Тема 4. 4 технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

406-409 Каши рассыпчатые

412 Каша вязкая

413 Каша вязкая с тыквой

414 Каша вязкая с черносливом

415 Каша вязкая с морковью

417 Клецки манные с сыром или со сметаной

418 Каши жидкие

Изделия из каш

419 Крупеник

420 Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

421 Запеканка рисовая с творогом

424 Пудинг с консервированными плодами

427 Биточки или котлеты манные, рисовые

428 Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью

429 Плов с изюмом

Блюда из бобовых

434 Бобовые с копченой грудинкой

437 Бобовые с тушеной капустой

440 Пюре из бобовых и картофеля

Блюда из макаронных изделий

445 Макароны отварные

446 Макароны отварные с овощами

450 Макароны, запеченные с яйцом

451 Макароны, запеченные с сыром

452 Макаронник

453 Лапшевник с творого

Тема4.5 Приготовление блюд из рыбы, морепродуктов, раков

Рыба отварная

500 Рыба (филе) отварная

501 Рыба (непластованная кусами) отварная

502 Рыбы (целиком с головой отварная)

503 Рыба (семейства осетровых) отварная

Рыбы припущенная

504 Рыба (филе) припущенная

505 Рыбы (семейства осетровых) припущенная

507 Рыба припущенная с соусом белое вино

508 Рыбы припущенная с соусом белым с рассолом

509 Рыба по-русски

510 Филе из рыбы фаршированное

511 Судак или щука, фаршированные (целиком)

512 Карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Рыба тушенная

513 Рыба, тушенная в томате с овощами

514 Рыба, тушенная в сметане

Рыба жареная

515 Рыба жареная

516 Рыба, жареная целиком

517 Рыба (семейства осетровых) жареная

518 Рыба жаренная с луком по-ленинградски

520 Рыба, жаренная во фритюре

521 Рыба, жаренная с зеленым маслом

523 Рыба, жаренная грилье

524 Рыбы, жаренная на вертеле

525 Рыба в тесте жареная

527 Шницель «Нептун»

528 Котлета «Нежность»

529 Поджарка из рыбы

530 Зразы донские

Рыба запеченная

531 Рыба, запеченная с картофелем по-русски

532 Рыба, запеченная с яйцом

533 Рыба, запеченная в сметанном соусе

534 Рыба, запеченная в сметанном соусе по-московски

537 Рыбы, запеченная под молочным соусом

538 Рыба, запеченная с грибами

539 Солянка из рыбы на сковороде

Блюда из котлетной массы

540 Котлеты или биточки рыбные

541 Шницель рыбный натуральный

542 Рулет из рыбы

543 Зразы рыбные рубленные

544 Рыбные батончики

545 Крокеты рыбные

546 Тельное из рыбы

547 Хлебцы рыбные

548 Тефтели рыбные

551 Галки рыбные

Блюда из рыбных консервов

552 Консервы рыбные с гарниром

553 Картофельная запеканка с рыбными консервами

Блюда из морепродуктов, раков

554 Крабы с рисом и соусом

555 Морской гребешок отварной с соусом

559 Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

560 Кальмары в сметанном соусе

561 Раки отварные

 

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УЧАЩИХСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РАЗДЕЛАМ 1,2, 3, 4, ТЕМАМ 4.1-4, 5 ДИСЦИПЛИНЫ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»

Отметка в баллах	Показатели оценки
1 (один)	Узнает особенности использования сырья, кулинарных полуфабрикатов при приготовлении блюд. Узнает характерные способы обработки различных групп продуктов. Узнает нормативно-технологическую документацию, используемую при изучении дисциплины (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сборник рецептур блюд для диетического питания и т.д.). Распознает взаимосвязь с другими дисциплинами: «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства и обслуживание в предприятиях ОП».
2 (два)	Различает характерные приемы кулинарной обработки по приготовлению кулинарных изделий по основным группам в приготовлении пищи (холодные блюда и закуски, супы, блюда из картофеля и т.д.). Описывает необходимый ассортимент блюд и кулинарных изделий в приготовлении пищи фрагментарно, неполно.
3 (три)	Воспроизводит часть программного материала по памяти. Частично характеризует используемое сырье, кулинарные полуфабрикаты, продукты питания, их кулинарную обработку. Перечисляет ассортимент кулинарных изделий и блюд, допуская неточности. Осуществляет фрагментарный пересказ технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных изделий. Осуществляет приготовление части блюд и кулинарных изделий, изучаемых на лабораторно-практических занятиях по образцу. Выполняет необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов по образцу, допуская существенные ошибки (неправильные расчет сырья на заданную кондицию или сезон). Не владеет приемами самостоятельной работы с нормативными документами.
4 (четыре)	Описывает технологический процесс производства кулинарных изделий и блюд по основным группам, с элементами объяснения, раскрывающими последовательность выполняемых операций без обобщения и выводов. Допускает существенные единичные ошибки (нарушение последовательности операций технологического процесса, несоблюдение температурных и временных режимов и т.д.) при описании технологического процесса производства продукции. Осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий согласно ассортимента изучаемого на лабораторно-практических занятиях. Выполняет необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов по образцу, допуская существенные единичные ошибки. Владеет элементарными приемами самостоятельной работы с нормативными документами.
5 (пять)	Воспроизводит большую часть программного материала, при наличии несущественных ошибок (неправильно использует украшения при оформлении блюд, не перечисляет всех продуктов, входящих в состав блюда и т.д.). Описывает технологический процесс производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с элементами объяснения, раскрывающими последовательность выполняемых операций с обобщением и выводами. Составляет технологические схемы приготовления блюд и кулинарных изделий. Осуществляет приготовление полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Осуществляет приготовление полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, согласно ассортимента изучаемого на лабораторно-практических занятиях. Самостоятельно выполняет необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов с использованием нормативно-технологической документации по образцу, допуская существенные единичные ошибки.
6 (шесть)	Полно и осознанно воспроизводит весь программный учебный материал при наличии несущественных ошибок. Описывает технологический процесс производства кулинарной продукции в ассортименте с обоснование тенденций в оформлении и подаче блюд, а также описанием сути процессов, происходящих при кулинарной обработке сырья. Составляет технологические карты на кулинарную продукцию с использованием нормативно-технологической документации, допуская существенные единичные ошибки. Осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий согласно ассортимента изучаемого на лабораторно-практических занятиях. Самостоятельно выполняет необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов с использованием нормативно-технологической документации по образцу, допуская несущественные ошибки (методически неправильные расчеты при решении задач).
7 (семь)	Полно, осознанно воспроизводит программный материал. Осуществляет развернутое описание технологического процесса производства продукции общественного питания в ассортименте с обоснованием тенденций в оформлении и подаче блюд, а также описанием сути процессов, происходящих при кулинарной обработке. Составляет технологические карты на кулинарную продукцию с использованием нормативно-технологической документации, допуская несущественные ошибки. Проявляет элементы самостоятельной деятельности по выполнению творческих работ и заданий (написание рефератов, докладов). Осуществляет приготовление полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий согласно ассортимента изучаемого на лабораторно-практических занятиях. Самостоятельно выполняет необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов с использованием нормативно-технологической документации по образцу, допуская единичные несущественные ошибки.
8 (восемь)	Полно, прочно, глубоко знает и воспроизводит программный материал, при наличии единичных несущественных ошибок. Развернуто, глубоко описывает технологический процесс производства кулинарной продукции. Оперирует знаниями о современных тенденциях в оформлении и подаче блюд, а также знаниями о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке. Анализирует влияние технологического процесса на показатели качества готовой продукции. Составляет технологические карты на кулинарную продукцию с использованием нормативно-технологической документации. Проявляет элементы самостоятельной деятельности по выполнению творческих работ и заданий (написание рефератов, докладов). Осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий согласно ассортимента изучаемого на лабораторно-практических занятиях, приводит примеры из практики. Самостоятельно выполняет необходимые расчеты продовольственного сырья полуфабрикатов с использованием нормативно-технологической документации по образцу, допуская единичные несущественные ошибки.
9 (девять)	Применяет учебный материал на основе общих принципов, правил, тенденций при производстве полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Осуществляет поиск новых подходов к производственному процессу приготовления кулинарной продукции. Полно, прочно, глубоко, системно воспроизводит программный учебный материал. Оперирует знаниями о традициях и современных тенденциях в оформлении и подаче блюд, а также знаниями о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке. Анализирует влияние технологического процесса на показатели качества готовой продукции. Составляет технологические карты на кулинарную продукцию с использованием нормативно-технологической документации. Самостоятельно выполняет частично творческую работу. Осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий согласно ассортимента, изучаемого на лабораторно-практических занятиях, приводит примеры из практики, использует личный опыт. Самостоятельно выполняет необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов с использованием нормативно-технологической документации.
10 (десять)	Свободно оперирует программным учебным материалом. Производит самостоятельные действия по объяснению технологического производства кулинарных изделий и блюд с учетом развития новых тенденций в приготовлении, оформлении и подачи блюд. Совершенствует технологический процесс производства кулинарной продукции. Осуществляет решение нестандартных ситуационных задач, нестандартных способов оформления и подачи блюд, опираясь на изученный материал. Производит анализ процессов происходящих при обработке сырья, использовании новых видов сырья, полуфабрикатов, быстрозамороженных и охлажденных полуфабрикатов и блюд. Составляет технологические карты на кулинарную продукцию с использованием нормативно-технологической документации. Самостоятельно выполняет творческую работу. Осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий согласно ассортимента, изучаемого на лабораторно-практических занятиях, приводит примеры из практики, использует личный опыт. Самостоятельно выполняет необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов с использованием нормативно-технологической документации.

Примечание: отметка «0» (ноль) выставляется учащимся при отсутствии ответа.

 

Учреждение образования

«Полоцкий государственный профессионально- технический колледж»

 

Отметка _______________

Дата «___» _______ 20___г.

 

Подпись преподавателя _____________

Контрольная работа № 1

по дисциплине «Технология приготовления пищи»

Вариант № ____

 

Учащегося(-йся)__________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 

Курс I Группа № ТТ- ______ Шифр (номер по журналу)________

 

 

Преподаватель Бекиш Марина Валентиновна

 

Домашний адрес __________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

 

Дата выполнения «___» _______ 20___г