Гарнірування змішаних напоїв

 

Гарнір – це важлива складова змішаного напою, яка є завершальним акордом у всій процедурі приготування останнього. Гарніром називають легку закуску до змішаних напоїв. Підбираючи його, необхідно враховувати смакові уподобання людини, фізіологічне поєднання напою і продукту, зовнішній вигляд і консистенцію гарніру. Найважливішими факторами, що визначають якість гарнірування, будуть такі: колір, смак, об’єм (вага), форма, назва напою.

Колір гарніру повинен гармонувати або контрастувати з кольором напою. Приклади гармонії: рожевий колір змішаного напою – червоний колір вишні, голубий колір напою – жовтий ломтик ананасу чи лимону.

Смак гарніру повинен гармонувати хоча б з одним компонентом змішаного напою. Наприклад, напій з апельсиновим смаком буде смачнішим, якщо його прикрасити кружальцем апельсина або лимона.

Об’єм гарніру підбирають пропорційно розміру посуду. Бокал виглядатиме незграбно, якщо його прикрасити маленькою вишнею, а мала чарка перевантаженою, якщо їх прикрасити великою скибкою апельсину чи лимону. Форма посуду допомагає підібрати найкращий гарнір.

Назва напою часто диктує гарнір, з яким найкраще подати змішаний напій. Наприклад, до напою «Банановий» проситься шматок банана, і т.ін.

Вага гарніру може коливатися від 5 до 50 г, на порцію, але як правило, 10-30 г. Гарнірами можуть бути фруктові салати, тістечка, десертні овочі, вага яких досягає 75г, а також твердий сир, м’ясопродукти тощо.

Залежно від складності технології виготовлення гарніри бувають прості і складні. Продукти для них обирають тільки свіжими. Підготовані інгредієнти для гарнірів зберігають у холодильній шафі в закритому посуді, іноді в суміші з льодом, дотримуючись термінів зберігання.

Найбільш часто в барі використовуються наступні фрукти і овочі: лимон, лайм, апельсин, ананас, різні тропічні фрукти. цибулю, оливки.

Прикраса змішаних напоїв за допомогою овочів і фруктів

Для прикраси приготовленого коктейлю можуть бути використані наступні продукти:

· «п'яна» вишня (вишня, вимочена в міцному спиртному напої);

· вишня в сиропі;

· чверть, половина або ціле кільце лимону;

· вузька довга смужка зі шкірки лимона, згорнута в спіраль (таку прикрасу називають «твіст», і вона служить не тільки для краси, але ще й сильно ароматизує коктейль);

· чверть, половина або цілий гурток лайма;

· чверть, половина або цілий кружок апельсина;

· твіст зі шкірки апельсина;

· скибочка грейпфрута;

· скибочка свіжого ананаса;

· зелені оливки (наприклад, для Dry Martini);

· м'ята (наприклад, для Mojito);

· маленькі мариновані цибулини;

· гілочка селери (наприклад, для Bloody Mary).

Необхідно пам'ятати, що прикраса, яка заважає пити коктейль, - це невдала прикраса. Не варто занадто захоплюватися попередньою нарізкою фруктів з метою полегшити роботу згодом, так як при цьому занадто великий ризик того, що вони втратять свіжість. Наприклад, якщо слід зробити прикраси з яблук (трояндочки, пір'я тощо), то це слід робити одночасно з приготуванням напою, інакше яблучні фігурки просто потемніють. При оздобленні напоїв краще уникати використання паперових парасольок, ліхтариків, прапорців тощо.

Охолодження келиха і створення крусти (кромки)

При приготуванні деяких змішаних напоїв, особливо Short Drinks, що подаються без льоду, бажано охолодити келих. Для цього слід тримати частину скла в холодильнику або в морозильнику. Також можна покласти кілька шматків льоду в келих і пообертати його навколо власної осі, приводячи в рух лід. Потім цей лід використовувати не слід.

Для прикраси деяких змішаних напоїв необхідно створення солоної або солодкої крусти по краю келиха. Для цього край келиха змочують скибочкою лимону або апельсину і обмакують келих «вниз головою» в сіль або в цукрову пудру. Зручним для цього процесу є використання рімера. Також можна отримати різнобарвну крайку, занурюючи край келиха в блюдце з лікером, а потім в сіль або цукрову пудру. Блакитний Curasao дає блакитний колір кромки, м'ятний лікер - зелений тощо.

Спеції в приготуванні змішаних напоїв

При створенні напоїв використовуються наступні спеції: сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), квітки апельсинового дерева, мускатний горіх, пряну гвоздику, корицю.

В рецептуру багатьох змішаних напоїв входять: яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

До змішаних напоїв білого кольору подають скибочку лимона, якщо там немає апельсинового, журавлинового або ананасового соку, а також тоніку.

Напої, що мають коричневі відтінки, переважно не гарнірують (скотч-віскі, темний ром). Горілку, джин, білий ром, текілу з тоніком гарнірують долькою лайма. До бренді із содовою і соком лайма – дольку лимону, з апельсиновим соком – скибочку апельсину.

Спеціалісти вважають, що бармену ніколи не варто економити час на оформлення змішаних напоїв. Увага до відвідувача принесе бару постійних вдячних споживачів, а, відповідно, і збільшення виторгу.

Існує чотири основні способи подавання гарнірів:

·гарнір на краю посуду;

·гарнір, що плаває у напої;

·гарнір, що подають окремо;

·гарнір, що лежить на дні келиха.

На краю посуду закріпляють підвіску - спіраль з апельсинової або лимонної цедри, вишню та черешню з плодоніжкою, полуницю з листям, смородину на гілочці, маленькі китиці винограду, будь-що інше, якщо його є за що зачепити. Гарнір можна закріпити на вінцях за допомогою шпажки, такий спосіб ще називають «шашлик». Але найпростіший спосіб – це кружальце або напівкружальце цитрусових.

Гарнір, що плаває у напої безпосередньо контактує з ним, віддає напою свій смак, аромат і колір, одночасно набираючи його смаку. Такий гарнір потребує старанного добору, інакше можна зіпсувати смак напою. Слід продумати, як гість буде споживати гарнір – ложкою, за допомогою шпажки чи інакше (збиті вершки, шапка з білків, кружальця цитрусових).

Гарнір може лежати на дні посуду (маслини, кусочки фруктів, оливки). Тут також потрібно передбачити елемент сервірування – шпажки, коктейльна ложка тощо.

Гарнір, що подають окремо, якщо він з певних причин не може контактувати з напоєм. Наприклад, його забагато, він розрахований на групу гостей (напої, що подають великими порціями) або бармен пропонує свій оригінальний варіант. Посуд для подавання такого гарніру бармен визначає в кожному конкретному випадку: креманка, розетка, блюдце, пиріжкова тарілка, одно порційний салатник, менажниця тощо. Приклади: канапе, солодкі страви, зефір, горішки, печиво дрібно штучне солене і солодке, крекери, твердий сир, тощо.

Оздоблення змішаних напоїв має за мету надати виробу привабливий вигляд, воно відіграє роль реклами, яка з успіхом може замінити словесні рекомендації бармена. Відвідувачі часто запам’ятовують напій не за назвою, а за зовнішнім виглядом.

Гарнірування лимонною шкіркою:

1. Взяти смужку лимонної шкірки і піднести її до вмісту бокалу цедрою донизу.

2. Різко перекрутити шкірку, аби ефірна олія потрапила у бокал.

3. Потерти цедрою обод бокалу і викинути шкірку.

Нарізання часточками апельсину, лимону, лайму:

1. Зрізати верхню і нижню частину фруктів до м’якоті;

2. Розрізати фрукти навпіл;

3. Покласти кожну половинку розрізаним боком донизу і нарізати упоперек на часточки товщиною приблизно 0,5 см;

4. Надрізати кожну часточку посередині, починаючи з краю фруктової м’якоті до внутрішньої поверхні шкірки;

5. Використовуючи надріз, «посадити» часточку на ободок бокалу;

Виготовлення смужок зі шкірочки:

1. Зрізати верхню і нижню частину фруктів до м’якоті;

2. Зробити гострим ножем надріз по краю між м’якоттю і шкіркою;

3. Вставити в надріз кавову ложечку і відокремити м’якоть від шкірочки;

4. М’якоть можна використати для приготування соку;

5. Шкірочку нарізати якомога тонкими смужками по спіралі.

Нарізання фруктів часточками:

1. Зрізати верхню і нижню частини фрукту;

2. Розрізати фрукт навпіл спочатку вздовж, а потім – упоперек;

3. Розрізати кожен шматочок на чотири рівні часточки

4. Коли віджимається сік фрукти слід тримати низько над бокалом.

Нарізання клинами (ананас).

1. З плода виймають серцевину й зрізають кожуру слайсером для ананаса. Якщо такого пристосування немає, з плода зрізають верхівку і донце.

2. Довгим гастрономічним ножем вирізають циліндр із м’якоттю.

3. Серцевину нарізають кружальцями товщиною 1-2 см. Кожне кружальце розрізають на дошці радіально на 8 сегментів (клинів).

4. Гострий кут надрізають і насаджують на вінця бокалу.

Гарнір – сіль, цукор, кокосова стружка. Можна використовувати для декорування змішаного напою і як смаковий додаток. Для цього наносять крусту за допомогою рімера. Бокал занурюємо в сік або сироп, яким полито губку рімера. Потім змочений край скла опускають в сіль, цукор чи кокосову стружку і легко повертають навколо своєї осі, щоб продукт пристав до країв у вигляді тонкого білого шару, що подібний на іній чи сніг. Вже готові й оформлені бокали відставляють для подавання змішаних напоїв.

Посипання готового напою – застосовується для ароматизації напоїв, до складу котрих входить яйце – фліпи, деяких складних змішаних напоїв. Готовий напій, перелитий у посуд подавання, посипають зверху порошком какао, меленої кави, тертого шоколаду чи мускатного горіха. Тертий шоколад і мускатний горіх можна натерти на невеликій тертці безпосередньо над напоєм.

Фрукти в напої – до складу сухих дообідових і десертних змішаних напоїв, коблерів, крюшонів входять фрукти і ягоди, види і їх кількість вказано в рецептурах напоїв. Плоди попередньо промивають, видаляють шкірку, кісточки, а м’якоть нарізають кубиками. Ягоди, вишню, черешню, полуницю, виноград із видаленими плодоніжками – використовують цілими. Фрукти і ягоди збагачують напій смаковими і ароматичними якостями, вітамінами, а також служать закускою.

Гарнірувати коблери можна фрутовими шпажками, котрі служать закускою і одночасно - частиною оформлення напою. Шпажка являє собою дерев’яну або пластмасову паличку довжиною близько 10 см. На шпажку щипчиками нанизують ягоди і нарізані кубиками плоди. Фруктову шпажку кладуть в бокал (щоб один кінець її був вільний від фруктів і ягід), залишаючи на поверхні частину шпажки або укладають зверху на бокал.

Фрукти і ягоди, які використовують для фруктових шпажок, зберігають у щільно закритому посуді.

Існують інші, не менш розповсюджені варіанти оформлення змішаних напоїв:

·джулепи бажано оформляти гілочкою м’яти;

·у десертні напої, що містять лікер «Трояндовий», можна покласти промитий листочок троянди;

·прозорі бокали бажано оформляють кольоровою цукровою крустою, у склад якої повинні входити тільки харчові барвники.

Багато змішаних напоїв мають незмінний гарнір (наприклад, оливка або ананас). Однак останнім часом складається тенденція до зменшення кількості гарніру і збільшення вмісту напою на догоду замовнику.

Для подавання деяких змішаних напоїв можна попередньо зробити сироп і пензликом написи на стінці бокала, наприклад, назву напою чи назву бару і присипати його цукровою пудрою. Так підкреслюють «фірмовість» напою.

 

Питання для самоконтролю:

1. Історія походження змішаних напоїв?

2. Основний критерій класифікації змішаних напоїв?

3. Які ознаки використовують при групуванні змішаних напоїв?

4. Які групи змішаних напоїв виділяють за температурою подачі?

5. Відповідно до розміру порції й міцності можна виділити певні групи змішаних напоїв. Які саме?

6. Як групують напої в залежності від послідовності їх споживання?

7. Що таке аперитивні змішані напої?

8. Коли рекомендується подача діджестивів?

9. Які існують способи приготування змішаних напоїв. Їх основна характеристика.

10. Яких правил слід дотримуватися під час приготування змішаних напоїв?