Торгово-виробнича структура барів та особливості організації різних приміщень

 

Продумане планування барів - торгових, виробничих, складських та адміністративних приміщень має велике зна­чення для правильної організації праці, дотримання санітарного режиму, покращення умов обслуговування.

Виробничі приміщення розташовують відповідно до ходу технологічно­го процесу, уникаючи зустрічних потоків сировини і готової продукції, споживачів. Сировина постачається в бар через окремий вхід, приєднаний до складських і виробничих при­міщень.

Кількість приміщень та їх площа залежить від типу бару, його потужності, кількості місць у за­лі, методу обслуговування, характеру виробництва і видів си­ровини, яка використовуються.

У молочному барі, який реалізує м'яке морозиво, облад­нують спеціальний цех по виробництву морозива для виготовлення напівфаб­рикатів і сумішей, варіння сиропів, нарізання і перетирання плодово-ягідних компонентів, приготування окремих видів гарнірів до морозива та пастеризації сумішей.

У спеціалізованому цеху по приготуванню морозива організовуються спеціалізовані робочі місця для приготування сиропів, гарнірів для морози­ва, пастеризації сумішей, нарізання і протирання плодово-ягідних компонентів. Це зменшує затрати часу на виконання операцій.

На підприємствах, де для виготовлення продукції викори­стовується велика кількість яєць, передбачається спеціальне приміщення для їх санітарної обробки. Приміщення для санітарної обробки яєць обладнують чотирьохсекційними ваннами для миття з холодною проточною водою; робочим столом із металевим покриттям, ножем для розбивання яєць, баками з кришкою для збирання розбитої шкарлупи та інших відходів. На невеликих підприємствах після санітарної обробки яйця розбивають у цеху морозива на окремому столі.

Пивні бари та коктейль-бари мають холодний цех для приготування бутербродів і нескладних закусок. Виробничі цехи в пивних барах та гриль-барах мають один тип оснащення.

У холодному цеху (виробничому приміщенні) виділяють лінії для приготування холодних закусок із овочів, фруктів, а також холодних заку­сок із м'яса, птиці та риби. Цех обладнують холодильною шафою, стелажами, виробничими столами, вагами, шафою для зберігання інвентарю, слайсером для нарізання гастрономії, овочерізкою для варених та сирих продуктів і т.ін..

Виробничі приміщення повинні бути зручними для роботи і відповідати вимогам техніки безпеки.

Виробничі приміщення повинні мати природне освітлен­ня, у вечірній час використовують лампи денного світла. Те­мпература у зазначених приміщеннях не повинна перевищу­вати 16-18°С. До основних робочих місць підводять гарячу та холодну воду, обладнують каналізацію.

Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання виробничої програми велике значення мають правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість його оби­рають із урахуванням норм технічного оснащення, потужнос­ті і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно до технологічного процесу, враховуючи послідовність оброб­ки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщую­чи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому примі­щенню і доступ до обладнання.

Відстань між лініями обладнання при двосторонній роботі повинно бути не менше ніж 1,2 м, від стін до механічного об­ладнання - від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немеханічного обладнання - від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття і раковин до виробничих столів - 0,3м.

Приміщення для миття виробничого посуду обладнують двох- чи чотирьохсекційними ваннами, стелажами, підтоварниками.

У барах, які є самостійними підприємствами і працюють на сировині чи напівфабрикатах, обладнують мийну для виробничого посуду, складські приміщення з охолоджуваль­ними і не охолоджувальними коморами. Складські приміщен­ня розташовують безпосередньо біля входу, через який поста­чають і приймають сировину.

У коморах для сухих продуктів встановлюють стелажі та підтоварники, обладнують приточно-витяжну вентиляцію для провітрювання і підтримання постійної температури в приміщенні.

У залежності від виробничої потужності бару для швидкопсуючихся продуктів встановлюються холо­дильні шафи різних систем чи холодильні камери з машинним охолодженням.

Комору для зберігання напоїв обладнують стелажами, на які укладають горизонтально пляшки з вином. Оптимальна температура зберігання всіх напоїв від 10 до 15°С.

Для складання тари передбачають окремі від комори приміщення.

Правильна організація робочих місць сприяє підвищенню продуктивності праці обслуговуючого персоналу. У барах робочі місця розташовуються відповідно до послідовного ви­конання операцій технологічного процесу.

У виробничих приміщеннях барів готують нескладні бутербро­ди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплек­тують необхідним інструментом, інвентарем, настільними циферблатними вагами.

Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштову­ють окремо. Їх обладнують умивальниками, електросушаркою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед вхо­дом до туалету персоналу, тому що спецодяг слід знімати підчас відвідування туалетної кімнати. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання.

Для організації якісного обслуговування, створення зруч­ностей споживачам і нормальних умов праці обслуговуючо­го персоналу важливе значення має правильне планування торгових приміщень барів - залу, вестибюлю з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвіду­вачів, приміщення для миття столового посуду.

Площа залу для споживачів і виробничих приміщень пови­нна відповідати типовим нормам, встановленим для підпри­ємств ресторанного господарства.

У сучасних барах велике значення надається оформленню зали: її інтер'єру, дизайну, підбору освітлен­ня, меблів, встановленню перегородок.

Норма площі залу коливається від 1,4 м² до 1,6 м² на одне місце в залі, в барах з танцювальним майданчиком від 1,7 до 1,8 м² (0,2-0,4 м² для танцювального майданчика). Зал бару може бути різної форми, з достат­нім освітленням, сучасними зручними меблями, які налаштовують на відпочинок: напівм'якими та м'якими напівкріслами. Невисокими столами з різного виду стільницями (круглими, овальними, прямокутними, квадратними). Стільниця може бути покрита декоративним пласти­ком, лакована деревом чи склом. Скатертинами чи індивідуальними серветками столи можуть накриватися в барах класу «люкс» і «вищого» для споживання гарячих чи холодних закусок (на час прийому їжі стіл накривають скатертиною чи серветкою, потім посуд прибирають, скатертину знімають). Зазвичай скатертинами столи в барах не покривають.

Якщо в барі немає гардеробу, в залі встановлюють вішал­ки для верхнього одягу відвідувачів (у верхньому одязі в барі знаходи­тися недоречно).

Приміщення для миття столового посуду повинно приєд­нуватись безпосередньо до залу для споживачів. Миття посуду організовують двома потоками. З одного боку приміщення приймають брудний посуд, розбирають його, очищують від залишків їжі, миють у двох ваннах і полощуть гарячою водою в третій. На протилежному боці вимитий посуд сортують, просушують, витирають, встановлюють у шафи для чистого посуду і передають на видачу. Місця прийому використаного і видавання чистого посуду завжди повинні бути ізольовані одне від одного.

Для виконання адміністративних функцій (у залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адмініст­ратора (метрдотеля) та завідуючого (директора) баром.