отходов при механической обработки грибов, выход отварных грибов, массу нетто грибов.

 

ЗАДАЧА № 5

Необходимо получить 25 кг отварного картофеля. Определите потребное количество сырья (массу брутто и нетто) в августе и в ноябре.

 

ЗАДАЧА № 6

Сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 20 кг картофеля в марте месяце? Рецептура № 360/I

ЗАДАЧА № 7

Определите отходы при обработке 25 кг судака свежего крупного для котлетной массы.

ЗАДАЧА № 8

На производстве имеется 60 кг обработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак крупный).

 

ЗАДАЧА № 9

Сколько порций рыбных котлет можно приготовить при наличии 13 кг сома крупного неразделанного в ресторане? Какое количество хлеба потребуется? Определите массу котлетной массы. Рецептура № 540/1

 

ЗАДАЧА № 10

Сколько отходов получится при разделке 100 кг трески крупной потрошенной без головы на кругляши, филе с кожей и реберными костями?

 

ЗАДАЧА № 11

Вы работаете зав. производством. На производство поступило 30 кг рыбы сабля океаническое неразделанное с головой. Рыбу обработали, разделали на кругляши и обжарили. Получили 16 кг готового продукта. Как проверить точность выхода готовой рыбы?

 

ЗАДАЧА № 12

Определите количество мякоти и количество отходов для приготовления котлетной массы из 30 кг хека серебристого неразделанного.

ЗАДАЧА № 13

На производство получено 30 кг рыбы трески с головой неразделанной мелкой. Можно ли приготовить 300 порций рыбы жареной основным способом в школьной столовой? Рецептура № 515/П

 

ЗАДАЧА № 14

Определите выход нетто печени говяжьей при поступлении 20 кг брутто мороженой. Сколько потребуется печени охлажденной, чтобы заменить такое же количество мороженой?

ЗАДАЧА № 15

Определите выход котлетной массы из 80 кг говядины 1-ой категории (полутуша).

 

ЗАДАЧА №16

Найдите массу брутто говядины 1-ой и 2-ой категории для приготовления 100 порций ромштексов натуральных. Рецептура № 605/II

 

ЗАДАЧА № 17

Определите выход котлетного мяса, если на предприятие поступила говядина 2-ой категории массой до 80 кг.

 

ЗАДАЧА № 18

Определите количество порций шницеля натурального отбивного из окорока жирной свинины. Масса туши 140 кг. Рецептура № 604/II

ЗАДАЧА № 19

Определите выход котлетного мяса из туш говядины 1-ой категории массой 150 кг. Сколько нужно взять хлеба и воды для приготовления котлетной массы из этого количества мяса?

 

ЗАДАЧА № 20

Определите количество порций котлеты с сыром и морковью из туши мясной свинины массой 140 кг. Рецептура № 606/II

 

ЗАДАЧА № 21

Определите количество отходов и костей при разделке 20 кг кролика 1-ой категории на мякоть.

 

ЗАДАЧА № 22

Определите массу нетто кроликов 1-ой категории из 30 кг брутто для тушения порционными и мелкими кусками.

 

ЗАДАЧА № 23

Масса нетто уток для жарки целиком 45,2 кг. Определите массу брутто уток потрошенных 1-ой и 2-ой категории.

 

ЗАДАЧА № 24

Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 10 кг индеек потрошеных 2-ой категории? Рецептура № 731/II

 

ЗАДАЧА № 25

Сколько необходимо взять кур 2-ой категории потрошенных для получения 100 порций рубленых котлет с выходом 100 г на 1 порцию? Рецептура № 731/II

 

ЗАДАЧА № 26

Сколько картофеля отварного (молодого) получится при варке 30 кг в августе месяце?

ЗАДАЧА № 27

Сколько необходимо сырья для получения 20 кг картофеля жареного во фритюре соломкой в январе месяце?

ЗАДАЧА № 28

Вы повар горячего цеха столовой 2-ой категории. Получили на кухне 1 пачку перца горошком (20г.), 1 пачку лаврового листа (25г.), 1 кг соли, 1 кг зелени петрушки. На сколько порций супа заправочного хватит данного количества специй, зелени, соли?

ЗАДАЧА № 29

Сколько порций антрекота можно приготовить из говядины первой категории массой 120 кг? Рецептура № 589/П

ЗАДАЧА № 30

Сколько литров красного основного соуса можно приготовить при наличии 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% Рецептура № 816/II

 

ЗАДАЧА № 31

На производство поступил минтай средний неразделанный массой 50 кг. Определите количество отходов и массу нетто.

ЗАДАЧА № 32

Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 30 кг кур потрошеных первой категории?

ЗАДАЧА № 33

Необходимо получить 30 кг отварного картофеля. Определите массу брутто и нетто в октябре и декабре месяце.

ЗАДАЧА № 34

Сколько порций котлет морковных можно приготовить из 20 кг моркови в феврале месяце. Рецептура №364/П

ЗАДАЧА № 35

Сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре месяце? Рецептура № 360/П

ЗАДАЧА № 36

Рассчитайте расход сырья для приготовления 160 порций зраз картофельных в январе месяце с соусом сметанным с луком. Рецептура № 362/I. Соуса № 855

ЗАДАЧА № 37

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций рассольника ленинградского. На производстве имеется говядина 2-ой категории, выход супа 500 г, сезон – январь. Рецептура № 249/I

ЗАДАЧА № 38

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций щей из свежей капусты с картофелем. На производстве говядина 2-ой категории, выход супа 500 г, сезон – февраль. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 239/II

ЗАДАЧА № 39

Для приготовления рассольника ленинградского используются сушеные морковь и лук. Определите их закладку на 100 порций вместо свежих. На производстве свинина мясная. Выход – 500/30/10. Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 249/I

ЗАДАЧА № 40

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций солянки сборной мясной в ресторане 1-го разряда. На производстве говядина 2-ой категории, томатный соус острый, выход солянки 500 г. Рецептура № 272/I

 

ЗАДАЧА № 41

Сколько порций супа лапша домашняя можно приготовить при наличии 2 кг муки по 2-ой колонке Сборника рецептур. Выход супа – 500 г. Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 265/II

 

ЗАДАЧА № 42

Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций борща сибирского. На производстве имеется говядина 2-ой категории и томатная паста с содержанием сухих веществ 30%. Выход 500/30/10. Рецептура № 231

 

ЗАДАЧА № 43

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». В марте месяце. Рецептура № 531/П, соуса 844

 

ЗАДАЧА № 44

Рассчитайте расход сырья для приготовления 120 порций тефтелей рыбных. Рецептура № 548 /П, соуса 854/П. Гарнир: рис отварной. Рецептура № 746/П

ЗАДАЧА № 45

Рассчитайте расход сырье для приготовления 6 кг соуса красного пикантного. На производстве томатная паста с содержанием сухих веществ 30%. Рецептура № 820/П

 

ЗАДАЧА № 46

Рассчитайте расход сырья для приготовления рагу овощного в количестве 40 порций в апреле месяце. Рецептура № 352/II. Соус № 838.

 

ЗАДАЧА № 47

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций котлет картофельных с соусом в декабре месяце. Рецептура № 360/II. Соус № 838.

ЗАДАЧА № 48

Сколько порций пудинга морковного можно приготовить из 17 кг моркови в январе месяце? Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 386/II. Соуса № 849

ЗАДАЧА № 49

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций биточков рисовых с соусом. Рецептура № 427/П. Соуса № 894/П

ЗАДАЧА № 50

Требуется приготовить 40 кг вязкой рисовой каши в ресторане 1-го разряда. Определите количество крупы, воды, соли, емкость котла.

ЗАДАЧА № 51

Рассчитайте расход сырья для приготовления 70 порций запеканки рисовой с творогом. Рецептура № 421/П. Соуса № 895

 

ЗАДАЧА № 52

Сварили 5 кг сырой фасоли. Определите, сколько получится порций блюда «Фасоль с копченой грудинкой», приготовленной по 2-ой колонке Сборника рецептур? Рассчитайте сырье массой брутто и нетто. Рецептура № 434/II, соуса № 816

ЗАДАЧА № 53

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций пудинга манного с соусом абрикосовым. Рецептура №.425 /П Соуса № 891

ЗАДАЧА № 54

Определите количество крупы, воды, соли для приготовления 50 кг рисовой рассыпчатой каши. Какой котел следует взять?

 

ЗАДАЧА № 55

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций отварной рыбы с соусом и гарниром по 1-ой колонке Сборника рецептур. На производстве имеется карп крупный свежий неразделанный, сезон – март месяц. Гарнир: картофельное пюре. Рецептура № 500/I

ЗАДАЧА № 56

На банкет было заказано 200 порций рыбы жареной основным способом. Рассчитайте закладку брутто рыбы для выполнения заказа, если на производство поступил судак крупный неразделанный. Выход жареной рыбы – 100г. Рецептура № 515/I. Рассчитайте остальное сырье.

ЗАДАЧА № 57

Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций шницеля «Нептун» с картофелем жареным в январе месяце. На производстве окунь морской. Рецептура № 527. Гарнира № 760

ЗАДАЧА № 58

Сколько порций рыбных тефтелей можно приготовить из 20 кг минтая неразделанного? Рассчитайте остальное сырье в январе месяце. Гарнир: рис отварной. Рецептура № 548/II

ЗАДАЧА № 59

Рассчитайте расход сырья для приготовления 200 порций биточков рыбных с картофельным пюре в ноябре месяце. На производство поступил окунь морской потрошенный обезглавленный крупный. Рецептура № 540/I

ЗАДАЧА № 60

На производстве 15 кг налима крупного. Сколько порций можно приготовить блюда: «Рыба, жаренная во фритюре» с картофелем жареным в феврале месяце? Рецептура №520/П. Гарнира № 761/П

ЗАДАЧА № 61

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций рыбы запеченной в сметанном соусе в январе месяце. На производстве лещ неразделанный крупный. Рецептура № 534/II.

ЗАДАЧА № 62

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций рыбы припущенной с соусом белым с рассолом, гарнир – картофельное пюре. На производстве треска потрошеная без головы, мелкого размера. Сезон – январь месяц. Рецептура № 508/I

 

ЗАДАЧА № 63

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций зраз донских. На производство поступил минтай неразделанный крупного размера. Гарнир: каша гречневая рассыпчатая. Рецептура № 530/I

 

ЗАДАЧА № 64

Рассчитайте расход сырья для приготовления солянки из рыбы на сковороде в количестве 50 порций. Сезон – февраль. На производстве треска потрошеная обезглавленная. Рецептура № 539/II

 

ЗАДАЧА № 65

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций кальмар в сметанном соусе, гарнир – картофель отварной. Сезон – март. Рецептура № 560.

ЗАДАЧА № 66

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций рыбы жареной с зеленым маслом. Рецептура № 521. Гарнир: картофель жареный № 760/1

 

ЗАДАЧА № 67

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций рыбы в сыре жареной. Рецептура № 526. Соуса № 873/П. Гарнира № 760/П

 

ЗАДАЧА № 68

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций котлеты «Нежность» с картофелем отварным. На производстве треска потрошенная обезглавленная. Рецептура № 528. Гарнира № 757/П

ЗАДАЧА № 69

Определите количество порций рыбы жареной по-ленинградски из 66 кг хека тихоокеанского неразделанного. Рассчитайте остальное сырье в марте месяце. Рецептура № 518/I

 

ПРИМЕР РЕШЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАЧ

 

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций отварной рыбы с костным скелетом и гарниром по 1-ой колонке Сборника рецептур. На производстве карп крупный неразделанный, сезон – март месяц. Гарнир: картофельное пюре. Рецептура № 500/1. Гарнира № 758//П

 

Рецептура №500/1 Карп отварной

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 100 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Карп Морковь (сентябрь) Морковь(март) Лук репчатый Петрушка (корень) Масса отварной рыбы Гарнир № 758 Соус № 853	4,3 - - -		- - -

Выход 300 30000

По таблице № 18 стр. 548 Сборника рецептур блюд определяем процент отходов моркови в марте – 25%

 

Б₁ х(100 –От₁) 4 х(100-20)

Б₂= --------------------- -------------- = 4.3 г моркови в марте

100 –От₂ 100 -25

 

По таблице 15 стр. 490 определяем закладку карпа крупного неразделанного.