Рецептура № 758/П Картофельное пюре

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 15 кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель(сентябрь) Картофель(март) Молоко Масло сливочное

Выход 1000 15000

По табл.18 стр.548 определяем процент отходов картофеля в марте = 40

 

1127 х(100 -25)

Б₂ = -----------------------= 1408

100- 40

Рецептура № 853 Соус сметанный

Наименование сырья	Расход сырья на 1 литр	Расход сырья на 5 литров
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана Масло сливочное Мука пшеничная

Выход 1000 5000

 

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ

ПО РАЗДЕЛАМ 1,2, 3, 4, ТЕМАМ 4.1-4, 5 ДИСЦИПЛИНЫ

1. Классифицируйте способы кулинарной обработки. Охарактеризуйте основные приемы механической, гидромеханической, химической кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, дайте характеристику тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

2. Изложите технологический процесс механической обработки клубне-плодных овощей, укажите формы нарезки, размеры, кулинарное использование картофеля.

3. Изложите технологический процесс механической обработки корнеплод-ных овощей, укажите формы нарезки, размеры, кулинарное использование овощей.

4. Изложите технологический процесс механической обработки капустных, луковых, тыквенных, томатных, салатных, десертных овощей и зелени, укажите формы нарезки, кулинарное использование.

5. Дайте характеристику рыбному сырью, изложите режим размораживания и способы вымачивания соленой рыбы и сельди; особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, камбала, ставрида, скумбрия и др.).

6. Изложите технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом: способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

7. Изложите правила приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, на решетке, на вертеле, приготовление льезона и панировок.

8. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для фарширования (в целом виде, порционными кусками, батонами).

9. Изложите технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди, обработку и использование рыбных отходов.

10.Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы полуфабрикатов из них.

11. Изложите технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, последовательность разделки говяжьих полутуш, четвертин.

12. Изложите последовательность разделки туш баранины, свинины, телятины, особенности обработки поросят, диких животных.

13. Изложите технологический процесс приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

14. Изложите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины.

15. Изложите технологический процесс приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины.

16. Изложите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины.

17. Изложите технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее.

18. Изложите технологический процесс приготовления котлетной, кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из них.

19. Изложите технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролик; обработку и использование пищевых отходов.

 

20. Изложите технологический процесс приготовления, ассортимент, кулинарное использование полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика целыми тушками, порционными и мелкими кусками.

21. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, пернатой дичи, кролика, полуфабрикатов из них.

22. Изложите процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос)

23. Объясните изменение белков при тепловой обработке (гидратация, дегидратация, денатурация, деструкция белков, пенообразование)

24. Объясните сущность изменения сахаров в процессе тепловой кулинарной обработки (гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование)

25. Объясните сущность изменения крахмала в процессе тепловой обработки (набухание и клейстеризация, гидролиз, декстринизация)

26. Объясните сущность изменения жиров при варке, припускании, жарке основным способом, жарке продуктов во фритюре.

27. Объясните сущность изменения жирорастворимых и водорастворимых витаминов, изменение цвета в процессе тепловой обработки овощей.

28. Объясните процесс размягчение овощей, изменение крахмала при тепловой обработке.

29. Объясните значение супов в питании, классифицируйте супы. Изложите технологический процесс варки бульонов.

30.Изложите общие правила варки заправочных супов, технологический процесс приготовления и отпуска щей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

31. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска борщей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

32.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска рассольников, солянок показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

33. Изложите технологический процесс приготовления супов картофельных с овощами, крупами, фрикадельками, показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

34. Изложите технологический процесс приготовления супов с бобовыми, макаронными изделиями, домашней лапшей, показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

35.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска супов-пюре, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

36.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска прозрачных супов и гарниров к ним; показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

37.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

38.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска сладких, молочных супов и гарниров к ним, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

39.Изложите значение соусов в питании, дайте классификацию соусов. Объясните принципы подбора соусов к блюдам.

 

 

40.Дайте характеристику мясным соусам. Изложите технологический процесс приготовления основного красного соуса на мясном бульоне и его производных, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

41.Изложите технологический процесс приготовления основного белого соуса на мясном бульоне и его производных, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

42.Изложите технологический процесс приготовления белых соусов на рыбном бульоне, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

43.Изложите технологический процесс приготовления молочных, сметанных соусов, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

44.Изложите технологический процесс приготовления грибного соуса и его производных, сладких соусов, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

45.Изложите технологический процесс приготовления и использования яично-масляных соусов, масляных смесей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

46. Изложите технологический процесс приготовления и использования соуса майонез, его производных и соусов на уксусе, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

47.Объясните значение овощных блюд в питании и принципы подбора овощных гарниров к мясу, рыбе. Объясните процессы, происходящие при тепловой обработке овощей..

48.Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

49. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из жареных овощей, грибов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

50.Изложите ассортимент и технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных овощей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

51.Изложите ассортимент и технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей, грибов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

52.Объясните значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании и принципы подбора гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий к блюдам. Раскройте процессы, происходящие при варке круп, бобовых и макаронных изделий.

53.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска каш различной консистенции, изделий из каш, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

54.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

55.Охарактеризуйте значение рыбных блюд в питании. Раскройте процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

56.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной рыбы, припущенной рыбы, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

57.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы (основным способом, во фритюре, на открытом огне), показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

58.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной, тушеной рыбы, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

59.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленой рыбы, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации

60.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из нерыбного водного сырья, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАЧ К ЭКЗАМЕНУ

ПО РАЗДЕЛАМ 1,2, 3, 4, ТЕМАМ 4.1-4, 5 ДИСЦИПЛИНЫ

Задача 1.

Рассчитайте сырье для приготовления лапши домашней к 100 порциям супа «Суп-лапша домашняя» по 1-ой колонке сборника рецептур (выход супа 500г). Рецептура № 265/I

Задача 2.

Сколько порций рыбных котлет можно приготовить при наличии 13 кг сома крупного неразделанного в ресторане? Рецептура № 540/1. Какое количество хлеба потребуется? Определите массу котлетной массы.

 

Задача 3.

Определите, сколько порций блюда «Свекла, тушенная в сметане» можно приготовить по 1-ой колонке Сборника рецептур при наличии 30 кг свеклы массой брутто в марте месяце? Рецептура № 348/I. Рассчитайте сырье.

Задача 4.

Для приготовления закусок из грибов получено на производство 26 кг шампиньонов. Определите количество отходов при механической обработке грибов, массу нетто, выход отварных грибов.

Задача 5.

Определите количество порций шницеля натурального отбивного из окорока жирной свинины. Масса туши 140 кг. Рассчитайте сырье. Рецептура № 604/П. Гарнир: картофель отварной. Рецептура №757/П

Задача 6.

Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по 1-ой колонке Сборника рецептур из 20 кг картофеля в марте? Рассчитайте сырье. Рецептура № 360/1

Задача 7.

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций супа-пюре из картофеля в январе месяце. Выход порции 250 г. Рецептура № 284.

Задача 8.

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций солянки сборной мясной в ресторане 1-ой категории. На производстве говядина 2-ой категории, томатный соус острый. Выход солянки 500/20 г. Рецептура № 272/1

Задача 9.

Определите количество крупы, воды и соли для приготовления 50 кг рисовой рассыпчатой каши. Какой котел следует взять?

Задача 10.

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порции соуса красного основного, выход 1 порции – 50 г по 1-ой колонке сборника рецептур. Морковь свежую замените на сушеную. Рецептура № 816/1

Задача 11.

Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 20 кг индеек потрошеных 2-ой категории по 1-ой колонке Сборника рецептур? Рассчитайте сырье. Рецептура № 731/1.Гарнир: картофель жареный, Рецептура № 760/1

Задача 12.

Для приготовления рассольника ленинградского используются сушеные морковь и лук. Определите их закладку на 100 порций вместо свежих. Выход порции – 500/30/10. На производстве говядина первой категории. Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 249/1

Задача 13.

Определите, сколько порций шашлыка из свинины можно приготовить по 1-ой колонке Сборника рецептур, если поступила свинина мясная массой 150 кг. Рецептура № 594/1. Рассчитайте сырье.

Задача 14.

Сколько литров красного основного соуса можно приготовить при наличии 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 40 %? Рассчитайте сырье. Рецептура № 816/ II.

 

Задача 15.

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций щей из свежей капусты с картофелем. На производстве говядина 1-ой категории, выход супа 500/30/10, сезон – февраль. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 239/П

Задача 16.

Сколько порций пудинга морковного можно приготовить из 17 кг моркови в январе месяце? Рассчитайте сырье. Рецептура № 386/П

 

Задача 17.

Требуется приготовить 40 кг вязкой пшенной каши. Определите расход крупы, воды, соли, емкость котла.

 

Задача 18.

Определите выход котлетного мяса из туш говядины 1-ой категории массой 150 кг. Сколько нужно взять хлеба и воды для приготовления котлетной массы для этого количества мяса?

 

Задача 19.

Сколько порций жареной рыбы фри можно приготовить из 11,7 кг. скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной? Выход жареной рыбы – 100 гр. Рецептура № 520/1. Рассчитайте сырье.

 

Задача 20.

Определите количество порций котлеты с сыром и морковью из туши мясной свинины. Масса туши 140 кг. Рассчитайте сырье. Рецептура № 606/П. Гарнира № 760/1

 

Задача 21.

Рассчитайте расход сырья для приготовления соуса сметанного с томатом для отпуска 120 порций тефтелей по 2-ой колонке сборника рецептур. Рецептура № 661/П. Соуса № 854. Томатное пюре замените на соус томатный острый.

Задача 22.

Сколько картофеля отварного (молодого) получится при варке 30 кг в августе месяце?

Задача 23.

Сколько сушеной моркови и лука надо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 10 литров красного основного соуса по 2-ой колонке Сборника рецептур? Рецептура № 816/П.

Задача 24.

Рассчитайте расход сырья для приготовления гарнира к рыбе, припущенной в рассоле, в количестве 60 порций в январе месяце по 1-ой колонке Сборника рецептур. Рецептура № 508/1. Гарнира № 758 /1

 

Задача 25.

Сколько порций супа перлового с грибами можно приготовить при наличии 2 кг грибов сушенных? Выход супа на 1 порцию – 500г. Рассчитайте сырье. Рецептура № 270.

Задача 26.

Определите количество крупы, воды, соли для приготовления 30кг рассыпчатой гречневой каши. Какой ёмкости котёл следует взять?

Задача 27.

Определите закладку продуктов для приготовления 100 порций отварной рыбы с гарниром по 1-ой колонке Сборника рецептур в ноябре месяце. На производстве имеется карп крупный свежий неразделанный. Гарнир: картофель отварной. Рецептура № 500/1

Задача 28.

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом». Рецептура № 537/П

Задача 29.

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций рыбы запеченной в сметанном соусе. На производстве лещ крупный. Рецептура № 543/П

 

Задача 30.

Сколько порций рыбных тефтелей можно приготовить из 20 кг минтая неразделанного. Рассчитайте остальное сырье на данное количество порций в январе месяце. Рецептура № 548/П. Гарнир: рис припущенный. Рецептура № 747/П

Задача 31.

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций блюда: «Кальмары в сметанном соусе». в марте месяце. Рецептура № 560. Гарнир: картофель отварной. Рецептура № 757/1

 

Задача 32.

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг картофеля жареного во фритюре соломкой в январе месяце. Рецептура № 761/1

 

Задача 33.

Рассчитайте сырье для приготовления 50 порций супа молочного с гречневой крупой. Выход порции – 250 г. Молоко цельное замените сухим. Рецептура № 279.

Задача № 34

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блюда: «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом». На производстве треска потрошенная без головы, мелкого размера. Рецептура № 508/!. Сезон январь. Гарнир: картофельное пюре. Рецептура № 587/1

 

Задача № 35

Рассчитайте расход сырья для приготовления 200 порций биточков рыбных с картофельным пюре в ноябре месяце. На производство поступил окунь морской потрошенный обезглавленный крупный. Рецептура № 540/I

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД